人：冬至了羊：天塌了

发布时间：2024-01-03 04:58:35 来源：fun88首选

  广东：在朋友圈转发陈奕迅的《葡萄老练时》，“差不多冬至，一早一晚仍是有雨”。

  内蒙古的苏尼特羊，共同的成长环境，成果了它肉质鲜美、脂肪含量低、瘦肉率高的拔尖质量。

  阿勒泰的大尾羊有着肥腴的脂肪，将大块羊肉放入明澈的水中炖煮，不必额外加任何的调味料，都自带一种天然的鲜香。煮好的小羊肉质稚嫩松软，是真的“没齿难忘”。

  还有甘肃靖远的羔羊、宁夏的盐池滩羊、山西的右玉羊、贵州的黔北麻羊、云南的楚雄黑山羊、江苏的湖羊……真是各地都有一本说不尽的羊肉大全，各地都有各自的自豪。

  在新疆，吃羊的办法千变万化。串成串儿的，片成片儿的，卸成块儿的，米肠子、面肺子、焖饼子、煮的、烤的、炖的……让人一时间难分出高低。

  一锅水，一只羊，从晨光熹微吃到暮色苍茫，星河广阔、冻云垂野，最洒脱之处，不过是面前的一盆白水煮羊。好的羊肉，吃的既是肉质的新鲜、细嫩，也是一种镇定自若，耐得住焖煮等候的心境。而日常日子中的悠然，也正在这哔啵的柴火、跃升的热气和涌动的水花中翻腾。

  在陕西，馍和羊肉，绝不是主角和副角的联系。事实上，这二者难分伯仲，唯有调配起来，那才真叫大放异彩、相辅相成呢。

  馍要好，用的是硬面锅盔，新烙的锅盔实成、白皙、崭新，像没穿过的新衬衫的领子。用手掰开，能明晰地看到里边一层又一层的面茬，这样的馍泡在羊汤里，挺括、板正，不像馒头，发暄，会被羊汤泡得软塌塌。并且硬面锅盔筋道，越嚼越香，越香越嚼，嚼的一起端起碗来喝上一口热热的羊汤“嘶——”简直了。

  汤要宽，汤宽才干泡馍，汤宽才不急着囫囵个儿地吃。何况掰馍也有考究，这活儿底子急不了。用刀切馍是万万使不得的，刀切的馍泡在汤里，羊肉泡馍就少了魂灵。馍不能掰得太粗，太粗不简略泡透，也欠好掰得太碎，太碎了没嚼头。总归，掰馍可是个技术活。

  一碗羊肉泡馍，香、色、味、参与感全有了，再就两瓣糖蒜，来来来，今日不喝个满头大汗，谁也不许走。

  “曾在达茂旗吃过‘羊贝子’，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料吃。羊肉带生，一刀切下去，会有血水滋出来，可是新鲜无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。”

  在汪曾祺的笔下，吃羊的精彩呼之欲出。内蒙古的手把肉知名度高，而“羊贝子”则能够简略地了解成奢华高端的顶配版手把肉。把整只羊放在锅里煮，煮好后，直接拿大铜盘装了端上桌，吃的时分一般只蘸点盐，也有蘸青椒末、香菜末和酱油调的清料的。

  假如给“羊贝子”写制造过程，那可真是太简略了。八角、花椒、桂皮这些香料是不存在的，乃至连斩、剁、切的过程都省了，腐乳、麻酱、韭菜花也通通不需要。

  但是最难的部分却往往是最不简略写出来的，“火候”二字，全赖经历来拿捏。汪老是我们，一个“滋”字，让肉质熟嫩的程度尽显。惋惜的是，这种美丽的滋味，也不是人人都能消受和克化得动的。

  羊贝子的吃法也有考究。“先得由最显贵的客人，用刀子切下两条必定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上”，然后将“羊头撤去”，之后，“其他客人才干拿起刀来各选自己爱吃的部位片切了吃”。切肉时，刀刃要朝着自己，握着刀的大拇指跟着使劲儿，由外向里一块一块细细地切着吃。

  “高端的食材往往只需要最简略的烹饪方法。”《舌尖上的我国》里的这句旁白，在内蒙古找到了很好的例子，天然去雕饰，清水煮肥羊，别问，自己尝过才知道。

  在地垫上用力跺掉鞋上的雪，掀开饭馆门口厚厚的棉门帘，一路往里屋走。把大衣往椅子背上那么一挂，稳稳地坐下来，摘下眼镜擦干，袖口往上那么一挽，就能够预备热炭、铜锅、涮羊肉了。

  有经历的门客天然知道，羊肉片最忌涮到过熟，过熟则柴，肉质不美。所以我选涮羊肉的馆子一般不爱看网上的点评，门客自带着武艺登门，许多时分饭馆都是能够“免责”的。

  当然了，切的肉片也有考究。不了解是否是先入为主的观念作怪，我顽固地以为机器切的便是不如手切的好吃。

  吃涮肉少不了配麻酱烧饼，新出锅的麻酱烧饼是受过恩宠的，又酥又香。坚果的油脂浸入谷物的芳香，北京人怎样那么会吃呢？

  我国人吃羊肉的前史悠远持久，“美”呀、“鲜”呀、“羹”呀……这些字眼，在字形上都与羊有关。一说到吃羊，人们往往习气性地先想到新疆、内蒙，其实在我国各地，制造羊肉的菜肴一点都不少。

  河南郏县的饸饹面，参加用纯羊油熬制的辣椒和新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来香而不腻，解饥散寒。

  山东单县的羊肉汤，用料和火候都很考究，以其“色白似奶，水脂融合，质地纯洁，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”而出名。

  浙江兰溪的羊糕，素有“浓缩一头羊，精华一块糕”的美誉，其口感酥烂绵软，滋味很是冷艳。更妙的是切成一片一片地摆在盘里，晶亮透亮，色泽如琥珀般诱人。

  浙江嘉兴的酥羊大面，制造时要将羊肉切块后用苏草捆扎，置于蒸缸，加甘蔗梢、冰糖、红枣、酱油、黄酒、茴香、桂皮等以文火焖煮。佐面同食，看似普通，却也能够是冬日进补的首选。

  还有甘肃临夏的手抓羊肉、四川简阳的羊肉汤、贵州六盘水的水城羊肉粉、贵州遵义的羊肉火锅、海南的东山羊、广东的支竹羊腩煲……能够想见，吃羊的高兴，在全国范围内都是能够引起共鸣的。

  本文为汹涌号作者或组织在汹涌新闻上传并发布，仅代表该作者或组织观念，不代表汹涌新闻的观念或态度，汹涌新闻仅供给信息发布渠道。请求汹涌号请用电脑拜访。