南北方吃麻酱的不同有多大｜逸闻

　　两千多年前，从西域传来一种被称之为“胡麻”的植物，开端在华夏区域广泛栽培。这个“胡麻”，不同于今日所指的亚麻，而是指芝麻，只不过在取名时强调了一下它的外来特点——汉唐时期引入的植物，一般前面都会加个“胡”字，除了胡麻之外，还有胡萝卜、胡桃等等；明清之后，则常冠以“番”字或“洋”字，如西红柿和洋芋。

　　很快，人们学会了从芝麻中炼油。由于脂肪含量高，碾磨后的芝麻会爆宣布一股特别的气味，像是谷物又像是坚果——由于芳香四溢，芝麻油成为仅有一个用赞许滋味的字眼来命名的油类，也便是咱们常说的“香油”。

　　在制造芝麻油时，一种“副产品”或者说“半成品”呈现了——麻酱。宋代的当地食谱《吴氏中馈录》中这样写道：麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这儿的“麻腻”，即为今日的麻酱。

　　不过，直到清代铜锅涮羊肉传入华夏之后，麻酱蘸火锅才开端遍及——听说是由于羊肉自身的呈味核苷酸(陆地动物肉首要的甘旨物质)含量不高，而麻酱小料刚好能够提鲜。不知道是不是由于麻酱的滋味加成，乾隆皇帝都成了火锅的死忠粉，据《清代档案史料丛编》记载，光是乾隆四十四年8到9月这一个月间，他就吃了60屡次火锅。

　　这种吃法一向连续到现在，麻酱和涮肉始终是北方人吃火锅的固定伙伴；但麻酱的“调法”，却变得愈加多样。

　　提到这儿，还得插播一个小常识：很多人会误以为“麻酱”便是指朴实的芝麻酱，但100%的芝麻酱经常会带些焦苦味，比较影响口感。现在咱们常在火锅店里看到的麻酱，包含超市里零售的芝麻酱，简直都是混合酱，最常见的一种是两成芝麻酱、多半花生酱的“二八酱”。在芝麻酱里混花生酱的吃法，近代才开端时兴，原因也并不杂乱：一方面是为了改进口感，让滋味变得更柔软；另一方面是为了降低成本，究竟芝麻的单价要比花生高得多。

　　有了浑厚的滋味打底，各位老饕们再依据自己的口味酌情增加小料就行。偏心经典调配就加上韭菜花和腐乳，喜爱丰厚口感就来点香菜和葱花，寻求香浓滋味就倒点香油和蒜蓉……有了魂灵麻酱在，这个味儿就对了。

　　南边的川渝区域、潮汕区域都是火锅大户。前者习气了吃蒜泥油碟，喜爱重口味的人还能够在这个基础上，加耗油、辣椒油、小米椒等等；后者则吃惯了沙茶小料，沙茶酱做底有时会配有香芹粒和香菜等等。跟着南北方的文化交流和人口来往，吃火锅的料碟不免就“串味”了。

　　假如仅仅是火锅蘸料的差异，南北方如同也大可不必为了吃不吃麻酱而“争持”——究竟你四川和重庆的火锅，和潮汕火锅吃的也不相同呀。

　　细心研讨之后，总算发现问题的要害：很多人都以为南边底子就没有吃麻酱的习气，数来数去就一个“不南不北”的武汉爱吃热干面；但在北方，麻酱却能够用来蘸万物，发生了许多在南边人看来无法承受的“魔鬼”调配。

　　那么，要让“麻酱”的南北之争有意义，首先得让“南边人不吃麻酱”这个观念建立。

　　答案是否定的，麻酱其实一向存在于南边人的日子中。为了完全破坏这个观念，让咱们从最南边的潮汕区域说起。

　　潮汕人喜爱吃肠粉，但不同区域加的料汁不太相同，汕头喜爱加葱油酱油，普宁喜爱加特调卤汁，而潮州则偏心花生酱和芝麻酱。一道特征的“麻酱肠粉”口感丰厚，吃起来嫩滑香浓，是门客必点的“潮味”。

　　而放眼西边的云南，当地人在制造风俗小吃烧饵块（云南人的说法，实践做法是烤制）时，也会加“麻酱”。煮熟的大米饭压成饼状，切小块，放到炭火上烤，直至双面金黄、鼓出气泡，再涂上酱料就能够大快朵颐了。这儿的酱料就包含芝麻酱和辣椒酱两种。

　　“搞一碗刮凉粉咯”“好嘞”，只见老板掀开盖在凉粉上的纱布，用锼子在嫩的凉粉墩子上利索地刮出一条条细长透亮的粉条……不需要剩余的配料，一些芝麻酱、一把辣椒体面再加上几粒花生米拌匀，一碗鲜香辣爽的刮凉粉就做好了。

