麻酱麻酱蘸出了北方人的美食世界

　　一个南方人来到北方，首要被震慑到的，便是餐桌上的麻酱“泥石流”。主食肉蛋，蔬菜点心，啥都得沾点麻酱，整个人都吃“麻了”……

　　爱吃的人，很快就入乡随俗，啥食材都用麻酱过一遍，细腻温润，黏稠香浓，每种食材都被伺候得当关心贴；不爱吃的人看麻酱，似乎是听见音乐会上忽然响起的一声唢呐，看到电视里“我不要你觉得”的戏霸，可叹好好的食材，真是“一见麻酱误毕生”。

　　在北方，麻酱以“麻都”北京为中心向外辐射，东北“麻酱”辣烫、华北麻酱焖子、西北酿皮与凉面……广阔的北方大地上，处处留下了它的身影。

　　菜市场最香的当地，多半是摆着“小磨香油”字样的一间小铺子或一台半敞开面包车。在这里，你会看到磨制好的麻酱，怎么变幻出香油。麻酱为啥这么香？只因它和香油本是一体。下次再有人争火锅该蘸香油碗仍是麻酱碗，你大可以念两句诗：本是同根生，相煎何太急？

　　若你再进入超市，麻酱品牌更是如火如荼。不像蔡林记在华夏重镇武汉独占一块麻酱飞地，王致和、天源、六必居，都是地道老北京味儿；古币，重生的后起之秀；草原红太阳，一听就与羊肉牢牢挂钩；山东的崔字牌芝麻酱配切片山东大馒头，可比三明治豪横多了。

　　早上，雪后初晴，胡同里桌头上一碗面茶，最配枯树后边瓷蓝的天；正午支起铜锅涮羊肉，烧饼层层叠叠，满是麻酱的缠缠连绵；晚上暖气正热，也顾不得麻酱凉面是夏天限制，一碗“老北京”雪碧麻酱凉面，麻酱才是抚平味蕾的中心。

　　还有那让两位电台主播揭露争吵的乾隆白菜（真的是凉菜），入冬后的大白菜洪亮鲜甜，火候正好，淡绿鹅黄配上麻酱，实在是令人想起了解的春日沙尘暴、帝都四月天。

　　饭后再点一杯“京味儿拿铁”，一尝滋味，比正常拿铁还要香浓滑腻，定睛一看英文翻译，这线芝麻花生谐和酱）拿铁？

　　“进口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，没有哪个北京人能逃过麻酱的分配。北京人大约便是想让全部食物都跟麻酱沾上联系：麻酱糖饼、面茶、麻酱凉面、麻酱烧饼、麻酱威化、麻酱冰棍……

　　当年“北京文明传达大使”老舍中选人大代表后，将芝麻酱供给问题写进了提案。自此，老舍说的那句“北京人的夏天，离不开芝麻酱”就成了北京人酷爱麻酱的宣扬标语。

　　更早的时分，朱自清和梁实秋都在文章里表达过他们对麻酱+饼的爱。麻酱糖饼是肯定的心尖尖，刚出锅的糖饼，红糖麻酱从焦深的外皮中流淌出来，一如传说中迦南美地的奶与蜜，咬下去那温软与甜美充溢口腔，谁能不爱！

　　文人墨客留下的麻酱传说之外，北京人仍是最喜欢在冬日时分，“便是为了这麻酱，才吃的这顿涮肉”。咱今日不说麻酱涮羊肉、蘸爆肚是怎么用香浓化解腥膻，单说这刚磨出来浓稠到能垒墙的麻酱怎么“澥”（xiè）成一碗蘸料，也是大有考究。

　　“澥”，指将浓稠的糊状物调稀，这和蛋糕店打奶油没啥大差异：芝麻酱倒碗里，拿筷子顺一个方向加液体搅动，直到用筷子挑不起来了，就妥了。

　　稀释芝麻酱，有人说用水，大道至简；有人说用香油，“原汤化原食”；再考究点的，用啥都要先参加桂皮、八角、花椒、香叶，风味更盛；更有拿茉莉高碎花茶以柔克刚的；拿上好食材吊高汤大力出奇观的……一个“澥”麻酱，八仙过海，也可见北京滋味的海纳百川。

　　澥好的麻酱，拿来拌面或拌个青菜豇豆，都很好吃，也是华北各地人们的寻常吃法。百年义利或是稻香村的麻酱威化却是北京独一份，巅峰时期日产两吨，也顶不住周边吃货的抢购热心，它们与麻酱冰棍、麻酱巧克力、“京味儿”拿铁们一同，组成了北京麻酱的特殊景色。

　　涮火锅的麻酱碟、麻酱凉面与麻酱凉菜，麻酱烧饼，天津人也爱吃。早餐的豆腐脑和嘎巴菜（煎饼变形款），那必定少不了来一勺香浓的麻酱。

　　但不同于北京人为了这碗麻酱吃这顿肉的执着，天津人的麻酱，杰出一个合理调配——传说中的“津味素”，少不了麻酱的滋味谐和。

　　现在快要春节，天津人天然想起了阴历新年的榜首顿饺子，要说这馅料，真是国内一家，别无分号，内有白菜、香干、红粉皮、馃子，余者各家根据口味喜好随意增加，但都会以酱豆腐与麻酱、香油这三剑客打底，名曰“津味素”。

　　这天津素饺子馅料为何这般杂乱？相声权威马三立倒做过他的诠释：大春节闲着也是闲着，图费事。

　　麻酱的呈现，让素菜都添上了一抹浓妆，把素净的饺子也衬得炽热。粉皮染成津沽特征我国红，透着一分喜庆。热火朝天的饺子出锅，开封泡好的腊八醋，天津人的一年就这样开端了。

