中国早餐之都属于不只拥有热干面的武汉

发布时间：2024-01-25 11:02:17 来源：fun88首选

  《早餐中国》第四季已经落幕，它将镜头对准了最熟悉的日常，也是很多人每天起床的动力——早餐。

  早餐店每天虽然只经营几个小时，但天不亮就要起床，闭店了还要准备食材，并不轻松，美味的秘密也都蕴藏在看不见的时间里。

  令我印象非常深刻的是，《早餐中国》在第一季的最后一集，将镜头对准了武汉和它的热干面。

  与广州人坐在茶楼里，边饮早茶边吹水的慢节奏不同，武汉人通常来不及坐下来慢慢吃。

  边走边吃是武汉早餐的一大特色，每天有数以百万计的热干面、豆皮、面窝穿梭在武汉三镇的大街小巷。

  武汉人将吃早餐称为“过早”，将一顿早餐上升到与“过年”“过节”“过生日”同样重要的地位。

  清道光三十年（公元1850年），叶调元刻印的《汉口竹枝词》第一次将吃早餐用“过早”一词表达。

  说武汉早餐硬核，一种原因是因为它的地位可与正餐分庭抗礼，另一方面也是因为种类丰富程度十分罕见。

  几年前，曾有网友在微博上晒28天过早不重样，而武汉作家池莉也曾在小说中盘点武汉早餐：

  “老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……”

  热干面也好、豆皮也好、烧梅也好，武汉早餐大多都是碳水化合物和油脂的完美组合。

  在武汉，满大街的早点摊，满大街买早点的人，满大街边走边吃的人，这是武汉最特别的风景。

  烧梅、豆皮这种干食边走边吃很正常，但热干面、牛肉粉这种有汤水的早餐，武汉人边走边吃也是信手拈来，而且速度极快，三下五除二，一碗面就下肚了。

  说起武汉早餐，就必然绕不开热干面，甚至在外地人看来，热干面简直就是武汉早餐的代名词。

  相传，上世纪30年代，一个卖面的摊贩为防止没卖完的面条变坏，就把面捞出晾凉。没成想，又打翻了桌上的麻油壶，只得将油和面拌匀。结果第二天，这种面条大受欢迎，人们问摊贩这叫什么面，他随口而出“热干面”。

  1928年，黄陂农民蔡明纬来到汉口，以挑扁担卖面为生。为了应对高峰期的客人，蔡明纬几经摸索，终于找到了一种快速下面法：先将面煮至七成熟，晾凉拌油，第二天出摊时只需在热水中汆烫几秒，拌上佐料即可食用，因为佐料以芝麻酱为主，所以最初也叫“麻酱面”。

  两种说法的真伪都已无法考证，唯一能确定的是，热干面是在上世纪30年代起源于市井。

  在上世纪60年代，武汉下乡知青还根据《我爱祖国的蓝天》的词曲，改编了一首《我爱武汉热干面》：

  “我爱武汉的热干面，二两糖票一毛钱；四季美的汤包鲜又美，老通城豆皮美又鲜；王家的烧饼又大又圆，一口就咬掉一大边。啊———要问武汉人爱什么，我爱———武汉的热干面———”

  其实，做热干面讲究的是水磨工夫，每一步看起来是很简单，但稍有差池，就会影响到最终面的味道。

  首先是面，碱面是必须的，将面煮至七八成熟，捞起来沥干水分后抹香油拌匀后晾凉。在武汉的热干面馆，一般都有一两台巨大的风扇，晾凉时要不断地将面掸起，用风扇来给面降温。

  其次是酱，纯芝麻酱一定要用油、最好是香油澥开，香气才够足。有的店为降低成本用水来懈，味道就不对了。还有的店会添加花生酱，但花生酱的味道过于浓郁。

  最近几年，很多店兴起做“复古热干面”，所谓复古就是选用黑芝麻酱。在蔡明纬的儿子蔡汉文看来，这完全就是瞎搞，他认为：“黑黑的芝麻酱算什么，芝麻酱就应该是黄色的，要用好麻油调！”

  而且，热干面其实也没有外地人想象中那样干涩，它是要加入猪肉、牛肉等熬制出来的卤水，这点卤水不仅能增添风味，还能使每一根面条都挂满酱汁，达到一个完美的融合。

  只不过，添加卤水的比例要掌握好，加得少了，酱化不开，一坨干面难以下口；加得多了，面条又难以挂上酱汁，香气和味道全无。

  最后，画龙点睛的还有一勺咸菜，现在加得最多的是辣萝卜干。而在1986年出版的《中国小吃·湖北风味》中，提到热干面加的咸菜是大头菜；而在2001年出版的《湖北小吃》中，又将大头菜换成了辣萝卜干。

