深度专访余力博士（榜首篇）：素食工业的回忆与展望

　　疫情之下，不管身在哪个工业，都或多或少面临着不同于以往的改动与应战，也包含素食职业。

　　跟着群众关于健康和环保的重视度越来越高，咱们发现“植物基”产品开端逐步高频的呈现在群众的视界中。但作为素食工业中重要的素食餐饮门店，却依然面临着不小的应战。

　　上星期，咱们有幸在杭州采访到了被誉为“我国蔬食榜首人”的余力博士，请他就素食工业的开展布景做了回忆和展望，以及解读健康蔬食和蔬食大健康工业，为身处素食职业的从业者，或有志于投身此工业的朋友供给一些不同的考虑途径。

　　他，是物理学博士，前华为科学家，光纤通信专家，却在30年前由于寻求自己的生命价值而开端素食。

　　2007年时，由于一次偶尔的时机，余力博士在美国见到了心目中的英豪——《新世纪饮食Diet for a new America》的作者约翰·罗宾斯，而那一次的碰头，也让他遇到了一批蔬食养分专家和医师，后来还见到了《救命饮食》的作者，世界养分学威望柯林.坎贝尔博士，并因而决议转行进入蔬食职业。

　　2009年时，余力博士开端在国内开端推行蔬食养分。从2011年开端，到2019 年，余力博士坚持10年的时刻，每年参加全世界最大的健康食物展expowest。所以关于美国健康食物的开展，及每年的动态相对比较清楚。

　　2017年时，余力博士成为我国饭馆协会素食专业委员会的参谋，开端调研国外的素食工业，来研讨它的结构。因看到整个素食餐饮职业，在盈余方面的问题，后来开端深度研讨门店的运营策略。

　　2016年国家提出健康我国的概念，2019年又提出了《健康我国举动》。余力博士也开端考虑这件工作，到2021年，余力博士依据研讨健康蔬食工业，蔬食大健康工业的架构认知。关于未来素食工业的晋级，包含素食餐饮门店的晋级，提出了一整套落地体系。

　　植物肉，又名人造肉。其布景是个食物晋级的概念，世界上称之为蔬食革新（Plant based revolution）。2016年时，谷歌的出资人埃里克·施密特（Eric Emerson Schmidt），他提出蔬食革新这个概念。所以整个的美国、欧美商场，食物从曩昔的动物性（食材）成分晋级到升到植物性食材成分红为巨大的出资方向。

　　最为典型的事例便是Beyond Meat，2019年上市了。国内对人造肉有个开端概念。但实际上其布景不仅是人造肉，它代表食物晋级为蔬食物或许植物基食物晋级之路。

　　比方植物奶在欧美开展十分快，2021年6月份，OATLY燕麦植物奶上市。上市这件工作，就让咱们看到未来一个开展趋势，它不仅是个概念，现已呈现了。我是想提示国内的食物职业，人造肉不是简略的人造肉一件事，它是蔬食物晋级的概念。

　　国内其实也有呈现植物奶，可是其概念底子逗留在传统的豆浆概念，比方蒙牛推出美式植物奶，伊利推出了植选，达能推出了叫豆本豆，都有。但全体来讲，仍是在加强豆浆商场。国外的植物奶系列有有糙米奶，燕麦奶，杏仁奶、腰果奶，亚麻籽奶、火麻仁奶、花生奶等10种食材。这仍是单独，复方就有更多或许。

　　在美国，整个植物奶的体系从液体奶到芝士，再到酸奶，产品线内容十分丰富。在美国干流的流通途径，底子上是植物奶一半，牛奶是一半，且曩昔几年，牛奶的销量继续下降。

　　火爆的背面原因，最主要有两点，一个便是健康，一个便是环保。由于整个工业化饲养，环境价值巨大，从人类的可继续性开展视点，它给咱们形成太多的担负。从这个视点，蔬食革新是一个大趋势。

