九门涮肉——考究

  搓一顿最正宗的北京大餐,除了烤鸭便是涮羊肉了。老北京涮羊肉可以说是最单一的火锅了,但正是这种单一,透露出老北京那种浓浓的“考究”。九门涮肉劲松店,开业以来一向专心这份考究:清汤,羊肉,粉丝,冻豆腐,大白菜和烧饼,外加一碗秘制麻酱小料,是九门涮肉劲松店最推重的菜单,这是老北京涮肉本来的姿态。

  这家涮肉馆坐落北京市劲松区域,仅有200多平米、20多桌。老板的心思全在食材选料上,对装饰一副无所谓的姿态。但正是这种环境的“糙儿”劲儿,反而衬托出九门涮肉的诱人与考究。“清汤涮肉是对羊肉最好的检测!”老板娘自傲的介绍,店里的肉涮到最后,汤里也只要星星点点的油花儿。这便是老北京人涮肉的规范“干盘清汤”。做到这点有必要选肉好,刀工更好,摆肉的盘儿里,涮肉的汤里,才干一丝儿血汤都没有。

  除了看的见的考究,九门涮肉劲松店的考究还藏在一般人看不见的当地那一碗麻酱小猜中。这碗麻酱小料正是老北京铜锅涮肉的魂灵。

  老板配偶出生在北京餐饮世家,师承北京烹饪技艺非遗传人张占杰(鸭五)老先生。这碗麻酱小料正是老先生精心辅导分配的。小料的主料为二八酱、韭菜花和酱豆腐,还有澥麻酱时用到的独家秘制的料水。

  九门涮肉运用的料水是由桂皮、良姜、丁香、草果、白芷、甘草、山奈等30多种中草药和香料按份额装备而成。熬制45分钟左右,当料水彻底发挥出香味,兑入二八酱中,再顺次按份额放入料韭菜花、酱豆腐、白糖等主辅料,由厨师顺时针拌和至不散不泻,不沾碗,才干上桌供给。

  每次拌一桶小料正好是108碗,顺时针拌和是想取一个一顺百顺的好彩头。料水中的中草药和香料,不单单为这碗麻酱小料供给了多种口味,到达五味谐和,构成共同的香味,有用的中和了羊肉的膻腥,一起还有健脾和胃、理气化燥生津、促进消化、补养强身的效果。老板娘很骄傲的着重说,“你在我家吃涮肉配咱们的麻酱小料,绝不会口干舌燥”。

  再配上香菜葱花儿、和现炸的辣椒油,一口下去,羊肉的香、酱豆腐的甜、韭菜花的新鲜、麻酱的浑厚一刹那在舌尖上爆发,便是考究!

  当紫铜锅子就着四散的炭火星儿端上桌儿,眼前只剩下这涮肉的焰火六合,像极了九个门内的四九城。外面的国际越是萧条清凉,越是显得九门涮肉劲松店里的人世温暖。三五老友,一个铜锅,几口羊肉,一杯小酒。

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