郫县豆瓣酱

　　郫县豆瓣酱，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，我国地舆标志产品。是四川三台甫瓣之一。它在选材与工艺上别出心裁，异乎寻常。香味浑厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全赖精密的加工技能和质料的优秀而到达色、香、味俱佳的规范，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味甜美的特色，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制造技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　黄灯笼辣椒酱归于海南省的传统调味品。在海南饭店吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这便是鼎鼎台甫的海南黄灯笼辣椒酱。这种辣椒酱采有“黄帝椒”精制而成，在全国际只要海南南部成长。椒色金黄，状似灯笼，所以有些当地也叫它“黄灯笼”。黄帝椒辣度达15万辣度单位，在国际辣椒之中坐落首位，是真实的“辣椒之王”。一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，一翻开就闻到浓浓的香味，辣得直接，辣得朴实，辣入内心，抹在馒头烧饼中，或是作为佐料参加菜肴，吃了保管你辣到涕泗横流的一同又大喊过瘾。

　　关于现在许多年轻人来说，秃黄油一词好生疏，假如不解说底子不会和螃蟹联系到一同。秃黄油，其实便是蟹黄酱。“秃黄油”是姑苏方言，“秃”字，即“只要”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其间，因而不同于搀杂了蟹肉的蟹粉。这是姑苏的一道传统古谱菜，由于前史的原因，在适当长的时刻里，人们由疏远而变得淡忘以致生疏。

　　古代制造秃黄油，其意图只要一个：保存蟹味，以便在无蟹的隆冬仍能持续享用蟹的甘旨。其做法是出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成。几十只大闸蟹，才干积累出的这点精华，在锅里重复翻炒，直至炼成黄橙橙、芬芳浓郁的一口香鲜美物，成果了如此舌尖造化。

　　河南省南阳市西峡县的特产。西峡县具有香菇资源优势，由于产量大、资源优、办理规范而成为“我国香菇之乡”。当地人精选西峡香菇，以独有工艺用心烹制而成。通过酿、炒、炖、煨，每一粒香菇都成了养分和甘旨的载体，极富干劲的口感，浑厚酱香的滋味，真真切切，越嚼越香……可拌饭、可炒菜、可蘸食，带之便利，食之开胃，是稀少难得的佐餐佳品。

　　时节性时刻短的食物总是令人非常牵挂，越是时限时刻短，就越让人感觉其宝贵。由于不能人工扶植，松茸每年的赏味期只要短短一个月。为了保留住松茸的甘旨，云南人用新鲜松茸，配上当地有机菜籽油，佐以花椒、食盐和芝麻，将松茸的甘旨香气存留在小小的玻璃瓶里，以便一年四季都能够随时品味。即便是冷雨天不想煮饭的日子里，用开罐即食的松茸酱拌面或许拌饭都是一流的。

　　沙茶酱是起源于潮汕，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶在闽南、潮汕、台湾也被称为沙嗲，原是印度尼西亚的一种风味食物，其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料，滋味辛辣，传入潮汕区域后，只取其辛辣的特色调成一种调味品，称为沙茶酱。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特别的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及细微的甜、辣味。

　　牛蒡酱以江苏丰县为首要产地,归于徐州特产。牛蒡享有蔬菜之王的美誉，在日本可与人参比美。牛蒡声称“人体清道夫”，富含菊糖及许多的膳食纤维，能够极好的促进大肠的活动，下降胆固醇，消除人体内的毒素和废物，到达清心、通便、瘦身的作用。牛蒡还能整理血液废物，美容养颜。牛蒡酱精选徐州牛蒡，以独有工艺用心烹制而成。通过酿、炒、炖、煨，每一粒牛蒡都成了养分和甘旨的载体，极富干劲的口感，浑厚酱香的滋味，越嚼越香……拌饭、炒菜、蘸食，带之便利，食之开胃，是养分好、高蛋白、低脂肪的健康食物。

