北京的夏天︱三伏天北京人究竟怎样吃？

发布时间：2023-12-28 03:26:35 来源：fun88首选

  2023年7月11日，今日就进入三伏天了，俗话说热在三伏天，盛暑高温，热的人们什么冷吃什么，哪凉快去哪，现代人太贪凉了，冷饮一杯接一杯，空调一吹一整天，带来的健康问题也清楚明了，冷饮简略影响胃肠，构成消化道功用紊乱，而空调则可能会带来全身肌肉关节痛苦，乃至得上“空调病”，唐代医学家孙思邈说过，人年迈时体弱多病，是由于少壮时太贪凉。因而，在夏天恰当的吃点热性食物对身体健康是有好处的。

  老北京民间有句俗话：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”就说的是旧京数伏天家家信守的饮食风俗。为什么有这个食俗和俗话呢？听说与节气和那时菜农出产技艺有关：农业落后，也没有暖棚设备，没有更多夏令青菜供给大众，夏至数伏时正是蔬菜青黄不接断档之时，也因老北京伏地利特炽热，汗流浃背的人们都愿在此刻弄些简略少油又清淡爽口的饭食，所以就衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。

  据史载：三国魏人张揖著的《广雅》一书中就记叙一种馄饨食物：“今云馄饨，形如偃月，全国之通食也。”近年在吐鲁番一个唐代古墓里出土的木碗中就发现了十多个饺子，其形状跟现在的饺子如出一辙。到清代时吃饺子称为煮饽饽，《燕京岁时记》上云：“每届初一，不管贫富人家皆以白面做角食，谓云煮饽饽。”以上可见老北京人吃饺子前史之悠长。

  北京人一年四季都爱吃饺子，在伏天饺子的种类及用馅也多种多样，有水煮饺子、烫面饺子、油煎饺子、锅贴饺子等。馅有一个肉丸的，有肉拌南瓜倭瓜或西葫芦的，有一年四季吃不腻韭菜馅的，还有用鲜藕、木耳、鸡蛋、口蘑制成的藕馅饺子。小时分家里还喜爱制造瓜馅的锅贴饺子。

  饺子也叫“伏（福）贴”或“贴伏（福）”饺子，“伏”与“福”谐音，有纳福吉利富有之意。

  二伏天是暑天最热之时，老北京的主妇们都爱在此刻制造简捷又顺口的面条做主食，所以称“二伏面”。

  古时把面条叫“汤饼”和“不托”。在张岱写的《夜航船》一书中就有“魏作汤饼，晋作不托”之语，面条便是由汤饼逐步为面片汤后开展而成。

  古时做面汤时，用一只手托着和洽的面，另一只手往锅里撕片，构成“片儿汤”，片撕得很薄，就像蝴蝶翅膀似的，所以雅名又名“蝴蝶面”。这种制汤面办法相似现在的山西刀削面。到了晋代人们才运用上了案板、擀面杖和刀，不再用手托着做了，所以此刻面条也叫“不托”。北宋时期已制造成长条面，称为“索面”，待到明清时面条的种类把戏更多。解放前后制造方面已有手抻面、刀切面、机器切面和挂面以及白面玉米面两样面条等多种。

  伏天吃面条的风俗早在三国时期已有，《魏式春秋》上云：“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然。”那么又为什么大热天本来就炽热难耐，还吃让人淌汗的热汤面呢？南朝时有书论说是：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”因古时人们认为阴历五月是恶月，到了六月就应该辟恶，而“以热制热”法一向是中医摄生专家发起的夏暑摄生良方。别的二伏时正值夏收刚完毕小麦丰盈之际，人们素有“尝鲜儿”的习气，用新小麦做成汤面吃上两碗，淋漓地出一身大汗，既尝鲜又驱瘟疫邪气，这便是二伏时吃面的原因吧。

  老北京人二伏时不光爱吃过凉水的猪肉炸酱面、小碗干炸面、麻酱面，还喜吃配上花椒油、黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末等菜码儿的锅里挑的热炸酱面、麻酱面。那时还常吃肉片鸡蛋黄花木耳勾芡的打卤面，还有现在不为人知的“荤油腌汤面”和“羊肉氽面”。

  所谓荤油即熬制好的猪油，腌汤是将头年腌咸菜剩余的汤加花椒大料经火上熬制而成，此荤油腌汤配些菜码儿拌食，十分滑润好吃爽口，那但是旧时伏天的美食呀。

  “羊肉氽面”则始源于宋代，元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面，以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记叙。老北京人多选羊的胸脯、腿腱子肉加水先炖七八老练，然后切成丁参加已泡发好的干虾米、口蘑、黄花、黑木耳与姜片、花椒盐、酱油、料酒、味精煮熟，用此氽汤浇面再撒上些香菜、胡椒末、醋，食之幽香不腻，补气补血，食后出一身汗，周身皆舒畅。

