餐桌上的前史 酱油：元油提取增鲜美雅合烹调味在兹

　　春来野菜香。南京人“七头一脑”早吃起来了。要想最大程度吃到野菜的幽香，凉拌是很好的烹调方法。凉拌马兰头、凉拌草头、凉拌小蒜……野菜汆一下，油盐酱醋蚝油香油，份额算好，一调一拌，香味就出来了。这时候，会发现，有一款好酱油，事半功倍。

　　酱油的前史其实并不太长，到唐宋时期才被创造出来。至所以谁创造的，哪年创造的，已不行考。就现在所见，“酱油”这个姓名应比什物呈现得晚，第一次呈现是在北宋。释赞宁《物类相感志》的蔬菜项下，有“作羹用酱油煮之妙”的记载，比他稍晚的苏东坡在《格物粗谈》中写：金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之，即去。这是用酱油来涂抹写错了的字。到南宋《山家清供》一书，咱们就常能看到“酱油”在制造菜肴时的功用。

　　酱油是由大豆小麦、米麸等为质料经发酵加盐水制造而成的。因其能提鲜、增色而深受人们喜欢。

　　在它被创造之前，人们用什么提鲜呢？用的是酱清或豉汁。酱清是秦汉时期呈现的，它是酱长期贮存后，外表浮出的一层气味芳香、色泽红亮的酱汁；豉汁也叫豉清，和酱清原理类似。魏晋南北朝时，人们很多运用豉汁做菜，鸭臛、鲤鱼臛、蒸鸡、蒸羊、裹蒸生鱼……都会用到它。

　　再往前追溯，在酱清、豉汁呈现之前，也便是先秦时期，人们用什么酿制类的调料呢？用酱，用酒。酱，有肉酱、芥酱等，吃什么菜用什么酱，清人孙希旦引孔颖达疏曰：“酱齐为食之主，执主来，则食可知，若见芥酱，必献鱼脍之属也。”看到上芥酱了，就知道要吃鱼了。

　　而在酱油被创造今后，因其提鲜作用绝佳，酱清、豉汁之类，便被替代了。酱油跻身开门七件事——“柴米油盐酱醋茶”，成为宋人“每日不行阙者”。

　　在宋代留存下来的肴馔书本中，咱们经常能看到酱油的影子。《山家清供》里说到一味凉菜：

　　这道菜的功用且不说，就看制造方法，有酱油、有醋，假如放到明清时期，辣椒传入我国，再切点辣椒、葱、蒜，便是一道凉拌“山君菜”。

　　《山家清供》作者林洪乃至以为，杜甫的“夜雨剪春韭”这句诗写的压根不是从菜畦里去剪韭菜，而是在写做凉拌韭菜的进程：韭菜码齐，拎着韭菜叶，将其根茎放热水中焯一下，“……投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之”。这是杜甫在759年的一个夜晚，与老友卫八重逢，挑灯叙旧、把盏言欢时吃的一道凉菜。

　　嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少量、酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫（福建人，南宋进士）酷嗜此，或作汤饼（面条）以奉亲，名“三脆面”。

　　尝有诗云：“笋草初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人世玉食何尝，自是山林滋味甜。”

　　这儿“小蕈”，作者自注：蕈，亦名菰。菰，也便是现在的茭白。但“蕈”一般指的是菌类，指为“菇”倒有或许，指为“菰”倒很少见。

　　嫩笋、小蘑菇（抑或茭白）、枸杞头，焯至断生，撒点胡椒、盐，淋上香油、酱油、醋。笋脆香、枸杞头幽香、蘑菇鲜香。因是焯水断生，都有股脆劲儿在，做面条的浇头，也可称为三脆面。

　　酱油被创造之后，到明清时期一直到近代，得到大发展，大众自家可做，酱园也开遍全国各地。简直每一个当地都有自己共同的酱油。明末戴羲早年在光禄寺珍羞署任署丞，掌“供宫膳肴核之事”，光禄寺任满之后，又被擢为辽州同知，他厌弃官职虽升，但远离了政治中心，并未实践履任，而是以赡养老母为由恳求致仕归乡。明亡后，他放浪山水，曾到游南京，并总算南京。他生前曾著有一书《养余月令》，其间便记有“南京酱油方”（这个方剂或是摘自他书），想必这是南京本乡的特征酱油。从制造方法看，它和南京上世纪50年代出产的三伏酱油极端类似。

　　除南京外，江阴酱油也很有名，民国文人沙曾达专为江阴的酱油写过一首诗，题为《华墅酱油》，华墅，江阴下辖的一个乡：

　　除了酱油之外，明清时的大众还创造了更多的增味剂。如笋油、虾汁、蟹油、老卤等等。“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也”。餐桌上的滋味也因之更有层次。

　　也是在明清时期，酱油传入了欧洲，到18世纪，英国和荷兰都有了瓶装酱油出售，牡蛎商人用它和柠檬、酸橙、龙葵等来增加鱼自身的风味。再之后，欧洲人也学会了酿制酱油。

　　我国史籍记载的酱及酱油前史来源研讨 于林 陈义伦 吴澎 李洪涛 农史与农业文明研讨2015.1

　　“甘旨之盐”：近代前期酱油传入欧洲史 何安娜 文 陈嘉艺 译 《感同身受——中西文明交流布景下的感官与感觉 》复旦大学出版社