从热捧到争议预制菜进校园背后的“罗生门”

  塑料饭盒、青菜发黄……近日，江西赣州蓉江新区多名学生家长反映，由于当地多所中小学、公立幼儿园开始采用中央厨房配餐，导致了送餐不及时、饭菜口味不佳等问题，家长们认为，这是学校给学生吃预制菜的结果。这一事件通过社会化媒体传播，引发了广泛关注，进而引发了部分学生家长对“预制菜”或致学生健康不利的担忧。

  由此，由于“预制菜能否进校园的争议”愈演愈烈。最近据新华社报道，教育部有关司局负责这个的人说，党和政府格外的重视学校食品安全，十分关心学生健康成长，广大家长期望孩子在学校吃得既绿色安全又营养健康。经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监督管理机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

  这一回应从情绪层面安抚了家长们对于预制菜的进校园的担忧，但是却让“预制菜”这个近年来刚刚获得加速发展机会的产业开始受到空前的质疑。

  一边是“5999元一顿饭7成是预制菜”话题上了热搜，在杭州某酒店中最高档的5988元宴会套餐里，至少有七成是预制菜的消息，让网友们争论不已；另一边“核酸大王”张核子旗下新增农业公司，拟经营农业及预制菜项目业务的消息，也引得众人议论纷纷。但是在行业内，很多业内人士也在为预制菜叫屈。一个最核心的理由是，你谈的是哪种预制菜？有观点认为，预制菜由于现在市场参与者众多，概念已经变得十分宽泛。从餐饮业的角度看，“预制”作为一个中央厨房的工艺流程已经十分普及。

  仅仅3年左右的时间，预制菜就从曾经的当红炸子鸡，成为了如今广受舆论质疑的产品，这样的一个过程中，究竟发生了什么？

  实际上，预制菜其实并非新事物。这一概念早在上世纪80~90年代便进入中国内地，2000年左右深加工半成品菜的兴起，也是预制菜的早期发展雏形。2020年，突如其来的疫情让预制菜成为替代外出堂食的重要手段之一，并潜移默化的改变了人们的就餐习惯，带动了整个行业的快速地发展。一度成为了疲软的消费领域中，少有的亮点。

  企查查多个方面数据显示，2020年预制菜赛道共完成22起融资事件，同比大幅度的增加83.3%，成为近五年融资频次最高的一年。在此基础上，2021年该领域完成30起融资事件，同比增加36.4%；受疫情影响，2022年餐饮消费赛道整体遇冷，全年预制菜方向融资频次虽有减少，但依然保持在28起的高频融资。

  不仅频率高，融资金额也都颇为可观，近五年来预制菜品牌产品披露融资金额高度集中千万级别及以上，合计有64起，占比超八成，其中亿级融资项目18起，占比22.8%。

  从国外的预制菜发展历史看，最早的预制菜可以溯源到二战时士兵的战时食品。20世纪90年代，预制菜在日本获得大发展，逐渐突破了日本“外食、中食、内食”分类中“中食”的范围，是把上游食材和消费的人餐桌解决方案结合的产物。分析者认为，其背后是技术和需求一同推动的结果，技术层面包括冷链技术的进步，需求层面则是大量日本女性离开家庭主妇角色走向职场，预制菜成为了女性提高生活效率的解决方案之一。

  预制菜之所以得到市场的青睐，除了为广大购买的人提供了更加便捷的产品外，其核心问题是效率问题。从供给侧看，能够在一定程度上促进整个餐饮行业的降本增效；从需求侧看，在外卖、食堂团餐等多元餐饮场景下，预制菜提供一种更高效的出餐解决方案。

  预制菜的高歌猛进，更是带动了加工、冷藏等设备产业的快速发展。在预制菜设备即原件等上游生产能力的带动下，包括格力等巨头也开始了预制菜智能流水线等设备的布局。在此背景下，广东省智能装备制造协会秘书长苗强曾表示，中国预制菜装备市场规模在百亿，有望在五年内从百亿升至千亿元。

