扎根地域特征美食 加快传统食物现代化

　　近年来，以螺蛳粉、酸辣粉、面皮及米皮等有着稠密当地特征的中式便利速食正快速鼓起。据智研咨询2019年的相关数据显现，广西柳州螺蛳粉产量达130亿元，自热米饭商场规模达44.9亿元。跟着生活节奏的加快，越来越多的顾客期望便利面制品成为又快又好的一餐。在此布景下，国内食物出产企业纷繁加码立异，让传统食物工业化的脚步加快。7月20日，我国食物科学技能学会安排相关专家在北京对华味坊食物(焦作)有限公司研制的“华味坊速食面叶系列产品”进行了鉴评。与会专家经问询和评论构成如下鉴评定见，该项目是传统食物现代化的成功实践，经济和社会效益明显，使用远景宽广，整体技能到达国内领先水平。

　　此次参加鉴评的专家来自食物、餐饮及养分等多个范畴。专家委员会以为，该项目以非油炸便利速食面叶产品为方针，立异性地规划研制了“先蒸煮后切片”的非油炸速食面叶的出产工艺，一起研制了合适速食面叶出产专用的横向切面机和打包送面机，有用处理了面叶加工进程粘连、产质量量不安稳等技能难题。项目建立了便利速食面叶产品感官质量点评规范及专用配料，系统研究了小麦面粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉不同份额对速食面叶产质量量的影响，筛选出最优质料配方份额，出产的速食面叶产品复水性好、面体透亮、口感爽滑筋道、耐泡安稳，进步了产质量量。根据华夏地区传统“酸汤面叶”的风味特征，使用山西老陈醋、精酿小米醋、高质量头道小磨芝麻油等优质原辅料，开发了5款不同风味的速食面叶系列产品，传承了传统家庭制造面叶产品风味口感。为顾客供给了愈加优质、健康、特征的便利速食面叶产品。

　　华味坊食物(焦作)有限公司副总经理周成功在会上作了项目陈述。周成功介绍，华味坊食物(焦作)有限公司以“非油炸+地域特征化+餐饮快消化”为特征，推出了具有华夏美食特征的酸汤面叶产品。公司于2019年研宣布5款不同风味的酸汤面叶系列产品以来，产品以共同的形状及风味口感，深受顾客喜欢。酸汤面叶产品选用非油炸立异蒸煮面叶工艺加工而成，一起，在配料挑选方面也非常有特征，选用山西老陈醋、华夏黄河古道优质小麦粉及小磨芝麻油。项目建立面叶规范化出产和保鲜技能，复原传统“酸汤面叶”风味口感。

　　专家委员会专家品尝了项目开发的产品，均表明面体有质感且均匀，汤汁酸鲜。专家们对项目规划研制的“先蒸煮后切片”的非油炸速食面叶的出产工艺及合适蒸熟面片的切面刀及面叶运送设备表明出极大的重视。据项目陈述人介绍，项目规划研制的速食面叶专用切面机，针对现有切面机简单形成蒸好的面片粘连，操作可控性差等技能问题，开发了一种新式可以横向堵截的切面机，该切面机可以主动横向切面，避免了切面后面条之间粘连的技能缺点，一起工作效率有用进步。

　　我国食物科学技能学会理事长孟素荷表明，从近年来看，便利食物立异活泼，且在根底消费中完成了质优的产品，才干走得更远。此次项目产品酸汤面叶，可谓是很多口味冗杂的便利食物中的一股清流。该项目产品在商场上的成功，得益于多重技能的混搭，将以往工业的原始性立异以集成立异的方法，融入传统食物中。她鼓舞企业要多做接地气的立异，避开红海开发蓝海。孟素荷主张，往后，项目还要在原始性立异上多下功夫，以在商场上更具竞赛优势。

　　“一些经典米面制品的传统加工工艺正在消失，而项目产品最大的亮点在于传承了具有地域特征的酸汤风味及传统面制品的‘先蒸后切’工艺，并完成了工业化。”国家粮食和物资储藏局科学研究院首席研究员谭斌在对项目产品表明必定的一起主张，未来还需提高一碗面的养分密度，丰厚膳食纤维、蛋白含量等，以完成养分均衡。

　　河南工业大学粮油食物学院陆啟玉教授指出，传统食物工业化是我国食物工业开展的首要方向之一。项目中的酸汤面叶产品的研制符合了这一方向。在面条产品的立异中，要掌握两点，即产品的养分和安全，要用现代科学技能来完成;而产品的风味，则要无限挨近传统风味。他谈到，在传统食物立异的进程中，还要清楚产品的定位。

　　农业乡村部食物与养分开展研究所副主任王靖主张，在食物工业向养分转型的进程中，应加大产品在养分方面的立异。一起，也要重视产质量料质量的提高，将产质量料归入质量提高项目。

　　我国农业大学食物科学与养分工程学院沈群教授指出，酸汤面叶产品用4分钟就可完成快速复水，是项目的一个立异点。她主张，要深化发掘更多传统食物，让越来越多的国内顾客甚至海外游子都能吃到更多的传统食物，吃到“家园的滋味”。我国农业大学食物科学与养分工程学院郭顺堂教授表明，我国传统食物正呈腾跃式开展，未来还应在当地特征小吃的传统工艺上加以发掘，完成立异与打破，一起也要在食物加工配备上发力。北京工商大学食物学院曹雁平教授也对项目产品表明必定并主张，要在产品口感的清新度及面体的弹性上下功夫。

　　我国烹饪协会供应链和新零售委员会副主席刘兰英主张，工业化加工的传统食物的商场空间宽广，要将更多爆品的工业化食物与餐饮企业加快对接。北京嘉和一品餐饮办理有限公司副总经理陈祎也表明，项目产品的口味很有特征，一起产品将小磨香油等地域性食材加以运用，符合了当时顾客的消费需求。

　　我国包装和食物机械有限公司副总经理李世岩则从包装的视点对项目提出了改善主张。他表明，在包装上还可加以立异，与便利面包装加以差异。

　　周成功表明，在未来产品立异中，要根据专家提出的主张和定见活跃改善。要在传统食物工业化之路上，不断立异，让产品不断挨近家庭厨房的口味。

　　孟素荷说：“企业是立异的主体。在东西方文明融合的进程中，回归传统是重要趋势。而在便利面日趋竞赛的商场中，惟有立异，才是中小企业的开展之道。企业要用差异化定位和立异，闯出一片小蓝海。食物工业最大的立异源，是有着深沉见识的东方饮食文明。具有激烈的地域特征，完成了个性化、差异化的立异产品，才干得到更大的开展空间。”她信任，未来会有更多更养分、健康及高颜值的便利食物呈现。