武汉抽检可疑“现磨芝麻油” 专家支招鉴别真伪

  记者前期调查的10个菜场分布在硚口、汉阳和洪山3个区，前日和昨日，记者将调查所得情况，分别通报给这3个区工商分局。接到举报后，3个区的工商部门均迅速做出行动。据了解，在初步调查中，被询问的多个“现磨芝麻油”摊主，均向工商部门承认，9到12元一瓶的芝麻油并非纯正芝麻油，而是由少量芝麻油和色拉油勾兑而成。为对市民负责，硚口、汉阳两个区的工商部门，对所调查的摊点均进行了现场取样，拟由武汉市工商局统一送交有关部门进行检测验证，洪山区工商人员则暂扣并封存了广埠屯菜场一家摊点的“现磨芝麻油”。由于事涉食品安全，洪山区工商分局还将情况通报给了该区食品安全委员会。

  本报报道还引起了消费者的强烈关注。昨日，多位读者打来电话，在表达对食品安全的担忧外，有业内人士再揭内幕。上海一家芝麻食品公司工作人员周先生来电介绍，自己专门负责公司在华中和西南地区芝麻食品的销售业务。他们公司曾在今年五六月份，在武汉地区的中端餐饮酒店调查了芝麻油和芝麻酱的使用情况。其调查发现，大量中端酒店和餐厅为了节省本金，都在使用小作坊用色拉油和香精、色素勾兑而成的假芝麻油。

  周先生介绍说，这些生产假冒芝麻油的小磨坊摊主以老乡为纽带，集中来自于某几个地区，勾兑的“芝麻油”要么在自己的摊点销售，要么到各餐饮酒店推销，甚至有多家知名酒店用的芝麻油都是这种勾兑的。“他们已和餐饮酒店形成了牢不可破的供销关系。”周先生还介绍，武汉很大一部分早点摊热干面使用的“芝麻酱”，是用香精加入花生酱做成的。

  家住武昌南湖花园的刘先生说，自己从1998年开始，做过5年的餐饮业，熟知餐饮业很多“潜规则”。他也反映，武汉许多早点使用的“芝麻酱”都不是纯正的芝麻酱。“用花生掺杂少量的芝麻，经过炒、磨之后，添加香精和色素。”刘先生说：“真正正宗的热干面用的是纯正的芝麻酱，看上去很滑腻，吃起来美味爽口，而花生酱做成的热干面看起来特别干，吃起来口味也较差。”

  假芝麻油让人防不胜防。那么，消费者是否有简单易行的方式来鉴别真假芝麻油？华中农业大学食品科技学院食用油专家王承明教授给消费者支了几招：一闻，二看，三滴。一闻，是闻气味，正宗芝麻油的香味比较柔和、自然，不会非常强烈，如果一打开瓶盖就满室飘香，多半是挥发性的香精；二看，低温下观察芝麻油会不会产生絮状物，因芝麻油的凝固点较其它常用食用油低，品质好的芝麻油，在零下10度时仍不会凝固，武汉的冬季正常情况下不会有零下10度的气温，所以假如发现油凝固了，可以肯定不是纯芝麻油，夏季则可以将芝麻油置于冰箱中冷冻，看是否有凝固的絮状物产生。三滴，可以将一滴芝麻油滴于一盆净水水面，纯芝麻油会产生无色透明的大油花。

  “当然，以上三种方式，对无经验的消费者来说，依然还是较难辨别。业界有种说法：‘油混油、鬼都愁’，最好的方式，是到大超市买知名品牌芝麻油，或者在购买现磨芝麻油时，现场监督制作的步骤。”王承明说。

  除了普通消费者之外，现磨芝麻油的同行，也对造假者表达了反感。昨日，武昌某大型菜场内一家颇有口碑的现磨芝麻油摊主向记者介绍了正宗现磨芝麻油的制作的步骤。这名来自外省的摊主从2004年起，就在武昌某大型菜市场做现磨芝麻油。她说，今年，按照芝麻批发价，每斤现磨白芝麻油成本至少16元，黑芝麻油成本更高。

  她介绍，芝麻买回来后，先清洗，再由师傅炒焙，炒到芝麻鼓起来。再用电筛筛两遍，剩下的就是精选芝麻。磨芝麻可用钢磨或石磨。待芝麻磨成浆糊状后，倒入一定量的开水，适当搅拌，等水把渣子沉下去后，浮在上面的就是芝麻油，这一工艺叫“水代法”。随后，经过过滤、沉淀等工序，就可以把芝麻油收集起来，纯正的芝麻油就做好了。

  对于一些摊贩用香精和色拉油勾兑芝麻油的情况，她早已知晓。但由于武汉做这种假芝麻油的也是她的老乡，所以“也不好说什么”，但这破坏了家乡芝麻油的名声。 本报记者 姬栋 佘影