  上下游的全面带动，让预制菜成为了毫无疑问的风口。根据艾媒咨询的数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。该机构预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。

  另外，从预制菜自身的发展来看，这是一个典型由TO B产业逐渐TO C化的过程。最初的预制菜，更多是上游食材企业对于餐饮、零售企业的供给，并不直接面对终端消费者。近年来，很多新零售企业和食品加工公司都在用预制菜的概念，强化自己的品牌心智。一般来说，TO B的预制菜整个供应链发展远比TO C的预制菜成熟。但是耐人寻味的是，预制菜因为C端市场而被大众熟知，但是这次备受争议的学校团餐市场，其实是TO B市场。

  这也说明，当大众对预制菜纷纷发表意见时，很多人口中的预制菜，并不是同一件事。预制菜在舆论场里，成为了一个复杂的罗生门。

  随着市场规模的逐步扩大，有关部门开始慢慢地推进有关标准的制定。据天眼查不完全统计，在中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》中，对于预制菜的定义为，以一种或多种食材为主要的组成原材料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。

  即食产品 Ready-to-eat products，已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品；

  即烹产品 Ready-to-cook products，已完成对主要的组成原材料的一定工艺流程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品；

  即配产品 ready-to-process products，经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。

  但这仍然是个十分宽泛的定义。多个方面数据显示2022年以来，各地政府部门、产业组织和企业发布了30余部预制菜相关标准。

  “我比较反对给预制菜制定专门的国家标准。”在科信食品与健康信息交流中心主任钟凯看来，理论上整个餐饮业都可以不同程度的预制化，因此制定一个统一的国家标准是不现实、不可行的。餐饮和食品生产都已经有相对完善的法规标准体系，足以满足预制菜的安全管理，再做一套标准出来是没必要的。

  预制菜并非没有标准可依。食材有相应标准，比如蔬菜有农残标准，肉蛋鱼有兽药残留标准等等，米面有真菌毒素限量等等。预制菜的生产企业要拿许可证，这就有“良好生产规范”等多个标准法规门槛。这些基础标准已经涵盖食品原材料、加工制作等所有的环节，无论是宫保鸡丁、鱼香肉丝还是番茄鸡蛋，都需要遵循同样的标准。

  这次的事件中，消费者家长更在意的是，很多预制菜产品包装上看到配料表里有食品添加剂，是因为这一些产品要遵循了《食品安全国家标准—预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的相关规定，将所有添加剂进行标注。餐馆并不是不用，而是不需要标注。最典型的就是各种荤菜的磷酸盐，用作保水剂，让肉质更嫩滑。而餐馆用复配的嫩肉粉，其实有着同样的成分。

  预制菜争议的背后，其实是将安全、营养、健康、美味、价格等多维度混为一谈，因此永远讨论不出一个大家都能认同的结果。钟凯认为，预制菜实际是新瓶装旧酒，但从曾经的位居幕后，到如今的走到前台，必然需要补消费者教育这一课。

  虽然争论四起，但时代和技术的进步，仍然是不可抵挡的趋势。根据中国连锁经营协会的多个方面数据显示，预制菜行业最大的需求来自于餐饮企业，占比高达80%。其中，小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、团餐食堂等均是预制菜应用的主要场景。

  华鑫证券首席分析师孙山山曾表示，中国预制菜渗透率与其他几个国家相比仍存在比较大差距，国内预制菜渗透率仅为10%-15%，预计2030年将增至15%-20%，而美国、日本的预制菜渗透率已达60%以上，未来还有很大的发展空间。

  在巨大的需求下，市场规模仍在不断扩张。企查查多个方面数据显示，2020年、2021年、2022年，相关企业新注册量分别同比增加55.1%、36.3%、39.4%至30.3万家、41.3万家、57.6万家；截至9月25日，2023年，我国新注册51.7万家预制菜产业链相关企业，已接近2022年全年新注册量的九成。