冷链食物工业展开现状与技能立异剖析

　　我国现在冷链食物职业正在快速展开中，但与世界比较，还有很大的距离存在着许多问题，新技能的立异运用是处理冷链食物展开问题的要害。

　　冷链是指配备专门设备、设备的，可以一向坚持产质量量所需低温环境的，由出产、储藏、运送、出售、配送到消费前各环节组成的低温确保系统。冷链物流是指在出产、贮运、出售，直到终究消费前的各个环节中，将产品一向坚持在规则的低温环境下，以最佳物流手法确保其质量，削减损耗的一种物流系统。

　　在出产、贮运、出售，直到终究消费前的各个环节都必须坚持在规则的冷链环境中的食物。首要是指以农产品、畜禽、水产品、果蔬等为首要质料，经前处理或进一步混配、调制后，在低温（10℃以下，冷却、冷冻、速冻等）工艺下出产，并在顾客运用之前一向坚持在冷链状态下储存、运送、出售、配送的包装食物（或农产品）。

　　从加工的温度来分包含冷藏、冷冻、速冻食物；从加工程度分为生鲜农产品（粮谷、薯、豆类；果蔬、花卉；畜禽肉、水产品；）和调制加工食物等；从社会消费视点分为宅食食物、餐饮厨房食物、团膳食物、交通旅行食物等；从产品种类分为面米制品、肉制品、蛋奶制品、水产制品、果蔬制品、冷饮、菜肴、配餐食物等。

　　1775年库仑使用蒸腾使水结晶，提出了潜热的概念，并发明晰冰量热器 ；1809年美国人发现了紧缩式制冷的原理；1824年德国人发现了吸收式制冷的原理；1834年 波尔金斯造出了第一台用为制冷剂的蒸气紧缩式制冷机；1844年约翰.高里制成了世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机；1858年尼斯取得了冷库规划的第一个美国专利 ；1859年卡列规划制作了第一台氨水吸收式制冷机；1874年皮特选用二氧化硫作为制冷剂 ；1875年林德规划成功氨制冷机 。

　　1928年，冷冻食物在美国诞生；1942年，美国冷冻食物的出售量已达28.32万吨，金额达1.62亿美元。1948～1958年美国arsdel提出T、T、T概念。拟定了《冷冻食物制作法规》，速冻食物完成了工业化出产。经过近百年的展开，美国速冻食物年产量达2000万吨，种类达3500多个，人均年占有量60公斤以上；欧洲1000万吨，种类达2500多，人均年占有量30公斤；日本500多万吨，种类3500多，人均年占有量20公斤。

　　速冻食物在我国只要近40年的前史。开端滨海城市大型罐头厂试产外销出口，选用冻藏间替代冻住间，且大部分工序选用人工操作。制冷才能有限，冻住时刻大多在几小时以上，实践仍是“慢冻食物”，出产展开十分缓慢。1973年北京、青岛、上海等速冻食物厂从日本引入螺旋式速冻机，开端了我国速冻食物的实质性展开；1990年后设备和工艺水平的改善，我国的速冻食物也从曩昔仅有的肉类、水产类的冷冻加工展开到果品、蔬菜和面米及调度食物的加工。

　　从1992年至今，速冻食物职业在我国展开敏捷，一向坚持在年均15%以上的增速。2013年速冻食物规划以上企业出售收入达649.81亿元左右，职业增速达18%以上（食物均匀13.87%），2014年715.39亿元，2015年879.91亿元。

　　我国的速冻食物企业98%以上为民企和外企，商场要素十分显着，“民企要生计必须有立异。我国速冻企业是全球速冻食物职业最具生机和立异精力的。怀念、三全、湾仔等企业每年均有新品推出，产品有显着的东方特征与时髦元素，不输于任何国家。”

　　河南是食物工业大省，食物工业产量2006年以来共同坐落全国第二。2015年食物职业完成主营业务收入初次打破万亿元大关达10603亿元，同比添加8.3%。河南也是速冻食物发源地和出产大省，占全国60%以上的商场，这标志着河南正由“全国粮仓”向“国人厨房”“世界餐桌”快速跨进，并且显现我国餐桌经济的潜力巨大。