　　津味素不只存在于饺子，也在天津每个小区门口必有的“二姑包子”里。玻璃窗内，制包子的工人巧手纷飞，素馅一兜水，薄皮一面光，十八个褶宛如花瓣，造就了津味特征“腐乳麻酱汤包”。

　　除了素包，还有卷圈。面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸，熟而不焦、脆而不散，一口下去，酱豆腐汁与麻酱在酥脆的崩裂声中慢慢流出，可谓口感两重天。

　　天津人爱麻酱，就连一碗冬季的热羊汤，都被加上麻酱与腐乳，搞成前锋试验菜系，棒骨熬汤后加羊杂，腐乳麻酱韭菜花，最终以大把浓绿的香菜碎收场。真是斑驳的“色香味”三重体会。

　　总有人觉得麻酱凉皮是北京人魔改的，其实这是美食荒漠北京可贵背了一口黑锅。在西北人的面食世界里，麻酱，还真占有着重要的方位。

　　不若北京麻酱像长城故宫般厚重朴素，西北人的麻酱，往往上手便是多种调料一同调配，百家争鸣，一如西北风景，既有大漠长河，也怀蒹葭苍苍。

　　西北人对面食的痴狂无人能及，西安的麻酱凉皮、兰州的高担酿皮与素凉面、新疆的黄面，这些碳水甘旨，可都缺不了麻酱。

　　就说西安的麻酱凉皮，油辣子和蒜汁被麻酱裹着，一冲配着一绵，才够劲。特别是凉皮搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和浑厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交错环绕。若是麻酱没吃过瘾，还可以来一份涮牛肚。

　　东去西府宝鸡，那里的擀面皮和各色面皮却是不加麻酱，但秦岭之隔的甘肃，麻酱滋味再度稠密：陇南礼县的热面皮用麻酱调汤，配芥末与醋，早餐就吃的热火生香；兰州的高担酿皮，所用麻酱更是杂乱，芝麻酱、红辣椒、盐、醋复合调制，精准一如油画颜料，保证调料都能黏附在酿皮上，不得有半点大意。

　　再往西北去，麻酱镇住了新疆黄面加烤肉的豪横。大盘黄面，盘中上层是肥瘦相间的烤羊肉、中层是黄面、底层是黄瓜丝。黄面温凉、烤肉滚烫，沾着麻酱的香，一口相同，再从底层挑点脆生黄瓜来来爽爽口，最好再配一杯新疆卡瓦斯，攒劲滴很。

　　东北人把麻酱的威力发挥到极致，烧烤涮肚，可用麻酱调味增鲜，火锅蘸碟，甚至要麻酱加白糖，只为一口鲜上加香。

　　它以一己之力成果了一种叫麻辣烫的东西，而麻辣烫，最终成为了全国小吃界一霸，这早已逾越了一种食物的能量，成为小吃江湖创业史的一个顶峰。

　　麻辣烫本来是地道川味，东北人用少油少辣的白汤替代原先的红汤，参加各种蔬菜，下水也换成了丸子、午饭等肉类，调料则改用红油、蒜泥、醋，最具构思的，仍是引入了麻酱这款天然芡汁，让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占有了肯定优势，有肉有菜，一餐管饱，麻酱调出了无尽的满足感。

　　对喜吃鲜咸甜口的东北人来说，麻酱可以很好地掩盖辣味，所以常常一套“面多加水水多加面”，整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此，麻辣的“麻”完全变成麻酱的“麻”，并且在一人一碗、流程简练规范的快餐职业站稳了脚跟，发端于东北，开遍全国的杨国福和张亮一同见证了麻辣烫的兴起。

　　除了麻辣烫，东北大拉皮也要多整麻酱。拉皮绵软细腻，黄瓜丝，香菜，萝卜丝 “开会”，再加上酱油、老醋、蒜泥等调料，最终调一勺麻酱，可谓画蛇添足。

　　大连的焖子更是街头常见的滋味——不同于海彼岸烟台焖子参加虾酱的海味野性，大连只用麻酱、酱油、蒜水三样调味，焖子地瓜粉糊放入平底锅，煎烙成大连人最稀罕的焖子外壳——“ge”，小铁丝叉起，一口咬下，仍是Q弹软糯的口感。这一口麻酱配焖子的经典组合，也是北方各地小吃摊头的明珠。

　　首要，麻酱是对过往日子的回想与情感。今日仍有老北京自带瓶子去打麻酱，但售货员一手勺子截麻酱的绝活儿，或许只得在回想中寻了——

　　“跟着秤杆慢慢升起，售货员要不断地转动着勺子……弄不好麻酱会掉在秤盘上，或许给过了量。其时我总盯着那只奇特的大勺，盯着盯着，就听她用京片子说：‘瞧，三两多，没短您的。’”

　　打回了麻酱，很或许会吃到《我爱我家》里，切片馒头抹麻酱，再撒一层白糖的奢华组合，物质匮乏年代的安慰，便是这么朴素。

　　其次，麻酱也藏着北方滋味的兼容并包。芝麻来自西域，早时呈现麻酱食谱的当地则是浙江金华，道光年后，漕粮北运日益困难，清政府大举征调周边的芝麻入京作为粮食弥补，一来二去，芝麻的衍生品麻酱也就在北方大地落地生根，流香千家万户。

　　这样的景物流通，让麻酱有了一种百味谐和的大气，无论是西北人的醋与油泼辣子、仍是东北人的红油与白糖、亦或京津人的腐乳（酱豆腐），都能被一碗麻酱拿捏得住。北方人遇见麻酱，那就像咖啡和茶遇见射中伴侣——牛奶，一相逢，便胜却人世很多。

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