2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会在郑州举行 敞开肉类工业新未来

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　　2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会在郑州举行 敞开肉类工业新未来

　　中心提示：2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会于2021年7月14日在郑州举行。

　　2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会于2021年7月14日在郑州举行。本次会议由食物同伴网携手河南农业大学食物科学技能学院、我国农业科学院农产品加工研讨所、渤海大学食物科学与工程学院、河南省肉类协会、河南科技学院食物学院、郑州轻工业大学食物与生物工程学院、河南省冷链食物质量安全操控要点实验室、河南牧业经济学院、陕西师范大学畜产质量量操控工程中心、南京农业大学食物职业校友会、河南麦瑞克食物科技有限公司联合举行。

　　本次大会有职业协会、高校科研单位从事运用研讨的专家学者和研讨生；肉类加工相关企业的研制技能人员、出产办理人员、质量操控人员；禽畜饲养及屠宰企业的技能人员；辅料供货商、机械设备厂家、食物安全办理、检测公司的相关技能人员等，共400余人参加。

　　会议特别推出海外专场，邀请了美国家禽蛋品出口协会、美国肉类出口协会、西班牙白猪协会、西班牙牛肉协会、巴西动物蛋白协会和俄罗斯家禽出产商联盟，一同评论肉制品技能、质料商场、进出口合规等热点话题。

　　会议伊始，渤海大学食物科学与工程学院刘登勇副院长掌管大会开幕式，宣告大会正式开端。

　　接着由主办方食物同伴网总司理李远钊、河南省肉类协会会长刘承信和河南农业大学食物科技学院院长黄现青致欢迎辞，向与会嘉宾表明感谢。

　　上午会议由河南科技学院食物学院院长李光磊、郑州轻工业大学食物与生物工程学院副院长张华掌管。

　　下午由河南农业大学食物科技学院院长黄现青、陕西师范大学畜产质量量操控工程中心学术带头人郝长春教授掌管会议。

　　当天会议上，一共有16位来自国内国外的嘉宾在现场和线上共享了对肉制品职业的见地和考虑。

　　在新年代的布景下，肉制品职业的商场改动和职业展开在带来挑战和竞赛的一同，也为其供给了展开趋势和方向。经过对工业现状和展开趋势的详细剖析，一同推动肉制品职业的健康展开。

　　早在春秋时期，我国就构成了日臻成熟的肉类切割和肉制品烹调技艺，经过不断地演化展开，于秦汉至南北朝时期，前期的传统酱卤肉制品现已成为贩卖于酒楼阛阓间的日常产品之一。经过长时间展开，传统的酱卤肉制品加工工艺已根本完善定型，品种有200多种，选用的食材品种丰厚，烹调技艺标准考究。

　　河南农业大学食物科学技能学院党委书记赵改名在剖析了我国肉制品工业现状的基础上，又共享了酱卤肉制品展开进程和工业发现现状，指出了酱卤肉制品工业存在的问题，并针对工业趋势和问题，提出了工业展开的技能需求和展开趋势。

　　后疫情年代，肉类出产、流转与消费态势发生了重构。肉类出产流程再造与智能化、中式传统肉制品工业化、畜禽屠宰共产品高值化、4R与3S肉制品养分精准化等趋势加速，一同伴跟着肉制品加工业与餐饮职业向工业化肉类菜肴改动与交融。

　　我国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队根据前期研讨成果，结合国内外技能剖析，评论怎么掌握新阶段肉品技能开发方向、遵循根据国内大循环需求的“甘旨、养分、快捷、安全”研制理念，构建绿色、高效、可继续新展开格式，论述工业交融条件下肉品研制途径与运用实践。

　　高盐带来心脑血管疾病危险已成社会一致，降盐减盐势在必行。为遵循落实国家卫生健康委员会“三减三健”专项举动，完成“健康我国2030规划大纲”“国民养分方案（2017-2030年）”提出的“2030年全国人均每日食盐摄入量下降20%”的方针。肉制品加工职业作为我国食物工业的重要组成部分，肉制品降盐也成为职业一致。