　　雪莲辣椒丝，运用天山贵重植物雪莲极阴极寒、祛湿补损的药理，与新疆特产四平头辣椒温润回辣、天然高维生素的特性，组合成一道甘旨独享、兼俱保健摄生的好菜。制品剔透红亮、色香味美，既具有辣椒酱的风味，又有杰出的食补成效，是辣椒酱中之珍品。北纬36度，奥秘的西域，美丽的新疆，高耸的天山，在漫漫黄沙中点缀着许多的奇特绿州，天山的宏伟和绿州的温顺一起孕育出了共同的奇台雪椒和天山雪莲两朵奇葩，西域共同的质料、民间传统的配方和东部先进的加工制造工完美结合成果了雪莲辣椒丝这一人世甘旨。

　　xo酱是甘旨酱品的集大成者，它是黄炳华（江苏吴江人）先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时创造的一种调味料，首要呈现于80年代香港的酒家 。“XO酱”意为尖端酱品之意，这是仿效尖端酒类的称号来命名的——轩尼诗XO或人头马XO都是国际上闻名的尖端酒类产品，而“XO酱”便是酱料里的尖端调味品了。它的质料没有必定规范，但首要包含优质的瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。它所运用的都是贵重上好的资料，天然滋味也是极鲜美的。

　　虾酱是我国沿海区域、香港以及东南亚区域常用的调味料之一，是用小虾参加盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食物。滋味很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。盘点全球尖端食材，探究珍惜贪吃盛宴。亦有将虾酱枯燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，滋味较虾酱浓郁。由于虾酱是一种贮藏发酵食物，在贮藏期间，蛋白质会分化成氨基酸，使之具有共同的幽香，滋味鲜美，耐人寻味。好的虾酱色彩紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。

　　虾酱的食用方法许多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多共同的甘旨小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最简单做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少量黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就能够了，假如是春季吃，参加少量香椿滋味会更好。

　　甜面酱，又称甜酱，是以面粉为首要质料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。甜面酱阅历了特别的发酵加工进程，它的甜味来自发酵进程中发生的麦芽糖、葡萄糖等物质。甘旨来自蛋白质分化发生的氨基酸，食盐的参加则发生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和养分物，不只滋味鲜美，并且能够丰厚菜肴养分，添加菜肴可食性，具有开胃助食的成效。其味甜中带咸，一同有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。山东民间素有“大葱抿（蘸）甜酱，不尔（理）烂咸菜”之说。

　　“一小勺足以让任何菜肴变得甘旨！”这是《舌尖上的我国2》对雷山鱼酱的描绘。雷山鱼酱，是当地苗族同胞千百年来的一道传统美食，当地苗族乡民把在河流小溪中捉到的爬岩鱼与鲜红的辣椒、新鲜的生姜、带有浓郁奥秘的香气的木姜子（又名山胡椒）等食材混合拌和装坛密封，通过半个月的酝酿就制成了苗家最自豪的调味品——鱼酱。

　　雷山鱼酱色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相得益彰，一小勺足以让任何菜肴变得甘旨。在时刻的沉积下，鱼酱渐渐发酵，沉积出不行仿制的甘旨，是苗家特有的秘方，其滋味芳香四溢，鱼香味浓，用于烹制鱼香味型的菜肴，更是如虎添翼。其食用只要两种方法：一是先将青椒剁碎炒熟，放上一小勺“鱼酱”，再放水煮沸后取出食用，门客用筷子夹一丁点进口，食欲会大增；二是假如吃一锅猪肉火锅，嫌肥腻，舀上一勺“鱼酱”就能够觉到肉不肥腻了，门客饭量大增。

　　昭通酱为云南昭通一带前史悠久的当地传统名产，可谓云南省的“酱类之冠”。色泽棕红，艳丽油润，酱香浓郁，酯香迷人，味鲜浑厚，麻辣咸香，进口回甜。

　　史籍记载，昭通酱早在西汉时期就已有出产，因而昭通在前史上就有“酱乡”之称。因昭通与四川毗连，在传统酿造黄酱的基础上，吸取了川味食物麻辣的特色，用龙洞泉流酿造成具有共同风味的昭通酱。昭通酱以黄豆、牛角红椒、川盐为首要质料，以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陈皮为辅佐配料，通过多道工序，需加工头半年才干制成。制造昭通时刻多挑选在冬末春初时，一般在立冬做酱粑，春初做成的酱的质量都是上乘的。 昭通酱色棕褐，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡菜，又可取得荤香的感触；独自佐餐，谐和口味，增进食欲，余韵悠长。

　　我国素有“烹肉”的文化传统，蒸、焖、炒、烧等多种技法都考究酱料。柱侯酱是佛山传统名特产品之一，是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作质料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，进口浑厚，鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等，尤以柱侯鸡为最，是调馔中的上乘酱料。适用于烹调风味共同的信侯鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类。

