京津早点品岁月：豆腐脑、油饼、馄饨、煎饼、小笼包

  手提的袋子里装着小笼包和油饼，钢种锅里盛着冒热气的豆腐脑，刚进小院，跟街坊大妈打声招待，递过代买的早点北京充溢暖意的一天或许便是从幼时的早点回忆拉开序幕的。

  长大后游走于京津之间，发现两地有太多的相通之处，早点也是如此，比方豆腐脑、油饼、馄饨、煎饼、小笼包等等。相对而言，天津的叫法更多一些，比方油饼，不加糖的称之为果头儿，没有眼的叫糖鼓儿，一个眼的叫糖盖儿，俩眼的叫套环儿，三个眼的叫糖三刀，四个眼的叫花篱瓣，六个眼的叫六批儿

  北京的“豆腐脑白”很知名，是一家老字号。早在清朝同治年间，豆腐脑白家的创始人由山东初入京城，由于手工拔尖，又雅俗共赏，所以开展得不错。所以他将老婆孩子外加侄子也接来忙照料生意，牛街、菜市口、天桥、厂甸都能看到豆腐脑白家的身影。

  1935年，与北京闻名商业街大栅栏为伴的门框胡同诞生了一家名为“西域斋”的门脸儿，这是“豆腐脑白”第二代传人白玉山在北京的“拓步”之店。洁白如玉、顺滑如脂的豆腐，加之黄花、木耳、鸡蛋、羊腿肉等食材与口蘑汤熬制之后的卤子，幻化出既可当早点，又可当“歇脚美食”的豆腐脑。1956年公私合营后，“西域斋”归属为大栅栏公营茶馆，这一个姓名或许许多人比较生疏，其实它便是现在的南来顺。近年来，作为非物质文明遗产，“豆腐脑白”的名望渐渐的变大，传递着北京的舌尖回忆。

  除了豆腐脑外，北京老豆腐则显得往常了许多。回忆中，一位老爷子推着独轮车会每天定点呈现在胡同当间大槐树下的晨光里。车斗上放着的一个大木桶中，便是洁滑的老豆腐。伴随着白色棉被一般的盖子掀起，热气在晨光中舞动着身姿。白叟用铜制小铲儿一般的勺子“片起”豆腐盛入碗中，韭菜花、酱豆腐、麻酱、料油儿，简略且迅速地调味后，一把香菜快速撒在最上面，整个动作行云流水，这或许也是特别的北京早点一景吧。

  在天津买早点时，嘴里说着老豆腐的姓名，端上来的却形似北京的豆腐脑，而除了卤子外，又会放入芝麻酱与蒜汁等，这是北京老豆腐才会放的调料。我从前在网上宣布帖子，成果天津本地朋友也由于究竟应该称为老豆腐仍是豆腐脑而争辩。一份民国时期关于豆腐脑的文章中介绍说：“豆腐脑，两勺豆腐，一勺卤子，配以窝头烙饼便可当饭，卤为酱油、葱姜等熬制勾芡，可随意盛取。”其实，最早的豆腐脑与老豆腐很好区别，说白了便是：豆腐脑街边卖之，老豆腐店中运营。

  开始的豆腐脑呈现在天津港口，船工们上岸歇息，在岸边支起大锅，熬制卤子，配以嫩豆腐，就着窝头、大饼等主食，就这样简略的吃食，能够果腹，还可弥补养分。老豆腐则否则，一本上世纪五六十时代出书的《津门早点》中，对老豆腐的制造介绍有“盐水芝麻酱糊”。据了解，这本书是其时一线员工所著，所以文中在实操方面很为有用，但细节处有许多并未深究。例如这“盐水”从何而来？由干贝、虾干、鸡汤调制而出，这样的“天然味精汤”调制出的“盐水”配以麻酱谐和，能欠好喝吗？据介绍，这样的老豆腐店，在上个世纪30时代，天津有100多家。

  相传馄饨之名与“混沌”有关。《燕京岁时记》所载：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似六合混沌之象，故于冬至日食之。”冬至之日，吃碗混沌，颇有打破混沌、开天辟地的意思。不过在北京这地界上，美食与节气的融合，一般仍是为了给日子找点乐儿。正如那饺子和面条，别管是节气仍是节日，人人脍炙人口的美食总会为日子添加特别含义。正如《都门纪略》中说的那样：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

  北京人爱吃馄饨，原因有三。其一是汤头补养，可繁可简，简略到一勺料油、一点虾皮、几粒冬菜外加一小把香菜，便成了馄饨的作料。不怕费事的话就支起炉灶，棒骨、老鸡、沸水与韶光熬煮，更有考究人为了汤头的至纯至真，不吝早上去抢头一锅高汤馄饨。其二是寻之简单，曩昔馄饨虽然可在货摊食之，但这小摊却十分机动。精确地说，售卖者是在挑着挑子，挑子的一头是小小的煤球炉子，炉子上架起圆盘可坐锅运用，炉台四周有特别规划，可放碗碟、油壶、作料等。挑子的另一头是一个方形小柜，这柜子如“百宝囊”一般，上层抽屉中贮存馅料，便于制造，中层放馄饨皮及紫菜、冬菜等常用配料，基层放水桶，可随时为小锅添水调理温度。其三是北京人爱玩爱乐更爱吃，晚场戏散，正感腹中空无，街头吃上一碗馄饨，既不会太撑又适可而止地满意了口腹之需。尤其是在冬季，正被西北风迎面吹透，干脆来到馄饨摊，捧着热火朝天的馄饨，手当即焐热，喝口“鲜汤”全身暖意