　　安琪酵母股份有限公司蛋白质养分与调味技能中心副总司理李库表明，安琪公司经过对国内外肉制品降盐技能进行概括和总结，与国内高校联手发动”减盐增味酵母抽提物“研制方案。经过三年多的攻关，开发了酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解、减盐增味的全套工业化立异技能，研制出系列减盐增味酵母抽提物产品。结合肉制品减盐的难点（质构、风味、货架期等）问题，安琪运用其共同的减盐技能方案完成肉制品减盐。

　　具有纤维素含量高（95%TDF），吸水吸油功用强，抗冻、耐高温性好等优质特性，纤维素共同的保水方法关于其在饱尝冷冻或热处理产品中的运用至关重要。经过共同的保水结构增强产品的冻融稳定性，在肉制品中代替淀粉进步预制率；并能与肉蛋白很好地结合，然后改进产品的质构。一同，益生纤具有优胜的养分特质、合法合规运用性等特征，广泛运用于各类肉制品中，如调度肉制品；肉糜、肉丸制品；裹粉/裹浆；各类中、西式酱料制品；西式火腿、肉灌肠；植物肉等植物基产品。

　　我国是肉类出产和消费大国，肉类总产量接连20多年稳居世界首位。可是，跟着科学技能进步、干流集体换代、消费理念改动、消费方法更迭，纯肉制造、大块实惠、充溢厚重感的传统消费形状的肉制品，商场份额越来越遭到紧缩，休闲化、轻食化的新式肉制品越来越遭到Z代代及更年青顾客的喜欢，休闲肉制品成为干流消费形状的展开趋势现已逐步闪现。

　　渤海大学食物科学与工程学院副院长刘登勇表明，渤海大学肉品科学与技能研讨所环绕休闲肉制品的夸姣质量感知、工艺技能完成，现已展开了系列研讨。并结合部分的已有研讨成果，共享了职业现状，对消费趋势进行了剖析，一同评论研制思路。

　　传统特征肉制品是千百年来民间肉品加工经历和才智的结晶，是中华民族传统饮食文化的珍宝，深受顾客喜欢。但长时间以来，传统肉制品工业化出产仍存在许多瓶颈，严峻限制工业展开，首要表现为：质量构成机理和传统工艺科学内涵不清，标准化加工水平低；产质量量稳定性差、易劣变，传统滋味缺失。

　　针对上述问题，我国肉类食物归纳研讨中心副总工程师臧明伍表明，我国肉类食物归纳研讨中心动物源食物研讨部团队现已展开了长时间研讨，构成了传统肉制品风味色泽固化技能、中温灭菌技能、脂肪氧化操控技能、热处理”过熟味“操控技能等，为传统肉制质量量坚持与保鲜供给了系列解决方案。

　　现代工业社会推动了对加工食物的需求。跟着生活方法不断地改动，顾客越来越重视高质量的产品额定的健康和养分。这就要求咱们开发和推行一同具有质构和养分功用和特征的食物配料。

　　瑞登梅尔（上海）纤维交易有限公司食物配料司理刘义，在陈述中表明，VITACEL

　　供给来历于各种谷物、生果和蔬菜的高纯度膳食纤维， 因为共同的毛细血管效果和三维网状结构而被广泛地运用在肉制品中，进步产质量量和养分价值，或下降本钱。一同凭借越来越丰厚的VIVAPUR

　　30分钟的精彩沟通和评论，碰撞出思维的火花。张春晖研讨院、赵改名书记、马长名副秘书长、安琪酵母郭辉和新期望六和潘晓建总司理等特邀嘉宾的倾情参加，使会议变得愈加精彩，也给肉制品职业的展开以深化的启迪。嘉宾们就肉类工业化菜肴、功用性肉类食物以及酱卤产品药食同源性等问题进行了深化的评论。

　　因为近年来一再迸发的非洲猪瘟、猪病毒导致肉制品职业原材料本钱居高不下，在短期内国内肉制品商场难以得到足够展开。但从久远的视点来看，肉制品职业不会一蹶不振，会议现出新的生机，向着多元化的方向继续展开。

　　所以，肉制品职业未来的展开方向和趋势怎么？或许从国外优质的肉类质料商场信息和先进技能理念，能给你新的创意和思路，然后更好地习气全球商场的经济展开，与世界商场接轨。

