一抹浓香的麻酱征服了多少北方人的心和胃

　　好家伙，食堂的饺子档口排队成长龙，外面的饺子馆也是人头攒动，想点饺子外卖更是遥遥无期，乃至许多店家都不接单了.......

　　话说这麻辣烫应该是脱胎于火锅冒菜，本应是又麻又辣的极具川渝口味特征，但实践却并非如此。许是这麻辣烫本便是北方人所创，在烹饪上参阅了冒菜，但口味却是很契合北方人的喜爱，骨汤汆烫，咸鲜甘旨，想吃麻辣口味的，自己加调料吧。

　　麻酱，麻酱，其实是芝麻酱的简称，但现在所说的麻酱也不一定都是芝麻酱，这个后边会说。

　　之前以为芝麻是张骞初始西域带回来的，不过在浙江湖州市的新石器遗址和杭州水田畈史前遗址中发现了古芝麻的种子，将芝麻前史往前推了几百年，这也证明了我国也是芝麻的起源地之一。

　　再后来三国呈现芝麻油的记载，关于芝麻的使用能够说已经有好久的前史了。芝麻酱的前史与芝麻香油的前史应该差不多，后续朝代中也连续有了关于芝麻酱做食物的记载。

　　比较南边的朋友，北方人对芝麻酱可谓是情有独钟，尤其是华北地区，这是为啥呢？

　　这个还真有人研讨过。一来是北方水少，粮食栽培多是小麦，天然主食就多以面食为主，而香香的麻酱与面食分配可谓是相辅相成，无论是面条、馒头、烧饼只需加上些麻酱，那滋味立马就让人垂涎。

　　但是在华北地区，麻酱可不仅仅是与面食分配，从蔬菜到肉类，根本到了万物可麻酱的境地。寻找原因也很简单。早些年，芝麻产值不高，价格天然不菲，所以能吃上芝麻油都算是很不错的生活条件，更不用说做成芝麻酱来吃，那简直是有些奢华了。

　　所以，在老一辈的印象中芝麻酱但是好东西，条件好了，天然要多吃一些，所以各种麻酱甘旨也就撒播下来，喜爱吃麻酱的传统也就保存了下来。

　　不过，鼠小弟还说是觉得，最首要的原因仍是这麻酱的滋味实在太香了，闻上一闻都很有满意感，受人喜爱天然是瓜熟蒂落。

　　方才也说麻酱是芝麻酱的简称，按道理来说麻酱就应该是只要芝麻烤熟磨成的酱，而没有其他食材。不过，现在的麻酱根本还需要依照口味参加一些其他食材或许调料而成，只用芝麻磨成的麻酱一般叫纯芝麻酱。

　　之所以会加其他的食材或调料，是因为纯芝麻酱质地太干，滋味虽香但也略有苦涩之味。以老北京涮肉的麻酱调料为例，这麻酱便是“二八酱”，百分之八十的纯芝麻酱，百分之二十的花生酱。

　　而这麻酱要想做好还在于“澥酱”，先得用香油淋在芝麻酱和花生酱上，慢慢用筷子顺时针拌和，直到油脂深化，质地变细腻，没有疙瘩。接下来边拌和边参加温水，直到麻酱有拉丝的质地状况就能够了。

　　再接下来顺次放料酒、虾油、酱油、韭菜花，顺时针拌和，拌匀之后再放酱豆腐和芝麻酱。”最终再撒上葱花香菜，一碗二八麻酱火锅蘸料就齐活了。

　　除了二八酱之外，还有一些比方四六酱、五五酱，依照不同份额制成的麻酱。能够买现成的，也能够买纯的芝麻酱回来自己分配。

　　别的，除了花生酱、香油混合芝麻酱调成的麻酱之外，蜂蜜、酱油、糖之类的调味料也是常用到谐和麻酱的。

　　麻酱自身除了油香的滋味之外没有太多其他的滋味，而制成美食的时分会参加其他调味料，首要是盐或许糖为主，这就成了咸味麻酱和甜味麻酱。

　　咸味麻酱咸香四溢，首要担任菜品和小吃；而甜味麻酱甜香浑厚，根本包办了面食和点心。

　　麻将尽管质地比较厚重，但分配一些蒜泥之类的调味料用来凉拌却有一种爽口的感觉，所以在华北地区夏日反而是麻酱的消费顶峰。

　　比方混合了麻酱、蜂蜜、白醋的酱汁，淋在洗净撕好的白菜上，便是有着传说意味的“乾隆白菜”。

　　相似的麻酱黄瓜、麻酱油麦菜做起来都很便利，而麻酱茄子、麻酱豇豆就需要事先把食材处理熟之后再淋上麻酱。

　　麻酱小吃也是咸口偏多，老北京的麻酱凉面、爆肚，还有最开端说到的麻辣烫，都是离不开麻酱的提味。

　　天津的锅巴菜，绿豆煎饼切成条，淋上由面酱、酱油、香油、葱花、香菜等熬成的卤汁，再加上点芝麻酱，早餐吃上一碗很舒坦。

　　甜味麻酱一般是加了白糖或许红糖，麻酱的香醇配上糖的甜美，最适合做成面食点心了。比方把白糖甜麻酱包在里边做馅的麻酱糖饼、麻酱薄饼，和面粉、红糖一同混合烤制的糖火烧，和白糖混在一同和面烤制的麻酱烧饼。

　　兑上牛奶，加点蜂蜜、蛋清，拌和好了放在冰箱里冻上一宿，又香又甜又冰爽的麻酱冰棍儿就好了，枯燥的暖气屋子里来上一根，多满意。