  新近北京老字号馄饨侯掌柜的是侯庭杰，他当过巡警、卖过报纸，最终仍是选了在王府井吉利戏院邻近卖馄饨。伴随着生意渐渐的变好，有心的他特意找来紫红色根柢的帐布，标示“馄饨侯”三字，挂于货摊后墙上，成为了开始的广告。伴随着生意日渐火爆，他在北京开设了六七家分店。1959年公私合营时，坐落东安门大街11号原德胜祥烧饼铺的铺面房成了馄饨侯的铺面，这也是现在在馄饨侯店肆中还能够买到正宗芝麻烧饼的原因。

  当馄饨到了天津，姓名发生了改动。店中称之为菱角汤，以牛羊二肉入馅儿。不少天津门客喜欢吃菱角汤时再配上火烧夹牛肉，正可谓香上加香。其他馆子中的馄饨则被称之为云吞，大碗装着大云吞，再配上一盘剔骨血，便是天津的奢华早点。当地人常说“云吞没有剔骨血便是不地道！”人们习惯了买云吞时，再买上一小碟剔骨血作为佐餐，图省劲的，直接将剔骨血放到碗底与云吞一起食用。

  天津的云吞宗族中从前还有一种名为锤鸡皮儿的云吞，正可谓从里到外的奢华版。云吞皮取鸡胸肉、鸡蛋清与面粉一起捶制而成，馅料取新鲜猪肉，鸡架、干贝、虾干熬制高汤。关于云吞，有这样一个故事。从前有位老先生在天津的戏院前售卖这种云吞，与北京的馄饨侯类似，也是挑着挑子。其时由于手工精深，直系军阀领袖曹锟便会请这位老先生到家中专门做锤鸡皮儿云吞给我们食用。其时曹锟家正可谓宾客盈门，不乏懂吃会吃考究吃的社会名流，所以也会给老先生支支招，例如在汤中可再加点淡菜，再如馅料里可测验融入干贝、虾仁、荸荠等，添加种类。曹锟对这种的云吞喜欢有加，老先生走时，会命家人特意准备好干鲜果品等吃食，装入馄饨挑子的小柜子里，而且用红纸包上报酬。

  在京津的很多早点中，考究调配的吃法，也成为了两地的一起特色，例如北京的炒肝包子，天津的豆腐脑配窝头、锅巴菜配浆子。

  谈起调配，北京的豆浆配焦圈最为闻名。豆浆之味世人早已知晓，关于焦圈的质量其实也有规范。听说新近在牛街炸制的焦圈，最好的规范是制造者用小铁钩子从油锅中挑出焦圈，假如此刻一不小心掉在了地上，好焦圈会摔得破坏，就说这焦圈有多酥吧。除了豆浆与焦圈的“天生一对”外，老北京还有相同被称为“八宝酸粥”的豆浆近亲，这一吃食常常会呈现在有钱的大宅门中。人们会在熬豆浆时用糜子面勾兑，待到豆浆变得浓稠后，撒上各种干果碎，酸中带甜，归于布衣豆浆的升级版。

  天津有句歇后语挺有意思“果子配面茶好吃欠好拿”，一手托碗一手举着煎饼果子，的确不太便利。这还得从天津独有的“双料”面茶说起，关于一碗不错的面茶，天津朋友给出了三个规范。首先要精，选丰满芝麻仁及优质麻酱、香油为质料，熬制时还要精密上心，糜子面熬得匀乎没疙瘩。其非必须香，芝麻仁炒熟碾碎，半碗面茶撒一层芝麻盐，淋上香油和的芝麻酱，再盛半碗再来一层。最终是热，冒着热气的面茶散发着香气，也让人们渐渐细品，沿着碗边转着圈吸溜着，绝不能拿勺子搅和。所以，售卖面茶的货摊或邻近总会呈现蒸饼这种形似北京豆包的吃食，除了豆沙馅外，还有酸酸甜甜的红果馅能够挑选。

  北京还有一种炸豆腐汤十分甘旨，被炸成三角形的豆腐熬煮在料汤之中，外焦里嫩的口感又吸饱了汁水。别的一种豆面丸子汤则有异曲同工之妙，豆面丸子未入锅前十分之硬，但经过长期煮制，进口松软，一点点没有硬芯儿，丸子中掺杂的粉条添加了口感享用，由于提早入过滋味，更可细细品味。会吃爱吃的京城门客怎能忍受“鱼和熊掌不行兼得”这件事，所以便诞生了“两样儿”这件吃食。如若您在老北京小吃店，面临售货员说出像暗语相同的“两样”，对方定会心照不宣地将炸豆腐与豆面丸子各取一些放入碗中。

  京杭大运河途经之处，各个城市因运河的流动和人员的流转，达到了文明、艺术、日子等许多元素的传递融合，京津两地的早点也是如此。

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