　　巴西蛋白协会会长理查多桑丁讲演的议题首要是：中巴战略协作给肉类职业带来的杰出环境；巴西为我国供给的肉类产品和加工品与我国商场构成互补；全球食物安全及我国和巴西的重要人物；肉类职业的世界化为全球食物供给供给重要保证；疫情中巴西关于作业人员的保证和食物的安全保证；巴西肉类职业的可继续性。

　　美国肉类出口协会亚太区高档副总裁何嘉德此次讲演的标题是”纵览美国猪肉与牛肉深化肉制品加工职业“：作为世界第一大的牛肉出产商和第二大的猪肉出产商，美国的牛肉和猪肉首要用于国内消费，其间许多用于深加工产品。出口一向增加很快，这首要归功于美国国内丰厚的自然资源：土地和饲料，美国高质量的谷饲牛肉深得世界认可。

　　西班牙白猪协会副总监、世界商场担任人丹尼尔具有兽医和食物安全博士， 一向活跃参加农业食物方面的世界商场开发；与西班牙其他肉类安排和企业活跃协作，尽力支撑西班牙白猪出口以树立西班牙猪肉产品在国内外的杰出名誉。现在西班牙成为我国进口猪肉最多的国家。此次讲演的主题是西班牙白猪在国内与世界出口商场的重要位置；为西班牙经济的重要贡献； 从农场到餐桌西班牙重视动物福利；许诺食物安全；猪肉烹饪及加工产品。

　　作为俄罗斯禽肉企业联盟的会长， 塞格先生担任维护和促进俄罗斯禽肉企业的利益。塞格先生具有经济学和工商办理硕士学位。2019年之前，塞格先生一向为俄罗斯兽医协会作业。作为禽肉企业联盟的会长，他与禽肉企业进行亲近沟通，从国内和世界的视点整合和促进职业的展开。他讲演的主题是：俄罗斯禽肉在世界商场的首要优势。

　　哈维尔自从1998年开端一向为西班牙牛肉饲养协会作业。2002年开端担任西班牙牛肉联合会；2018年开端担任西班牙牛肉协会的作业。一向从事和活跃推动与牛肉有关的国内外沟通，特别与欧盟的沟通和推动，取得多项荣誉，包含由欧盟、法国和西班牙颁布的勋章。

　　他讲演的议题首要是：西班牙牛肉工业链及饲养介绍；欧盟牛畜产品饲养，动物福利及追溯；西班牙牛肉出口状况；西班牙牛肉烹饪产品及当地饮食加工习气。

　　谢修竹先生是美国农业交易方面专家，本次首要讲话为：美国家禽出口状况和我国商场的重要性；当时中美家禽交易方针状况；美国家禽具有食物安全高标准；疫情期间美国家禽工业怎么做好对工人的维护措施；美国鸡/火鸡产品的优势和多样化用处。

　　图：Laia Bohigas Vilalta BDF天然配料公司 TG酶产品司理

　　德慧特邀嘉宾Laia Bohigas Vilalta是BDF天然配料公司TG酶产品司理，专心于TG酶的运用。在多个不同国家，参加开发了TG酶在肉制品、水产品、烘焙、乳品和素食范畴的运用。

　　TG酶天然存在于大多数生物体安排中，参加各种生物进程。这种酶催化不同类型和来历蛋白质的氨基酸谷氨酰胺和赖氨酸构成共价键，如：酪蛋白、肌球蛋白、大豆球蛋白、谷蛋白、肌动蛋白等。其交联特性被广泛用于改进食物的物理和功用特性。在这次研讨中，Laia Bohigas Vilalta共享了TG酶通用的技能特征，以及在肉制品职业中的运用，侧重于肉的粘合。

　　青岛德慧海洋生物科技有限公司技能总监曲太琳有近20年的肉制品加工职业经历，曾上任于多家大型肉制品加工技能研制作业；拿手方向首要有磷酸盐、粘合剂、植物胶在肉制品中的运用。在本次会议上叙述了天然植物胶体的深度开发；粘合重组技能的立异运用；植物肉的质构解决方案及健康功用食物配料；清洁标签-功用性食物配料。

　　新疆维吾尔自治区商场监督办理局食物安全监督抽检信息布告（2021年 第28期）2021年 第 70 号

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