  每年的三伏，都在立秋今后，气候已比中伏凉了一些，主妇们彻底可站在炉前为家人烙饼了。

  饼在古时是谷物、面粉制成的食物总称。至唐宋代后，饼才开端成为以面粉制成的圆形面食，呈现了多种配料带馅的饼、千层饼、酥油饼、家常饼及薄饼等。

  老北京时街市上到处都有饼铺，以制造千层饼为主，供给平民大众买食，持家的主妇们一年四季常常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。在三伏地利多爱烙脂油饼、大荷叶饼，再煮锅绿豆粥，摊上几个鸡蛋，买点酱猪头肉，拌个蒜茄泥，拌个凉粉或拨鱼，一家合而食之，是伏天里不错的清新甘旨。

  老北京三伏天的食俗，虽没大鱼大肉，有些清淡素口，但那却是因时迷人的季节食物，很值得传承下去，推而广之。

  夏天，天气炽热，人们胃口欠好，饭量削减，北京人习气叫“滞夏”。夏天食物也简略蜕变，不易保藏，这样就促进人们在夏天愈加留意饮食卫生。旧时北京人居家过日子，没有什幺冰箱呀，空调呀等等，尽管天然冰很廉价，但是不能家家都有旧式冰箱；并且，即便有，也不能彻底确保食物饮食卫生，这便是尽量吃得清淡些。

  比方说，老北京在伏天，榜首不买鱼虾之类的东西吃，第二不多买肉吃，第三不买豆腐吃，由于这些都是简略蜕变的食物。不吃晕腥，不吃豆腐，吃什么呢？大多是吃蔬菜，黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀，并且欢欣凉拌了吃。

  北京人有一种夏天最爱吃的东西，外地人很小得到，那便是芝麻酱。夏天吃凉拌面，少不了它；拌黄瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天热，家里懒得煮饭，到烧饼铺买几个烧饼，也是芝麻酱烧饼。否则在家中自已烙些芝麻酱饼，蒸点芝麻酱花椒盐的花卷，都是很好的夏令食物。我“平生塞北江南”，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。

  烧茄子用大虾米或猪肉红烧茄子，加上毛豆，放宽汁儿来拌面，由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子多要汤，也照样能够下面吃。

  夏天饺子就不大吃煮的了，大约都改成烫面蒸饺。馅子大约是西葫芦、冬瓜、扁豆、茄子，倭瓜为最多，羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最一般。晚饭的时分家家都熬绿豆汤，用豆汤泡饭，就着咸鸡蛋、咸鸭蛋或是清酱肉，不再做旁的菜就吃饱了。

  家里饭馆里都有荷叶粥，但是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上，热气一蒸，粥天然变成黄绿色，有荷叶香，馆子里是用小锅熬荷叶水兑上去，色彩深，或许有点苦，不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子、冬瓜、毛豆、扁豆、蓁椒、黄瓜、苤蓝这几样上想法子，茄子有荤素好多种做法。

  从新年今后菜市上就有洞子货的茄子出卖；不过有包子那么大，不是一般人家吃得起的。五月节今后茄子不贵了，我们才能吃，荤的素的有好多样吃法，红烧茄子是把茄子切成片，用油炸过，用肥瘦适中的猪肉切成片，放宽汁水，加上团粉，把茄子片参加烧好，加口蘑丁和青毛豆或嫩蚕豆为配，色彩明显，颇能引人胃口，北海仿膳斋知名的菜便是烧茄子。有人不必猪肉，改用大虾米，也很好。

  再有一个法子便是“酿茄子”，把茄子削去外皮，切成二三分厚的片儿，用刀划上些反正的纹，用油炸过，把肥猪肉剔成碎丁，用酱油和洽，一层肉一层茄片搀杂放在大海碗里，在火上蒸烂，味儿稠密，较为下饭，仅仅好淡素的人不很欢迎。

  其他做法如把茄子切成丝，用羊肉丝炒成，做好加老醋、胡椒末，叫“炒假鳝鱼丝”。再有把茄子切成斜方块，用沙锅，不加油，只用盐水加黄豆煮成，叫做“清酱茄”。烩茄丝加韭菜，叫“山君茄”。还有一法是把茄子切片，夹上和洽剁碎的猪肉或羊肉，用面糊一裹炸好，就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了，炸不透，吃到嘴里，觉有生茄子味，不大好吃。

  用大海茄放在灶口一烧，烧熟了，剥去外皮，里边现已烂了，加上芝麻酱一拌，或加黄瓜丝或加熟毛豆，拌好凉吃，叫“拌茄泥”。淡素迷人，最为可口，真是夏日的好家常菜。

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