　　在广西北海的海滨，有许多这种超级小的小螃蟹，当地人称之为“沙蟹”。它们在落潮时会出洞到海滩上活动。沙蟹虽小，却是当地的一种特产甘旨。北海人用沙蟹制成“沙蟹汁”，在吃白切鸡的时分做蘸料，吃了会让人耐人寻味。沙蟹汁焖豆角能够说是广西北海市的名菜，就算只是在喝白粥的时分，放上一点沙蟹汁，就会令人食欲大开。不过，由于沙蟹汁完全是生蟹制成的，因而沙蟹汁带有一股腥味，有人觉得非常好吃，但也有许多人不能承受。

　　说起普宁豆酱，潮汕人是再了解不过了，这是一种几乎在每家每户的厨房都能见到的调味品，可谓潮汕潮汕酱料的主力。民间撒播的《潮汕特产歌》中有：“普宁知名好豆酱，新亨知名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名望之大。很早以前，普宁县民各家各户就有自行酿造豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等，尤以洪阳一带出产技艺最好，滋味最可口，家喻户晓。明代中期，普宁置县。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，渐渐约定俗成。

　　有人说，普宁豆酱是潮汕的味噌。挖上一勺，浅浅的金黄色，豆瓣颗颗丰满，说它像味噌，或许由于同是大豆发酵而成，也由于都是家常得不能再家常，是厨房里、餐桌上不行或缺的一味酱料。在潮菜中，普宁豆酱几乎是不行短少的佐料，比如“鱼饭”，在碟子里蘸上一点豆酱再吃，那滋味端的叫绝，用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来描述比较恰当。但是这种“香”不是花香的那种香，而是共同的“酱香”；这种“甜”不是蜜糖的那种甜，而是共同的“甘美”。闻名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等，都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等，在煮熟后加点豆酱滋味更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜，如腌白萝卜、嫩姜等，是非常地道的小菜，用以送粥是非常开胃的。

　　东北人的乡村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。挑豆子，煮豆子，做酱块，晴地利要暴哂翻搅，雨地利要加盖，还要加纱网防虫蝇，很多的活。每次捣酱的时分，大酱香气扑鼻，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，让人垂涎欲滴。夏天里，将园子里的黄瓜放在井水中冰凉，在大葱地里择些嫩叶，几个茄子包，几根长豆角，新鲜的大蒜，然后蘸上大酱咬一口，那才叫爽脆甜美。能够说东北人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。

　　福州人的餐桌上常常能见到的一种暗红色咸鲜无比的佐餐酱料，它便是——蟛蜞酱。不论身在何处，这种选用闽江流域常见的小蟛蜞，依照传统土法制造的蟛蜞酱总能勾起福州人的味蕾、勾起浓浓的思乡情。

　　蟛蜞形似小螃蟹，大者如大拇指般巨细，产于福州内河，在河滨泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬时节老练，被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。将捕捉到的蟛蜞用清水养净,除掉尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等辅料，碾成酱，参加适量食盐，就成为甘旨可口的佐料。在福州区域，蟛蜞酱是婚宴酒席的必备，其甘旨食之回味难忘。

　　鸡枞油，是以鸡枞为质料制造的一种云南风味食物，辅料有植物油、香辛料、干辣椒、八角、花椒等，可作为酒佐饭菜点，也可作调料。鸡枞是云南的珍稀美食，只在季节里成长，不简单保存，每到鸡枞时节，云南人就用菜油小火慢炸制造出油鸡枞来，封在罐子里，比及鸡枞下市再拿出来品味，享用一整年这种野生菌浓郁的香气。

　　宝贵保存的油鸡枞并不是贪吃之物，在云南的老字号米线店里，假如点最贵重的套餐，最小的碟子里就装着一小撮看不清楚面意图油鸡枞。云南家庭不会有油鸡枞倒出半罐佐酒的吃法，而是拌黄瓜这样的凉菜时滴上几滴鸡枞油，鸡枞的滋味就出来了。炸过的鸡枞也不会有满口咀嚼的吃法，而是挑出来一根一根放在舌尖上品味。油鸡枞用来凉拌菜肴、米线，或炒饭、炒米粉都诱人馋涎；菌香与辣香交缠，耐人寻味。

　　北京人对芝麻酱有一种莫名的好感，涮羊肉的调料是芝麻酱、喝面茶要放芝麻酱、就连烙个饼都要放芝麻酱。上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯洁，温润通透。香味，得是朴实的芝麻香，柔软，不掺任何杂味。特别是在北京的夏天，芝麻酱绝不是可有可无的调味品，而是人们日子的必须品。由于北京人夏天最首要的吃食便是——芝麻酱面。