麻酱凉皮制作

  每逢夏日，人们都喜欢吃一些凉爽可口的食物，比如“凉皮、凉粉、凉面”之类的爽口美食。既然已近入夏，咱们今天就以“凉皮”为话题，单讲一讲我自己对制作“凉皮”的一些经验和心得，并再次把它展示一遍，也便于喜欢吃“凉皮”的食友们在家自己来制作。

  “凉皮”大致分为三种， “米粉皮”、“绿豆粉皮”和“面粉皮”，而制作的过程又分为蒸皮和烫皮，也就是上笼蒸熟或用开水烫熟。蒸熟的粉皮指的是米粉皮和面粉皮，而较为筋道的绿豆粉皮需要用开水烫熟才行。

  “米粉皮”要求制作起来比较严格，要选用好的大米进行浸泡、磨浆和蒸皮，这样制作出来的皮子才会筋道好吃，工序稍显复杂一些。

  “绿豆粉皮”做起来非常容易些，只要有湿粉坨或干的绿豆淀粉就能制作。吊皮的方法是，先合好粉浆然后用旋子在摄氏85-95度的热水中进行烙烫，待其定型后立即浸入到热水中烫熟烫透便可捞出，再从旋子上揭下粉皮放入到凉水盆中冰凉，吃的时候切条拌食即可，此种做法大家可参照我在去年夏季的一篇日志“自制麻辣粉皮”即可，其具体做法，可点击以下链接便可进行查看；

  用绿豆淀粉还能制作坨状或小鱼状凉粉，也非常透亮好吃。顺便提一下，制作坨状的凉粉非常容易，但也不是一般淀粉都能制作的，只能用绿豆淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉才可以，像玉米淀粉、马蹄粉等如不加明矾或其它凝固剂便不容易成型，但对人身体有害的添加剂建议千万不可使用。凡是外面卖的看似很漂亮的略带绿色的鲜粉皮，在说明中使用的是红薯淀粉或土豆淀粉等大都使用了明矾和色素，虽然用的量很少，但建议我们大家最好还是不要去购买，这两种淀粉如不添加凝固剂是吊不出皮子来的，只有纯绿豆淀粉才能够达到单独凝固而不加任何凝固剂的要求，并且颜色应是白的。因此红薯淀粉和土豆淀粉只可以在家制作粉坨状的凉粉，而不能制作较薄的粉皮。

  在所有的“凉皮”制作中，非常容易上手的就是“面粉皮”了，一般制作起来不容易失败，除非你没掌握好操作的环节，只要您稍加留意

  高筋或中筋面粉、盐、和面水、芝麻酱、花椒辣椒混合油、酱油、香醋、蒜泥等各适量、黄瓜丝、香菜末各适量。

  待面团将要洗出面筋时，为避免面团揉散，选用一块干净的纱布把面团包好，然后再接着来进行洗面。

  把面粉里的小麦淀粉洗出以后，取出面筋放在一个盘里，用此面筋便可制作烤麸，把面筋蒙上保鲜膜备用。

  把洗出的小麦淀粉浆静置一段时间，此时不要移动面盆，使其自然进行沉淀，直至沉淀到水粉分离便可。

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