　　我国冷链食物起步于20世纪初，开始仅仅冷冻肉制品、水产品、冷饮制品。1980年后逐渐展开到冷链保鲜与鲜切果蔬、冷鲜肉及调度肉制品、速冻面米及调制配餐食物、乳制品等；2000年今后跟着现代人们饮食的便利快捷化、特性多元化、绿色安全化、健康养分化，不光要求食物种类多样，配送敏捷，还要求新鲜、健康、安全、无污染，冷链食物成为人们寻求的新热门展开敏捷。

　　跟着社会经济的展开和社会日子节奏的加快，人们对冷链食物的需求越来越大，冷链食物已成为我国农产品加工业和食物工业的重要组成部分，占有全国食物商场的25%～30%以上。冷链食物也是世界上展开最快的工业之一，在世界发达国家其商场销量已占悉数食物的60%～70%。全国冷冻冷藏食物职业规划达8000亿元，其间，速冻米面在2015年的出售额为879.91亿元；冷冻禽制品在2015年的出售额到达1159.69亿元。我国冰淇淋在2015年的产销量到达了451.42万吨，产量1123.16亿元。其他冷链食物类产量约为4837.24亿元。

　　冷链食物工业与其他工业严密相关，现在已开始构成了农业、机械制作、包装印刷、物流、冷冻冷藏、餐饮、零售、电子商务等许多工业相互促进、共同展开的工业链条，有用推进相关工业展开。

　　我国是农产品出产与消费大国但冷链生鲜食物的规划则远低于世界发达国家。现在果蔬、肉类、水产品冷链流转率分别在15%、25%、30%左右；冷藏运送率分别为 20%、40%、50%左右；而欧、美、加、日等发达国家果蔬、水产冷链流转率均到达95%以上，肉禽则到达近100%；未来5～10年，冷链食物仍将坚持15%～20%的增速。

　　我国经济快速展开、顾客收入继续添加，为冷链食物的消费供给了杰出的经济根底；工艺、配备、灭菌、包装技能的改善以及从农田到餐桌的全程质量安全操控与溯源系统、全程冷链流转系统的树立和完善，为冷链食物的展开供给了技能确保； 城乡居民日子方式的改动、村庄小超市的强大，以及微波炉、冰箱等家用电器的遍及，为冷链食物跃升供给了环境根底；社会主义新农村城镇化建造、餐饮及团餐质料的规范化与会集收购、冷链配送及终端商场的延伸，为冷链食物的高速展开供给了宽广的消费空间。交融互联网信息化技能、大数据与云渠道、现代冷链系统的生鲜电子商务的加快为冷链食物的跨过展开供给了实际途径。

　　食以安为先，冷链食物产品种类多、工艺环节多、质料种类多、手艺作业多、流转环节多，食物安全事情时有发生，暴露出我国冷链食物安全，并不容乐观迫切需要树立起一套从质料到产品的质量操控、安全危险监测、点评、预警、应急与溯源系统以及快速检测系统。如质料非热减菌技能、出产过程中安全操控栅门技能、快速高通量微生物检测技能、冷链流转安全确保溯源技能。

　　产质量量动摇和缺点严峻限制着职业的展开，加强职业共性技能研究，有利于处理限制职业展开的瓶颈问题，促进工业层次的晋级。果蔬失水、馒头舒展、肉类汁液丢失、风味退化、质构老化等 ，工业化特征显着，“家庭厨房”质量缺失。

　　职业中小型企业手艺作业、人海战术，机械化水平低，劳动效率低、产质量量安稳性差、食物安全操控困难。亟待展开职业机械化、自动化、智能化技能研究，促进工业配备晋级。

　　冷链食物加工新式技能的使用滞后，新式冷链技能使用缺少，新式节能冷冻技能使用缓慢。如真空预冷技能、电位水减菌技能、深层冻住技能、液氮、液化二氧化碳冻住技能、裸冻技能、冰点冻住、分段冻住。