　　从素食职业来说，国内的素食餐饮门店其实全体来看，运营情况或许并不是特别好，可是植物肉现在却变成一个十分火爆的论题，您是怎么看待这种对立的？

　　我开端2017年正式研讨素食工业时，我很振奋，由于我看到蔬食革新来了。本以为蔬食革新会给咱们的素食餐饮职业，带来一个很大的推进力。但后来发现其实两者之间没有太大联系。细心研讨，素食餐饮门店是餐饮职业，归于第三工业。而蔬食革新，人造肉也好，植物奶也好，它是食物晋级的概念，是第二工业，便是食物加工职业。

　　还有一个底子不同的当地，素食餐饮门店的定位主要是给素食者，这是个小众定位。而植物肉也好，植物奶也好，它不是卖给素食者，而是各大超市和餐厅品牌，比方麦当劳、肯德基还有汉堡王等等这些干流途径。线路不相同，全体的逻辑发生底子改动。

　　第二个，两者其实是彻底不同的工业，便是蔬食物再火爆不会带来整个素食餐饮门店的盈余改动。这是十分苦楚的实际。所以，开端考虑，素食餐饮门店未来出路在什么当地？中心竞争力安在？比方去吃个土豆丝，在素食店可以吃到，沙县小吃也能吃到土豆丝，乃至可以给你用个洁净的锅炒都可以，这时素食店的中心竞争力安在？

　　所以要考虑，素食餐饮店真实的存活逻辑是什么？后边会讲到，它其实是要晋级成一个健康蔬食店，成为健康展现的一个门店，这是素食（蔬食）共同中心竞争力。为什么？是由于素食有健康的基因，而咱们今日没有把它用好。

　　‘蔬食’这个词的缘由，其实是坎贝尔在写《救命饮食The China Study》这本书时，他就认识到他发明晰一系列的词，这些词的中心叫plant-based。《救命饮食II-Whole》中，他特别指出特意不v打头的vegetarian，或vegan，原因是vegetarian和vegan，仅仅告知你不要吃什么，没有告知你要吃什么。

　　从健康饮食的视点，他以为有一个根据植物性饮食的处理计划，这便是蔬食的缘起。

　　后来我研讨了中文中的一些词里边，发现蔬食代表各种草本，觉得蔬食最接近，所以把蔬食专门对应于plant-based这个词。现在就造就了蔬食语境体系，一系列概念环绕蔬食。

　　第二个是底层逻辑发生了改动。由于蔬食这个词它表达了天然健康饮食和食物。蔬食，如豆腐和蔬果是每个人都要吃的，仅仅每个人比例不相同罢了，不存在所谓素食者或许非素食者的别离。所以咱们鼓舞咱们都削减20%、30%的肉食，为了自己的健康，或许为了地球环保，每个人都能添加蔬食的比例。当然你问具体要多少最好，我的主张是最好一周5天以上。

　　蔬食的宣导的底层逻辑和服务范围发生改动。蔬食大健康工业一定是面向很多人的，蔬食和素食有显着的差异。

　　此外，素食还有蛋素、鱼素等，它的界说有点含糊。蔬食是从科学，从依据的视点给出一个饮食健康处理计划。

　　我昨日看到一本书，台湾作者，叫《2~6岁的蔬食养分育儿手册》，我以为这本书的定位仍是不行精确，仅仅针对所谓的素食宝宝。其实，蔬食养分是所有人都需求的，仅仅说80%仍是悉数选用。

　　而咱们想告知咱们的是从养分学的视点来讲，至少有70%~ 80%以上的选用，这是健康价值驱动的改动。这就打破了蔬食的服务受众，是群众而非仅仅素食者。

　　我国（大陆）的素食职业，实际上是从92年左右开端起步的。刚好我是91年就正式蔬食。所以，我对这个职业无意傍边对其开展有一个全体性的调查。后来我去国外，去美国专门观摩健康食物展，包含研讨工业，都是站在职业调查员的视点去研讨。

　　我国大陆在07年之前，它是底子仿照台湾形式，其内核仍是崇奉形式。台湾自身由于崇奉茹素的人比较多，或许到达百分之十几的人群，所以它素食也很兴旺。但全体来讲，素食餐饮店的定位仍是满意素食者或是素食友爱者，相对仍是小众。

