央广《王冠红人馆》财经报告：重庆小面风靡全国地方美食如何拓展产业规模？

发布时间：2024-01-31 12:27:29 来源：fun88首选

  10月13日，重庆获得中国小面之都的荣誉称号，重庆小面受到全国乃至世界关注。重庆小面流行开来有何原因？地方美食怎样能在保持特色的基础上拓展产业规模？国外地方美食的管理模式有何值得借鉴之处？央广《王冠红人馆》为您深度解析重庆小面风靡全国的来龙去脉。

  提到重庆，大家会自然联想到沸腾的火锅、美味的重庆小面等一系列美食。据重庆市商委的多个方面数据显示，重庆现有8.3万家小面店，每店每天平均卖150碗面。也就是说，重庆的小面馆每天要卖出1245万碗面，按一碗6元计算，年产值近300亿元，从业人员达百万人。

  不仅在重庆，重庆小面在全国遍地开花。2013年起，小面走出重庆走向全国，在全国有超过40万家门面的庞大阵容，不少重庆小面店还直接开到了国外。在英国伦敦举行的中国美食节上，三届以来重庆小面都是现场销售冠军。2015年美食节现场品尝重庆小面的英国本地人占二成，2016年接近五成，2017年接近六成。

  就在10月13日，重庆获得了中国小面之都的荣誉称号。而在这个称号背后，有着一个庞大的小面技术培养和训练市场。据重庆小面协会不完全统计，每年有1至2万人加入小面技艺的学习，外地人占比60%至70%，而其中大部人大部分会选择小面培训机构学习。一碗小面的培训费用从低的588元，到高的8天32000元不等。

  培训费用在500元左右的属于家庭教学，立即进入厨房实践，学员随到随学，不计时间，学会为止。悟性高的学员3至5天即可掌握基本技术，学得慢的继续重新学习。除了直接的教学模式，还有函授班，主要是针对外地有心学小面技术，不能亲自来渝的就把资料邮寄过去。据培训师傅郑祥牧说：最远的是美国休斯顿的一个学员，寄资料邮费都花了180元。

  培训价格在3800元左右的属于较为规范的培训班。学期时长10至15天。创立者杨四春称，每年至少有两千个学员，最多的时候，一个班达到八十人。这种类型的培训班会给学员设计课程，之后由师傅测评。

  而重庆小面培训界的巅峰则由上过《舌尖上的中国2》的秦云老太婆摊摊面保持，小面培训费为8至10天课程32000元，加盟还需另缴18000元加盟费。学员们从最基本的认识30多种原料开始，每一个环节都需要师傅测试合格后，进入下一个环节。制作辣椒油、打作料、浇料、挑面等每个环节都是师傅手把手地教。最后亲自做好一碗面，由两个教面师傅品尝鉴定，评定合不合格。一般上午技艺课程，下午理论课程。目前秦云老太婆摊摊面在重庆有190家加盟店，全国1400多家。学员学成后，大部分会选择加盟开分店。

  重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于渝菜。重庆小面是重庆面中最简单的一种。

  重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。佐料是小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。好吃的小面必备佐料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。值得一提的是，有句俗话形容重庆人做菜：火大油多，味精起砣砣，味精是重庆人做菜的重要佐料之一。此外，油辣子海椒也是重庆小面绝对少不了的调料。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。

  重庆的特色美食有很多，火锅、糍粑、重庆小面等都令人赞不绝口。而重庆小面能从众多美食中脱颖而出，风靡全国，必然有其原因。

  《舌尖上的中国》美食顾问董克平在博客里总结了重庆小面流行的天时、地利、人和。

  2014年的时候，美食纪录片《舌尖上的中国》第二季三餐这一集一开始就是重庆小面，可以说把重庆人的日常吃食小面拍得美轮美奂，充满亲切感，特别接地气，让人不禁想去尝一尝。片子播出之后，重庆小面也称为人们热议的话题，一些名人也借此风潮开了重庆小面面馆，比如《非诚勿扰》主持人孟非在南京的面馆孟非的小面生意非常火爆。这是天时。