　　绝大大都速冻食物企业研制投入占出售额的份额缺少1%，新产品研制缺少、传统特征食物现代化工业化创制不行，速冻面米食物产品首要会集在饺子、汤圆、面点、粽子等几个大类，商场规划超越10亿元的革命性新产品、打破性新产品还暂时没有呈现。

　　尽管冷链食物职业的冷链已底子掩盖从出产到流转出售各个环节，但从食物全体冷链系统而言，我国的食物冷链还未构成从农田到餐桌的完好系统，无论是从我国经济展开的消费内需来看，仍是与发达国家比较，距离较为显着。

　　体现在冷链规范缺少、监管和企业履行力度差；冷链理念单薄食物安全意识不强。谈及食物安全,现在更多是着重出产环节以及终端零售和餐饮,但关于冷链物流与配送安全一向是被疏忽的。我国食物冷链流转不完善，导致产品出售半径有限、适合货架期短、质量确保与安全等危险加大。这些要素都是快速展开速冻食物工业必需要处理的底子问题。现在国内只要少量的物流供货商可以确保对整个冷藏供应链进行实时温度监控（GPS、GPRS、RF）大都从传统冷藏运送商演变来的冷藏物流供货商只能供给冷藏运送服务,并非真实的冷冻冷藏物流服务我国速冻食物的出售方式仍是以商场为主，从商场商铺到顾客冰箱之间的冷链底子不能确保。

　　以传统食物工业化自主立异为要点，加强世界合作与沟通，支撑消化吸收引入世界前沿技能研究；，加强食物配备自动化、智能化、信息化交融；开发新式安全、便利、养分、健康冷链食物，要点展开速冻面米及调制食物，大力展开低温畜禽肉制品和乳制品食物，强化冷链果蔬食物，活跃拓宽冷鲜团膳食物、可微波套餐食物、有机食物等便利快捷冷链食物等。

　　液氮喷淋深冷速冻技能、阻抗重结晶技能、微胶囊风味保真技能、速冻馄饨真空和面技能、速冻馄饨快速均匀复热技能、生物酶制剂、复合胶体对速冻馄饨皮的耐煮性、真空油炸技能、速冻春卷复热保脆技能、油炸后剩油的弄清循环使用技能。

　　经过感官点评与物性测定、人体生理反应与食用心理学等根底研究，逐渐树立了以物性检测为主的速冻调度食物客观点评系统。

　　冷链食物质构质量劣化操控技能。冷链过程中水分物态改变及重结晶操控，削减对皮、馅质构的损坏、汁液丢失形成的养分丢失。

　　冷链食物风味改变操控技能。使用配料加工优化技能操控风味裂变，天然风味提取物对产品的风味安稳和增味技能。

　　展开金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等多种有害微生物高通量检测技能研究；开发冷链食物质量实时盯梢、监控预警与溯源工程技能；开发冷链食物质料、触摸物和包装材料有害物质检测操控工程技能。

　　开发速冻面点接连醒发工程技能与配备；开发速冻水饺自动化包装系统；开发速冻粽子、馄饨自动化成型出产技能与配备；食物出产在线.新技能研制及推行

　　真空预冷技能、电位水减菌技能、深层冻住技能、液态冻住技能、裸冻技能、冰点冻住、分段冻住。

　　开发传统、特征食物菜肴工业化要害出产技能。提高大宗现有主导产品的质量，开发打破性立异产品；开发可微波便利食物、有机食物及工业化演示；开发团膳套餐食物，满意社会快节奏日子需求。

　　智能温度仪与冷藏车载GPS系统；RFID 监测技能；实时监控和预警；质量可视化实时表征技能；树立冷链物流、低温配送规范系统，构建链接出产、仓储、运送、加工、集采、买卖、配送的一体化可追溯温控冷链系统。

　　现在，冷链食物消费还未站上风口，但我国冷链食物的需求正在快速添加中。本文介绍了冷链和冷链食物的展开概略，剖析了冷链食物工业展开的内涵动力，指出了冷链食物工业展开中存在的问题，从而提出了冷链食物展开的新技能，为我国冷链食物工业快速展开供给了参阅。