北京人：只需有麻酱没什么过不去的

　　前两天跟朋友评论，北京现在网购都有点困难了，有什么在北京，不必网购就能买到囤到的好吃的？

　　是啊，只需家里有一罐芝麻酱，即便是居家阻隔，家里有一堆八棍子撂不着的菜，也都能够焯水拌芝麻酱吃。

　　从发音上，你就能听出他们对芝麻酱的爱是发自内心的、深入骨髓的、登峰造极的、绝非那些街边小吃能够比的。就像陈晓卿在节目《圆桌派》中所说：“北京人说东西好与坏，在食物上就分得特别清楚，比方驴打滚，比方豆汁儿，儿化音的都是比较糟的，可是你说芝麻酱，没有儿话音，这表明慎重！”

　　对他们来说，芝麻酱不是调味剂而是必需品。就像酱油之于广州，辣酱之于韩国，咖喱之于印度，番茄酱之于意大利，没有麻酱，北京人会哭爹喊娘！

　　一个月不吃烤鸭，一个月不吃卤煮，一个月不吃大米饭……都行！但绝不能一个星期吃不到芝麻酱！

　　天还没亮，北京人的一日三餐就被麻酱包圆儿了。一碗热乎的面茶上需求要淋一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝。到了中午，来碗麻酱凉面，过凉水的面裹上芝麻酱，香得呦，赛似活神仙。

　　天亮后便是涮羊肉了，夹起一筷子在水里甩几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的“那是动植物结合的精华！”是生命的大调和！

　　而这个时分的北京人呢，不会跟你争辩，也不接受辩驳，他们只会带你一次次测验（北京菜真的很难不吃到麻酱），以他们多年坐镇北京的经历，见过太多对麻酱法力一窍不通的南方人。

　　只需你吃下去，多吃几回，再吃几口，终有一天你会对麻酱肃然起敬：这酱，无敌了！

　　这便是被麻酱分配的法力，它是北京人的Nutella，在北京人的冰箱里，永久有它的一席之地。

　　在经济缺少的时代，一户一人一月只要二两麻酱，假如遇到缺货，底子无处可买！

　　▲马爷在节目里说错了，其实是一人一月二两，但足以表现他在那个时代里吃不到麻酱的馋～

　　这可把老舍先生馋坏了，他直接上书中心：北京人夏天离不开芝麻酱！期望政府处理芝麻酱的供给问题。不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香馥馥的麻酱面。（参阅汪曾祺《老舍先生》）

　　为了找到当年北京人馋麻酱的味道，我特别去了一趟从1956年开业至今还健在的公营赵府街副食品店，采访了在这里作业了30多年的李掌柜，他说：

　　92年曾经，买麻酱，需求票，那会儿一户一人二两，这家假如有八口人，一个月就一斤多。也不是全年供给，只从五一到十一，天热了今后，北京人就好这口麻酱面！这是计划经济的产品，麻酱能够补偿人们泛善可陈的味道儿，北京人爱吃麻酱这个习气便是从那个时代养起来的。

　　打麻酱也是一个绝活儿，光是在副食品店做学徒练这门手工就得三年，到后来我这手里这一勺便是二两，不会多打，也不会短您的。

　　在副食店的时分刚好遇到一些来打麻酱的老顾客，他们曾经仍是屁大的小孩儿，会穿戴背心裤衩，拿着碗去副食店打二两，一边走，一边舔碗沿，在孩子眼里，那是一碗圣物，能让世界万物变得甘旨！

　　假如打的多，就用罐头瓶，选那种口小的，售货员把空瓶放在称上，加上瓶子的分量，再依据定量，把秤砣拨到一个方位，舀一勺麻酱，那浅咖色的细线就往下流，撑杆慢慢升起，售货员不断滚动勺子操控流量。所以为了多馋那一丢丢麻酱，必定要选小口的瓶子，一不小心多打了就舀不回去了。

　　作为一个没见过市道的南方人，第一次见到麻酱诞生记算是开眼了，倒白芝麻用小石磨，并且每个麻酱作坊都会连带着卖香油，油是酱的二次进化。（因为白芝麻比黑芝麻出油率高，所以榨油和制造麻酱通常用白芝麻。）

　　在北京人眼里，最瞧不上的便是海底捞的麻酱，稀得跟麻酱汤相同，假如能够，他们乐意自带一瓶六必居，这是他们匆忙时最快捷的挑选，认准老字号，是对北京舌头的尊重，这是底线。

