东北「控制」麻辣烫江湖

  青菜、海带、马铃薯、丸子等烫好放入碗中，浇上浓浓的骨汤，再加几勺麻酱、辣油、蒜汁，撒上香菜碎，一碗热腾腾的麻辣烫就好了。

  和从长沙跑出的文和友、茶颜悦色、墨茉点心局等网红餐饮品牌不同，东北的麻辣烫普适性更强。尽管没太多超卓的品牌，但街头巷尾的麻辣烫滋味早已家喻户晓。

  四川的麻辣烫，东北最正宗。麻辣烫起源于四川，却兴于东北，张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、小蛮椒的创始人都来自东北。但除了张亮和杨国福这两辣烫品牌外，根本没店面超2000家的品牌。

  为什么是东北控制了麻辣烫？为什么一碗人均二三十的路边摊品类能开出近6000家连锁店，还行将跑出一家上市公司？为什么鲜有本钱入局？除了杨国福、张亮外，是否还能有品牌破局？

  麻辣烫源自四川，在这一点上，东北人从来不否定。但假如在四川找麻辣烫，会发现被当地人看成了“外来物”。

  四川一位有名的评书人李伯清曾表明：“看到许多外地网友发微博问我，四川哪家麻辣烫*吃。我在这里共同回复，四川从来就没麻辣烫这种东西卖，四川人也不知道终究啥子叫麻辣烫。咱们只知道火锅、串串、冷锅串串、钵钵鸡、以及冒菜。”

  四川宜宾到三峡巫山因为水流湍急，纤夫拉纤之余，便在江边垒起石块，支起瓦罐，舀几瓢江水，捡拾一些树枝生火，一切都因地制宜，没菜就拔些野菜开涮，再放入辣椒、花椒等调料调味，这便是麻辣烫的雏形。

  后来，码头上的小贩看到了其间商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两端，边走边呼喊。江边、桥头卖劳力的大众便围着担子成了常客，麻辣烫就从江边走到了岸上。

  麻辣烫三字来自于正宗四川火锅6个考究：麻、辣、烫、脆、鲜、香。80年代末90年代初，小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头，90年代中期开展的如火如荼。

  在四川的麻辣江湖里，麻辣烫的竞争对手真实太多。各种串串、冒菜如漫山遍野般鼓起，麻辣烫很快就失去了自己的江湖位置。再加上城管整理市容，四川麻辣烫渐渐隐姓埋名了。

  但被四川打入“冷宫”的麻辣烫却没有消失，一路曲折被带到了东北。让人万万没想到的是，麻辣烫被东北公民彻底接收，还从头界说了它的“麻”。但假如杨国福没换牛骨汤底、张亮没有参加麻酱，或许便是另一个故事了。

  前期东北做麻辣烫的人都是来自哈尔滨的奇特村子——宾县。可以说，现在市面上大部分能见到的麻辣烫品牌都来自东北，乃至绝大部分都源自宾县。

  天眼查多个方面数据显现，现在我国有近17.4万家麻辣烫相关企业。其间，超99%的相关企业为个体工商户，超97%的相关企业注册本钱在100万以下。

  从区域散布来看，吉林省和黑龙江省别离以约2.2万家、1.6万家的数量位居前二。而有“麻辣烫之乡”的宾县共有超330家麻辣烫相关企业，以宾县总面积3843平方千米核算，均匀每11平方千米就有一家麻辣烫。走在宾县小街道上，隔几米就能看到麻辣烫店肆。

  杨国福是最早改善麻辣烫的东北人，知名度也最高；张亮从冒菜中罗致创意，紧随其后；汆悦麻辣烫“脱胎”于杨国福，算是后起之秀。此外，小有名气的还有马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌。

  有意思的是，杨国福是张亮姑姑家的表姐夫，是汆悦麻辣烫创始人的亲哥。其他麻辣烫品牌也或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的联系。

  可以说，杨国福凭一己之力盘活了麻辣烫，并带出了一个“军团”，一同控制了麻辣烫江湖。

  一家生意火爆的麻辣烫店“华辰快餐”，很快招引了杨国福的留意。2000年，杨国福以月租500元的价格租了一个半地下室，开端炒料，研讨麻辣烫。

  几回翻车后，杨国福尝试着把汤底换成牛骨汤，还参加了冰糖和奶粉，成为了能喝汤的麻辣烫。汤汁奶白，口味咸中带甜，一口浓汤下去驱寒暖身。很快，杨国福的麻辣烫赢得了顾客们的共同好评，“东北麻辣烫”也诞生了。

  2003年，杨记麻辣烫正式树立，生意继续火爆。亲属和朋友们看着也心动，杨国福便拉着我们一同干，不收取任何加盟费。2005年，杨记麻辣烫开展到二三十家的规划，正式更名为“杨国福麻辣烫”。

  也是在2005年，张亮看到姐夫的店生意火爆，便抛弃了酒水出售作业，参加到了麻辣烫大军。他在骨汤麻辣烫根底上，参加了东北人爱吃的芝麻酱。

  当麻酱替代了原有的“麻”，骨汤又叠加了醇香口感，东北人更喜爱了。有报导称，当年张亮3块一碗的麻辣烫，一天能卖出2000多碗。

  杨国福和张亮的生意都越做越好，越做越大，并都展开了加盟。2009年，杨国福创始论斤称重的方法，灵敏选购更受顾客喜爱，生意又上一层楼，加盟的数量也极速扩大。很快，杨国福加盟店就突破了800家，仅靠加盟费1年就能赚300万。

  因为加盟门槛低，加盟商本质良莠不齐，问题逐步凸显出来。杨国福发现后及时叫停加盟，开端规范化整理并树立标准化食物加工厂。

  杨国福的副总裁哲曾泄漏，2009年至2010年间，杨国福的门店规划大约在300家左右，其间多是亲朋好友开的店，成果造成了各种运营乱象，各个门店的共同性不强，且质量良莠不齐，对品牌形象造成了危害。

  但也是在这次下定决心整理期间，杨国福共同了品牌标识、门店风格，将加盟流程标准化、正规化等等，这一系列的行动都为随后连锁化加快速度进行开展打下了根底。

  2012年，杨国福就根本覆盖了整个东北商场，当地的麻辣烫商场逐步趋于饱满。所以，杨国福进军北京商场，开端以每年开1000家店的速度在全国范围张狂扩张，并顺势南下。

  2015年，进入上海后，杨国福又将总部从哈尔滨迁到了上海。2018年杨国福斥资4亿在成都树立供应链工厂，能满意1.2万家加盟门店的调味料需求量。

  另一边张亮步步跟从。2013年，张亮将总部迁至哈尔滨，并在北京开出首家分店。随后的一年半，快速地开展到400家。2016年，张亮麻辣烫首家海外分店在日本开业。

  近二十年来，兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡等遍地开花，但一向都有麻辣烫的一席之地，并越开越多。

  数据显现，2019年，杨国福和张亮麻辣烫的全国门店数量相等，都达到了5000家。哪怕这两年经过了疫情的洗牌，在门店数量上，杨国福和张亮也是遥遥*。

  现在的东北麻辣烫开出数千家连锁，快餐形式整套仿制，悄然无声走向全国各地，并开到海外。

  据招股书显现，到2021年9月30日，杨国福餐厅总数为5578家，包含我国境内的4家自营餐厅、5554家加盟餐厅，以及20家海外加盟餐厅。

  此前，杨国福还曾泄漏计划到2025年，国内外门店数量总和达万家。要知道，深耕我国三十多年，肯德基的门店也不过6000多家。