　　而像欧美蔬食工业，他们走的线路就不太相同，归于干流线路。所以其文明不是一个简略的慈善文明驱动，而是健康和科学依据驱动。所以开展很快，像美国、以色列、德国，便是由于讲科学依据。相比之下，台湾近几年的开展，反而是弱下来的。大陆的素食餐饮职业底子认知台湾是素食职业的引领者，由于不管是茹素人群的体量，还有素食门店的多少，咱们都会把台湾视为职业天花板。但从我自己的调查来讲，其实台湾现已落后世界最新潮大约10年左右。

　　我乃至觉得台湾已落后于香港。由于香港有个杨大伟，他们做了Green Monday，也做了Green Comm，他们也做自己的新膳肉，所以，从整个蔬食革新视点，其实香港们紧紧跟上了世界潮流。相反，没有在台湾听到新的品牌呈现，底子逗留仿荤素食物的阶段。

　　第二，欧美实际上是高科技产品的运作逻辑，新科技做食物。选用NBA的明星，好莱坞的明星做代言广告。它整个的行销、运营方法，底子便是高科技类的产品上市概念，运作的才能和效果也不太相同。

　　传统仿荤素食物工厂一般有几十上百种产品，而蔬食物的植物肉系列，或许只需几种和十几种，这是面临干流商场的快消品的概念。

　　蔬食革新的实质是发明或立异，在取得蛋白质获取上。《健康我国举动》国家战略出来，也存在一个以大陆立异为中心的我国新形式在里边。

　　我的研讨底子聚集在蔬食工业的开展。现在现在我国大陆在整个素食餐饮职业或许蔬食物工业，它相对会有点落后或滞后，可是滞后现已不会太久。

　　我举个比方，2016年3月份在美国建立了叫蔬食物工业协会（简称PBFA），而咱们国家是在18年的11月份也建立了一个我国植物性食物工业联盟(CPBFA)。当然两者效果会有些不相同，由于两个国家的决议计划体系是不相同。

　　比方美国PBFA在美国食物方针决议起了很大的效果。美国奶业协会曾经在2016年年末左右提出一个法案，叫牛奶庄严法案（the Dairy Pride Act）。原因是在曩昔20年傍边，美国的乳业全体销量下降了25%，全美国最大的牛奶公司Dean Foods(迪恩食物)在2019年破产了也说明晰相同的趋势。所以，乳业协会觉得说是谁腐蚀他们商场，便是植物奶。milk这个词从字面上的界说便是牛奶。所以，就提出法案说milk（牛奶）、yogurt（酸奶）、cheese（芝士），你都不能叫植物奶，植物酸奶，植物基奶酪。可是美国的PBFA出来之后，他们开端回应这个法案，游说美国政府说，植物奶这个概念没有对顾客发生混杂。所以，依然可以用plant-based milk，plant-based yogurt、plant-based cheese。所以，这是具有里程碑含义的事情。由于，或许曩昔有各式各样的素食协会也好，可是影响不了国家的战略和方针。

　　2016年3月份他们建立，不到三年时刻，咱们国家就跟进了。CPBFA也在推进植物肉、植物奶，现在主要是在技能和研制上去推进。

　　假如从整个素食工业的视点，我把整个工业分红4条线），叫素食餐饮职业。它依然现存在于咱们国内的素食职业，是依照台湾形式，便是素食餐饮为主体，它供应链体系之一就所谓的仿荤素食物加工业。

　　第二条线）是蔬食物，便是食物加工职业产品晋级的概念。可以理解为，所谓的仿荤素食物，变成了蔬食汉堡或许素食汉堡等等。但面向的人群，从素食者小众集体变成成了群众。

　　Beyond Meat便是一个比方。开端在2009年创立时，他们是请了来自台湾人参加研制团队，其时是在密苏里大学食物系做教授，他曾在台湾研讨大豆蛋白工艺，所以，他就被请去做辅导。值得指出的是，Beyond Meat 的定位便是要做出一般群众能吃的汉堡。