　　但假如你问北京土著，你们都买六必居么？他们会说：“略微考究的都会去菜市场买现磨的，那个香！”他们认准楼下菜场里正在作业的石磨作坊，看着老板把白芝麻倒进去。北京人不精明，但他们宽厚不掺假，认准那股弥散着整个菜市场的芝麻香。

　　而站在麻酱顶端的必定是生活在二环里的胡同串子，他们走两步路遛个弯儿，提溜着两个空罐头瓶，就能去赵府街买到曩昔爷爷辈在吃的芝麻酱。

　　闻起来扑面而来的便是稠密的麻酱香，色彩呈浅咖色，白口去尝必定是苦的、厚重的、有掩盖性的，没有其他添加剂的味道，这意味着地道；

　　买回来的麻酱通常是纯麻酱，苦的，不能直接吃，要用水澥开，放盐和其他调料。

　　澥这个字南方人很少用到，假如是一个北京人教你怎么澥麻酱，你还会遇到另一个生僻字——

　　从买回来的麻酱里擓出两三勺放入碗里，加上一点盐，然后一边用筷子或勺儿拌和，一边逐渐往里参加凉白开，拌和的时分筷子要顺时针不断搅打。加一点水后，好的麻酱会越来越稠，不要急，这说明你买到的麻酱没掺假，需求继续逐渐加水后，继续拌和。

　　看起来简单，实则考量着一个人的手劲儿和经历。初学者很难澥得均匀，它不像打抹茶或打奶油只需求做到一个动作不要停。彼此黏着的麻酱、盐、水、勺子有着一股将你往后扯的拉力，需求你把握惯性的力道，才干到达天人合一的地步。

　　这个时分，请幻想自己是位澥麻酱的民间匠人，在你的手里诞生的是一碗至尊蘸世界神酱！

　　“麻酱能撑起北京菜的半边天”，在我整理完下面这份北京麻酱食物清单后，才理解这话绝无虚言！

　　山西人见了必定会说，北京人疯了，凉皮里边还要放麻酱，可是吃过之后信任我，面筋加上放了醋的麻酱汁，无敌了。

　　北京版阳春面是放了焯过水的香椿苗，再淋上一勺调好的麻酱，谁吃谁知道，那是胡同里的春天。

　　当我问一个北京土著为什么北京人爱麻酱后，她反诘我：“你感受过被麻酱凉面分配的惊骇么？”在北京人心里，夏天，没有什么是一碗麻酱凉面不能处理的。

　　一碗靡子面加上芝麻酱加上椒盐，喝的时分要像喝抹茶那样转着碗，吸溜进去，这种看起来不起眼实则考究的小吃，外地人是吃不明白的。

　　刚出炉的热烧饼有着芝麻香，酥中带软，切开后加上酱牛肉，肉汁加上芝麻酱，那叫一个美好！

　　有多少人跟我相同，这种杀伤力巨大的吃法，是从《我爱我家》平和阿姨那里学到的。除了麻酱抹馒头外，我还吃过麻酱抹法棍儿，那味道，真的比natella好吃！

　　四川人见了会说：“你个瓜娃子，麻酱是异端！”假如让北京人争辩，他们会说：“麻酱的麻不便是麻辣烫的麻，没错嘛。”只要在这片吃麻酱不接受任何辩驳的土地上，地球世界都能蘸麻酱！

　　北京大众自创的一道菜，白菜上裹上麻酱撒上白糖，大众们想，这也太好吃啦，皇帝吃的也不过如此吧。

　　除了拌白菜，北京人还会麻酱拌茄泥，拌黄瓜，拌菠菜……我还试过麻酱生果沙拉，总归麻酱能够拌全部。

　　吃到麻酱味儿中街大果时，只感觉北方公民一条心！传闻东北公民不只冰棍儿麻酱味儿，连烧烤都蘸麻酱呢。

　　为义利的麻酱排打call，这是一款吃起来甜甜、咸咸、麻酱味儿、不硬不软食物，能够一边吃着麻酱排，一边打着真的麻将牌！

　　在这座无处不麻酱，被麻酱层层包裹的城市里，你会发现，吃面的时分还要什么浇头，拌菜的时分还需求调什么sauce，那些本来真的很一般的食物，正是有了麻酱，才闪闪发光。