  改革开放以来，人口的流动快速频繁，特别是中西部地区的几个省份向沿海和东部地区有着大量的劳务输出，江西、湖南、湖北、四川、重庆、贵州等省是劳务输出的大省，饮食口味中嗜辣是他们的共同点，小面的辣迎合了他们的胃口，这能够说是地利。

  而小面香辣麻烫鲜的滋味、有人缘接地气的特点，则构成了重庆小面的人和元素。

  的确如此，互联网时代的到来以及《舌尖上的中国》这样优质纪录片的出现也成为撬动者，对重庆小面的风靡起到重要推动作用。而且相比其它菜肴，重庆小面量大、价低、内容丰富，符合普通百姓日常饮食需求，自然备受好评。此外，重庆小面富有重庆特色，在如今生活相对富足的时代，大家特别愿意去尝试一些独具地方特色的美食，这也使得重庆小面能快速流行开来。

  随着重庆小面日趋走俏，很多人选择去相关培训班学习制作的过程，使其知名度更高。但从目前情况去看，不仅是重庆小面，包括各地的美食在推广的过程中都要面临入乡随俗的问题。比如我们在北京吃到的披萨与意大利当地的相比，质地较厚，是典型经过改良的食品；而我们在国外会吃到一些口感较甜的中餐，这也是根据当地特色改良而成的。事实上，饮食文化是一个地方的精髓，是其灵魂的代表。在将当地的饮食文化推广到全球时，就会显现出地方化、标准化和其它文化融合之间的矛盾。

  面对这样的矛盾，我们往往采用两条腿走路原则，一种是打造标准的商业化模式，并不断去推广调整本土化的口味和产品。肯德基就是典型；另一种则是保护地方文化，不能因为商业模式推广，地方文化消失了。当然，如果能在这两者间寻求到平衡点，效果会更好。

  此外，对标之前黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面等一些知名地方小吃的发展之路，也有很多值得重庆小面在扩张推广的过程中借鉴的地方。

  比如沙县小吃的发展既源于当地商人的企业家精神，也离不开地方政府的倾力扶持。在当地政府主持下，沙县小吃有了自己的组织：沙县小吃同业协会，同时也有了统一的商标。再比如为鼓励襄阳牛肉面走出去，襄阳市政府出台了系列优惠政策：创业者可免费到襄阳技师学院参加襄阳牛肉面创业培训+技能培训，财政给予每人300元耗材补贴、每天50元食宿补贴；对于走出去学员提供6万元资金支持，在偏远城市开设襄阳牛肉面，政府第一年贴息全额，第二年贴息三分之二，第三年贴息三分之一。经营满一年的给予一次性创业补贴5000元。

  显然，当地政府的扶持对于地方小吃的发展起到及其重要的作用，应予以加强。它成就了中国特色小吃店的发展模式，有利于使当地小吃得到更多认可，提升整体的品牌影响力，形成城市名片。

  作为重庆四大特色之一，重庆小面的走红无疑令人欣喜不已。一方面，在推广发展的过程中，企业要平衡好标准化与改良的关系；另一方面，如何在百花齐放各自为战的零散格局中培养出行业共识，做大做强重庆小面这一地方美食的金字招牌？未来显然还有非常长路要走。在大家一起努力下，我们期待更多的地方小吃能够走向全国、走向世界。

  在渝地，有一种美食比火锅还出名，那就是重庆小面。这种以麻辣鲜香为特色的面食，是广大市民生活必需。有统计多个方面数据显示，该市主城区小面馆至少有2万多家，比火锅店多出一倍。

  留学生这样感受中国,4月1日，在黑龙江省黑河学院就读的外籍留学生来到黑河一家特色美食“重庆小面馆”品尝中国特色美味小吃。“重庆小面”曾在央视“舌尖上的中国”栏目播出，让留学生们更加感受到中国烹饪文化的神奇魅力，体验到地地道道的中国美食。

  新闻热线：法务部邮箱：中央人民广播电台节目覆盖情况反映热线：

  重庆小面流行开来有何原因？地方美食怎样能在保持特色的基础上拓展产业规模？国外地方美食的管理模式有何值得借鉴之处？