北京涮锅的芝麻酱如何调制好吃？

  羊肉涮几个来回，下点大白菜，下点粉丝，粉丝白菜煮熟了夹出来泡在麻酱调料里面，大白菜烫，需要凉一下，粉丝则吸满了麻酱的味道，夹起来吹吹热气。一口粉丝夹着白菜，吸溜吸溜的把粉丝和菜一吃。就着刚烤热的烧饼，这就是一顿快哉的老北京涮肉。

  现在的吃法复杂了，各种调料，各种涮菜，但是吃的并没有原来的涮肉香味了，也许这是时代的味道或者是回忆的味道吧。

  首先说麻酱，麻酱是整个调料的底，所以是需求量最大的，但是不能全部都用麻酱，天然的芝麻磨成麻酱之后会有一丝丝的苦味，这个正常的，也是没办法去掉的。所以要加入一些花生酱，让花生酱的甜味来褶芝麻酱的苦味。这么一中和，酱料的底味就吃不出苦了。

  八成芝麻酱+2成花生酱，用温水泄开，水的量和酱的量一比一即可。泄开的酱料会比较稠，不过没关系，后面加入韭菜花和酱豆腐能够准确的通过浓度在加水，水在这一步加多了后面就无法挽救了。

  给酱料打好底之后就是加入调料，首先麻酱是没有味道的，那么剩下的咸淡味就需要往里面添加，涮肉麻酱蘸料不需要放盐，使用韭菜花来呈现咸的部分，用酱豆腐来体现甜的部分，您说了，酱豆腐是甜的吗？在这里，体现的是复合的甜味，而且一种发酵的酒香味很重要。然后是加入花椒油，我看到过说加入虾油的，这样的做法也有，不过我依旧是觉得只用花椒油足以。

  韭菜花加入麻酱体积的五分之一，酱豆腐是麻酱体积的三分之一，把酱豆腐和韭菜花用酱豆腐汤搅碎，加入到拌好的芝麻酱中，均匀搅拌，如果太稠就少加水，一点一点调至合适。最后加入花椒油。

  搅拌好的调料里面加入葱花和香菜，香菜特别的重要，羊肉在涮好之后蘸麻酱料，没有香菜，就缺少了点睛那一笔。羊肉吃不出那种提神的香味。

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  正经的老北京涮羊肉芝麻酱小料早年间都是自己吃自己配！不像现在都是配好的，为什么？老北京可讲究尤其是这个涮羊肉早年间不是谁都能吃的到的！老北京讲话，能经常吃涮肉的都是那都是讲究的爷！这小料饭馆不敢轻易给爷配好。每位爷口味各有不同，不能因为这个小料让爷吃出反感来，所以都是让爷们自己玩儿，毕竟有头有脸的爷就那么几位，还都认识，也就是现在的朋友圈。得罪哪个都会影响生意，别砸了饭馆的招牌，现在讲就是口碑，那会儿饭馆生意好不好都靠这帮爷们的口口相传，饭馆明白不能因小失大！

  所以这个小料也是各有不同，现在当然想吃就吃了，饭店也靠独家的蘸料来吸引顾客。

  但是，重点来了最讲究的吃法中，蘸毛肚的麻酱和涮羊肉的麻酱配法 不！一！样！

  小料中必有的一定是酱豆腐，韭菜花！重点来了酱豆腐不能只是汤，要用汤拌开整块的酱豆腐。还有几样配料是麻酱小料的灵魂，第一就是盐，没有盐其他的味道再咸也吃着没魂！然后就是一点点的糖，不是要吃出甜味，就是要提鲜，现在的神操作是放雪碧！最后就是花生酱的比例了，依据个人口味决定，具体放多少酱油，要不要点点蒜泥或者米醋、蚝油等等您随意。

  个人感觉还要说想麻酱好吃虾油很关键，这个现在一般都用鱼露或者海鲜酱油来代替了，放了味冲！符合重口味人士。要是能吃辣在最后都办好后要来一勺辣椒油，只有干辣椒炸的脆脆香香的那种美味无敌！

  总结，传统和现在的差异挺大，不能说谁正宗不正宗，只要是多数人喜欢接受的就是地道！自己也能发挥想象配一碗大家都喜欢的麻酱小料。欢迎拍砖，有机会来我们的餐桌vl做客，我们大家一起品尝家味道的美食！

  二八酱，纯芝麻酱不好吃，得有花生酱，泻二八酱的时候加点黄酒，还有就是卤虾油，其它大同小异

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  火锅店里边其他的配料也是五花八门的有的放有酒花散泥，豆腐乳，还有一些牛肉酱之类的，只要是自己最喜欢吃的味道就可以了

  我到北方吃火锅，喜欢在芝麻酱上再加一些温水，蚝油，生抽和香油一起均匀搅拌，我喜欢吃辣椒，所以放一些辣椒是不可少的。

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