　　当然Beyond Meat在技能上有所立异，由于一般素食仿荤产品用拉丝蛋白比较多。他们改动工艺，让口感更像牛排这种感觉。

　　这个便是蔬食物工业，咱们称之为美欧形式，也是现在最有影响力的一条主线。不管从出资额度，到最后的成果上市，包含出售的比例，都是巨大的。比尔盖茨出资的公司Impossible Foods，他们的估值现已到达了100亿美金。这是2.0线，咱们现在仍是在追逐阶段。这条线方向必定没问题，食物晋级这个趋势现已是不容置疑的。

　　我提出了第三条线，健康蔬食工业。素食也好，蔬食也好，它的健康基因还没有在工业上表达出来。为什么？救命饮食，或许低脂全蔬食，实际上在28天的时刻里边，可以让II型糖尿病，以及心血管疾病等疾病方针反转，这便是健康我国举动落的要害。所以，咱们觉得存在一个或许的工业称之为健康蔬食工业。

　　健康蔬食工业也是一个体系集成和立异的概念，它不是单一职业的简略组合，是个体系交融的逻辑。

　　那4.0是蔬食大健康工业，实际上便是3.0 健康蔬食工业进一步扩大。先从3.0开端酝酿和规划，完善了根底的服务模板。今后在和各个职业去对接。由于只需有人的当地就需求健康饮食计划，需求健康我国举动落地。由于健康是每一个人的需求。

　　我把素食职业的演进分红4条线，素食餐饮形式（台湾形式）、蔬食物加工晋级是欧美的形式。健康蔬食工业和蔬食大健康工业归于我国的形式，由于只需我国有或许做成集成体系，来处理富贵病和慢性病的防备问题。这是我国共同的国家战略以及我国共同的社会制度，以及巨大的人口归纳要素的成果。

　　榜首个便是年代的需求和布景，现在遭到工业革新的影响，整个医学变得很简略，便是说特效药思想，有个病症，希望有个特效药处理掉，明显这个思想处理欠好。而咱们发现救命饮食可以底子处理它，这个就发生了一个供需联系，这是个需求的问题。

　　第二个涉及到处理计划的种子问题。有或许需求一个种子，这就存在种子连续问题，这是传承的问题。某种谷物可以传达开，榜首有需求（土壤），第二有种子堆集，第三阳光充足，第四还有一批人乐意去传达。

　　健康蔬食其实现已到了土壤，种子，阳光等各方面的要素现已到位，体系集成逻辑现已打通。

　　现在需求感化一批人，特别是年轻人进入这个工业，去饯别推行它，真实能让健康蔬食工业落地，一起把健康我国举动做得很厚实。

　　关于蔬食，咱们国家还有一个优势，国家战略，这是阳光。我国政府现在十分登高望远，把人的未来需求现已变成国家战略。不管是健康我国举动仍是生态文明建造，它都是需求先行。把需求变成方针，这是是咱们政府和党的英明当地。土壤也好，种子也好，阳光也好，还有一群人乐意去推行，就把它做成工业了。

　　现在这个情况下，就健康蔬食工业而言，有种子，也有潜在的需求，也是个很大的商场，但最缺的便是人才，所以，首先要做一个黄埔军校，先培育一批可以进入这个职业的人才。比方一家素食餐饮门店，培育3~5个会运营的人，这家店就火起来了。假如培育500个人，100家店就起来。一家店假如有1万个会员，便是100万的影响力。所以，健康蔬食工业最需求培育工业人才。这种人才懂未来的趋势，懂运营，也懂技能等等，能把一个项目做厚实，对运营成果担任。我很想去做个蔬食大健康工业的黄埔校园，咱们称之为蔬院，全称便是蔬食大健康才智学院。

　　关于素食工业的现状与开展，欢迎在留言区共享您的观念。若您关于余力博士的观念有想说或想问的，也欢迎留言给咱们哦~