✔️芝麻酱和二八酱相同阅历这4个阶段但到达各状况的加水量不一样。（详见图78）

  调过麻酱的朋友或许有领会，随着水由少到多，酱先变得很粘稠，要大力拌和；然后才被稀释，变得顺滑。显着，稠和稀的质地在不一样的情况下会产生显着的改变，无法作为判别酱料好坏的规范；⚠️看起来特别稠的花生酱，反而有或许含有一些水份。

  花生仁通过加工后，约有50%的细胞决裂，胞内物质排出并集合。其间，约44.3%是脂肪，即花生油；24%-36%左右为蛋白质。加工时，涣散的花生油滴会跑到一同，构成接连的油基；而其他的蛋白质、淀粉以及细胞碎片等，则均匀涣散在油基中，构成安稳的固液混合物，这便是咱们日常看到的花生酱。

  水破坏了脂肪的接连相，且使蛋白质等成分集合。水的参加使集合的油滴涣散，而蛋白质、淀粉、细胞碎片等物质却相反：当水/酱≤30%，它们吸收或结合水分，开端胀大、交缠，构成细密网络，使酱变粘稠、出现颗粒感，色彩也更深。当水/酱＞30%，才会被稀释，流动性添加。

  瓶身配料表质料只要花生的酱，纯度更高。部分产品会加盐或糖来下降花生酱的酸值，延伸保质期；参加氢化油进步安稳性。而调查稠度无法区分酱料纯度，它受花生种类及加工工艺影响；花生研磨越精密，看起来越稀。