  一碗热干面从煮面到递到手中，也就几十秒的时间。到手之后，拌面的手艺也同样重要，怎样在短时间将一满碗的面拌匀，是很考验人的一件事。

  一碗完美的面拌出来，酱汁应该是均匀的附着在每一根面条上，面条既不会干黏，也不会拖泥带水。

  在有着“早餐之都”的武汉，过早只吃热干面未免有些亏，它还有非常多能调动你味蕾的美食。

  虽然说热干面是最有名的，但两湖地区毕竟是鱼米之乡，武汉早餐还是以米和米的加工品占主流。

  绿豆和大米按特殊的比例掺和，浸泡数小时后磨浆待用。一口大铁锅烧热后倒油，然后舀米浆入锅，摊成一张薄薄的大圆片。将鸡蛋打碎摊在米浆片上，抹匀后翻面，这时呈现油亮的金黄色。

  随后，将蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的猪肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌匀，铺在米浆片上，撒上胡椒、盐以及大把的葱花，然后来一个大翻面，淋上一勺油、撒上一勺水，盖上锅盖焖两分钟，一大锅金黄的豆皮就做好了。

  小铁铲或者是盘子将豆皮按格子状划开，每份豆皮基本就两三个小方块，盛入小碗中，拿一双筷子，就可以大快朵颐了。

  豆皮做得好，油的用量是最关键的，油太多会失去香嫩酥脆的口感，油少了豆皮表面就会变得干巴巴。

  虽然叫面窝，却不是面食，它是由大米、黄豆混合打成浆，再加入适量葱花、盐调味，炸制而成。

  大米和黄豆的比例很重要，黄豆少了，则面窝的味道不香；黄豆多了，面窝会很油。

  还有一种苕面窝，苕在武汉话中就是红薯，红薯粉叫苕粉，所以苕面窝自然也就是红薯面窝。

  把红薯洗净去皮，切成小丁，放入米浆中。炸制时舀入炸面窝的勺子，拍平下油锅。苕面窝的特点是外焦脆内软糯，滋味咸中带甜。

  武汉三镇河湖众多，每天打下来的鱼虾不少，尤其是小鱼小虾，早年间没有储存条件，如果没有卖掉，留到第二天就臭了，于是有人想到了用它来做早点。

  小鱼虾加水熬烂成汤，撇去残渣，留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里，在上面浇一大勺浓汤，然后撒盐、胡椒、姜末、葱花，原汁原色原味，口感浓郁厚重，再配上油条，风味十足。

  这是一种纯大米食品，用大米磨成浆后，加醪糟轻微发酵，这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味，回味却有一丝酸，有一种立体的口感。有的人将两片汽水粑粑中夹上一个面窝，并把它叫做“武汉三明治”。

  广州早茶里有一道荷叶糯米鸡，然而武汉的糯米鸡和它完全是不同的东西，因为武汉糯米鸡里并没有鸡肉。

  准确来说，这种小吃应该叫糯米团，裹着五花肉、香菇、笋丁、香干丁的糯米，再用面糊包裹下锅炸至金黄，外层焦脆，里边软糯咸香。

  至于为什么叫糯米鸡已不可考，有的人觉得炸好后的糯米鸡外表金黄，表面凹凸不平，形如鸡皮，所以就叫糯米鸡。

  烧卖全国都有，广式茶点里是蛋皮肉馅，里边裹着虾仁，北方的烧卖多是肉馅，而武汉的烧卖则是糯米、香菇、肉馅的。

  武汉烧梅的最大特点就是油大味重，而武汉很多早点摊子也有一个特别标志，白纸糊一块牌子，上书四个大字：“重油烧梅”。武汉人甚至还将油饼和烧梅两种重油食物组合在一起，成为极其耐饿的一种搭配。

  除此之外，一些常见的牛肉粉、煎包、汤包、麻团（欢喜坨）、锅贴、煎饺、豆腐脑……全都能在武汉早餐中找到他们的身影。

  第一个特点是快：做得快，一碗热干面用不了一分钟；吃的也快，食客三下五除二就下了肚。

  但这并不代表不讲究，热干面的芝麻酱要用小磨香油调成，面窝必须撒黑芝麻和小葱花，豆丝必须用绿豆和稻米一起磨浆，比例还不能不对……虽然是几分钟就解决的早餐，但在背后还有非常多看不见的时间。

  这也是因为，广州早茶的兴起是建立在商业文明上的，饮早茶不可避免的要承担社交、商业功能，更不可思议的是一定的休闲功能；而武汉的过早文化，则是起源于底层的码头工人等阶层，唯一的要求就是速战速决并且热量高。

  一个地方的饮食上的习惯与它的物产和城市结构息息相关，并且一旦积年累月，不是一天两天就能改变的。