腐乳到底是人间美味还是健康“杀手”？医生告诉你答案

  有着千年的历史。腐乳的口感绵软，味道鲜美，是许多人喜爱的佐餐佳品，也是烹饪中常用的调味料。

  但是，腐乳的营养价值和食用禁忌，却是许多人不太清楚的。有的人觉得，腐乳是一种高盐、高嘌呤、高脂肪的食物，吃多了会导致高血压、痛风、动脉硬化等疾病，甚至有致癌的风险。

  有人认为发酵豆腐是富含蛋白质、维生素、钙、铁等营养成分的食品。发酵后更容易被人们的身体吸收，有利于健康。那么，发酵凝乳是美味佳肴还是健康杀手？

  腐乳的原料是豆腐，豆腐是一种优质的植物蛋白质来源，每100克豆腐中含有15克左右的蛋白质，与肉类相当。腐乳在制作的步骤中，经过微生物的发酵，使得豆腐中的蛋白质被分解成多种氨基酸，这中间还包括人体必需的八种氨基酸。

  这些氨基酸更易被人们的身体吸收利用，有利于增强体质，提高免疫力，预防贫血，抗衰老等。腐乳中还富有丰富的维生素，尤其是维生素B族，其中维生素B12是一种只存在于动物性食物中的重要营养素。

  对于维持神经系统的正常功能，预防恶性贫血，促进红血球的生成等都有及其重要的作用。腐乳中的维生素B12的含量是豆腐的20倍，是素食者的最佳补充来源。

  腐乳中还含有钙、磷、铁等矿物质，这些矿物质对于维持骨骼和牙齿的健康，促进血液的循环，预防骨质疏松，缺铁性贫血等都有及其重要的作用。腐乳中的钙的含量是豆腐的3倍，是乳制品之外的另一种钙的良好来源。

  腐乳中还含有一些有益的微生物，如毛霉菌、根霉菌、乳酸菌等，这些微生物可以产生一些有机酸、酯类、酶类等物质，这些物质能增加腐乳的风味，也能够在一定程度上帮助消化，抑制有害菌的生长，维持肠道的平衡，预防便秘，降低血脂，调节血糖等。

  腐乳的吃的方法有很多，腐乳可以直接作为佐餐的小菜，配合白饭、馒头、粥等食用，口感鲜咸，开胃下饭。也可以在腐乳上滴一些香油、鸡精、辣椒油等，增加风味。

  腐乳可拿来炒菜，如腐乳空心菜、腐乳芥菜、腐乳豆芽等，可以使菜肴更加鲜香，也能增加菜肴的色泽，提高食欲。腐乳还可拿来红烧肉、鸡、鱼等，可以使肉类更加入味，也能增加汤汁的浓郁，让人垂涎欲滴。

  腐乳可拿来腌制肉类、蛋类、豆腐等，可以使食物更加香酥，也能增加食物的保存期，方便食用。腐乳可拿来做蘸酱，如腐乳花生酱、腐乳芝麻酱等，可搭配火锅、涮羊肉、烤肉等食用，能增加食物的鲜美，也能调节口味，满足多种的喜好。

  虽然腐乳是一种营养丰富的食物，但是也不是人人都适合食用，也不是越多越好，过量食用或者不合理食用，都会对人体健康造成一定的影响。以下是一些腐乳的食用禁忌和副作用：

  食用禁忌：腐乳中含有较高的盐分和嘌呤，因此，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。另外，腐乳中的植物蛋白质，会与动物蛋白质发生竞争吸收，影响人体对动物蛋白质的利用率，因此，腐乳不宜与肉类、蛋类、奶类等食物同食。

  另外，腐乳中的钙和草酸，会在人体内形成难溶的草酸钙，影响钙的吸收，因此，腐乳不宜与含草酸较多的食物，如菠菜、茶叶、芹菜等食物同食。

  副作用：腐乳虽然有很多营养和保健作用，但是也有一些潜在的风险，必须要格外注意。一是腐乳中可能含有一些有害的微生物，如黄曲霉菌、青霉菌等。

  这些微生物会产生一些毒素，如黄曲霉毒素、青霉毒素等，这些毒素会对人体的肝脏、肾脏、神经系统等造成损害，甚至有致癌的风险。因此，食用腐乳时，要留意选择正规的厂家和品牌，要检查腐乳的颜色、气味、口感等，假如发现有异味、发霉、变质等情况，要及时丢弃，不要食用。

  二是腐乳中可能含有一些重金属，如铅、镉、汞等，这些重金属会在人体内积累，对人体的神经系统、血液系统、消化系统等造成损害，甚至有致癌的风险。

  因此，食用腐乳时，要留意选择无公害的原料，要避开使用含铅的陶瓷罐或铁锅等容器，要避免长期存放或暴露在阳光下，要定期更换腌渍液，以减少重金属的污染。

  腐乳是一种历史悠远长久，风味独特，营养丰富的传统食品，适当食用对人体健康是有益的，但是也要注意食用的方法、量和禁忌，防止造成不良的影响。

  腐乳的食用，要因人而异，要因时而宜，要因地而制，要因食而调，才能吃出腐乳的真正魅力，也能吃出健康的生活。