社区大厨房｜几个小进程长宁大厨教你做“家庭版”传统名菜→

  文虎酱鸭，是一道传统的年菜，但其制造流程与工艺和繁琐的进程让人望而生畏。今日，新泾镇社区长者食堂（平塘店在建中）大厨徐铭恩将向咱们展现如何用一种更方便的办法来制造这道美食，让你在家也能享用大饭店的传统甘旨。

  文虎酱鸭是江南的一道传统名菜，口感甜咸、油而不腻，但制造工艺非常考究，要经过选鸭、洗鸭、煮鸭、晾鸭、切鸭、装盘等多道工序，才干做出色香味齐全的文虎酱鸭。新泾大厨徐铭恩却用一种共同的办法，让这道菜的制造变得简略起来。他选用云贵川传统的干锅“烙”的办法，只需一口铁锅或不粘锅，不放水不加油，经过几个小进程，就能既激起食材自身的滋味，又能坚持食材色面美丽，然后用高压锅加料加汤熬煮缩短制造时刻。现在咱们就跟着大厨学起来～

  第一步：先将鸭空腹宰杀，洗净后在肛门处开膛挖出内脏，除掉气管、食管、鼻腔，再洗净后斩去鸭掌、鼻腔、尾部，拔除脖子上的淋巴结。

  第二步：开中火烧热铁锅，把鸭子贴在热锅上“干烤”（烙）十来分钟，双面不断翻动，直到鸭子“烙”到比本来缩小一圈，能显着看到油脂从皮下透出来。这一进程不需要过多的忧虑烤焦掉，鸭子“烙”得越透，肉质就越香，色相也更美丽。“烙”好的鸭子拿出来放在一旁待用，不要用水洗。

  第三步：熬糖油，150克清水、60克冰糖、10克白砂糖入锅，开中大火用勺子不断拌和，渐渐将糖水熬至色泽变成焦糖色，然后倒入1升开水，用小火再煮四五分钟变成400毫升左右的酱汤色糖油，关火备用。其上色作用比酱油更好，色彩愈加透亮。

  第四步：洋葱全部二放置高压锅锅底，放入“烙”好的鸭子，加少数香料（香叶1片、八角1个拍碎、桂皮1小块、辣椒节2个、蚝油2勺、老抽1勺、白糖1勺），在出锅收汁前不要放盐，由于会凝结蛋白质。

  第七步：将酱鸭取出倒入汤汁，一并在铁锅中收汁，最终参加酱油5克、两滴香油，增色增香。

  第八步：出锅装盘，浇上汤汁，再用对半切开的上海青、胡萝卜刀花点缀摆盘，添加典礼感。