　　还不行？那咱们再来看看上海。不管时节，老上海都喜爱吃一碗麻酱拌面。它比凉面热心，又比葱油拌面重情，吃起来让人骑虎难下。今日上海雁荡路上还有一家名叫“味香斋”的小店，现已卖了80多年的麻酱拌面了，生意仍旧火爆。谁说上海人不吃麻酱的？“朋友，侬帮帮忙哦”，麻酱拌面香哭了好伐！

　　再加上之前提到的湖北武汉热干面，能够说，不管是东南仍是西南，不管是两湖流域仍是长三角区域，都有着麻酱存在的痕迹。说南边人不碰麻酱、只打麻将的说法，明显有些武断了。

　　由于饮食习气不同，南边人吃麻酱的频率比北方要低得多得多得多——底子是用来给口味较淡的面食、粉食增味；在麻酱的调配上也没北方那么浓稠，所以才会有不适应的感觉。

　　而北方人对麻酱怀有如此厚重、深重的“爱”，也并不是平白无故的，这是经年累月沉淀下来的。

　　北方人遍及爱吃“麻酱”，其间又以北京人和天津人最为疯狂——京津“麻酱依据地”的构成，与地舆环境和前史开展都有密切联系。

　　俗话说，“靠山吃山，靠水吃水”。曩昔交通不便，饮食多受地舆条件约束，底子上有啥吃啥。比较于南边区域，北方的食材品种较少，吃面食也比吃米饭更多，所以会更依靠佐餐的酱料。但由于气候的约束，北方的天然调料产品首要以豆类、谷类为主，刚好北方也是芝麻的重要产地，麻酱自然而然就被刻进了北方公民的味觉DNA中。即使如此，也并不是全部人都吃得起芝麻酱。

　　物以稀为贵，那一口芝麻酱不知道 “馋”住了多少人；即使后来日子好了，也没有改动他们对“麻酱”的巴望，其间就包含老舍先生。有一年北京的芝麻酱缺货，时任北京市人大代表的老舍还曾“愤而提案”，期望政府处理芝麻酱的供给问题，由于“北京人夏天离不开芝麻酱”。

　　天津的状况和北京差不多，或许“更甚”。自开埠之后，天津就成了北方的一大贸易中心。这也意味着，天津的“卫嘴子”们能吃到各地的芝麻、香油和麻酱。铢积寸累，天津公民就成了“麻酱”的忠诚拥趸。

　　20世纪90年代，麻酱仍然魅力不减。那会儿买麻酱还需要票，一户一人二两；也不是全年供给，只从五一到十一。在去副食店打麻酱的路上，总能看到穿戴背心和裤衩的孩子，一边走一边舔着碗沿流下的麻酱——这碗麻酱是能让全部食物都变得甘旨的宝物。

　　今日，麻酱现已不再难吃到了。但吃惯了“麻酱”的北方人，现已不只仅把麻酱当成“调味品”，称之为日子“必需品”也不为过。

　　提到这儿，或许很多人会猎奇，都说北方人能够用“麻酱蘸万物”，那么有哪些特别的调配呢？

　　咱们先来看一个风趣的研讨：2013年，扬州大学和上海交通大学的学者对各地菜谱进行了数据发掘。成果显现，与其他菜系的多种滋味比较，北京菜系只要两种口味横扫天下——那便是甜面酱味和麻酱味。

　　调配肉类和面食、粉食，是它的老本行。涮羊肉的蘸碟不过是麻酱美食的冰山一角，不管是本地的爆肚、花卷、馒头、锅巴菜，仍是外来的海鲜、馄饨、凉粉、凉皮等等，都能够和麻酱和谐共处。

　　它也能够用来拌各种素菜：黄瓜、茄子、豆角……只要你想不到的，没有麻酱“拌”不到的。大名鼎鼎的“乾隆白菜”，做法适当简略，便是手撕白菜拌上芝麻酱、老陈醋、蜂蜜等混合而成的调料，吃起来酸甜适中、洪亮爽口。

　　它还能够做成各种小吃和零食：经典的如面茶、麻酱糖、麻酱烧饼；新颖如麻酱威化饼干、麻酱冰棍和麻酱面包……在天津，还有一种奇特的“麻酱鸡蛋”：这种鸡蛋是用麦饭石拌着芝麻酱渣、五香调料、红土等腌制而成的，滋味适当共同。

　　我国有多少种酱，底子数不清。但没有一种具有像“麻酱”这样超强的拱火才能，在饮食江湖掀起凄风苦雨。

　　在追捧者口中，它口感醇香光滑，能够挽救全部食物；在冲突者口中，它滋味蛮横厚重，会把食物的丰厚口味扼杀——乃至还因而引发了一场“并不十分必要”的南北之争。

　　只能说，我国人太会吃了，而我国可吃的又太多了，哪怕是同一种食材、同一种制造方法，都会由于地舆环境和日子习气的不同，生出不同的风味。这样发生的“饮食差异”，也算是一种“美好的烦恼”吧。