越是重口味的人越值得深交

　　。酸香臭腐，皆可承载，谷黍肉蛋，包罗万象。经由它，便让食物变得百变诱人。

　　它是“时刻的口味”。青梅落入酱中，青涩的年月便变得甜美；日月星辰掉落在郫县，便和岷江水一同酝酿黄豆的味道。

　　重“口味”的人，他往往懂吃，吃得出食物的千滋百味；他往往坚忍，耐得住酱料发酵的日夜；他往往厚意，火热拥护着家园风味，哪怕为此跟异乡人吵起来也是心爱的。

　　老北京夏天独爱的麻酱面，面条筋道、黄瓜清新，淋入浑厚的芝麻酱，感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

　　北京涮肉，麻酱是标配；吃爆肚，必需要蘸麻酱小料儿；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满意，就连烙个烧饼，每一层都是麻酱味儿。

　　十个东北人，十个会做酱。东北人的乡村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时分，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。

　　在头一天，他们会将选择好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，做成长方体的酱块，用报纸包好寄存。谷雨时节，再将酱块切碎入缸。

　　下酱后，大酱的胜败，还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力，不然，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。

　　能在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味，也能在一道得莫利炖鱼中，“炖”出松花江的鲜。

　　采山黄皮，与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分交融在一同，便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。

　　尝起来酸酸甜甜，在炽热的气候最是解腻。适可而止的轻咸与微辣的余味，口味缤纷多彩。

　　南宁从不是嗜辣的城市，口味乃至比桂州和柳州更为清淡，黄皮酱的味道不仅是南宁风味的描写，也和南宁人的性情共同，不过分张扬刚烈，又不单调乏味，十分耐得住细品。

　　到南宁去，点上一份卷筒粉或是一盘粉饺，再浇上满满一勺黄皮酱，风卷残云大快朵颐往后，再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。

　　爱吃辣的人到海南，假如没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱，就算白来了一趟。

　　制造辣酱的黄帝椒，在全世界只需海南南部成长。因为椒色金黄，状似灯笼，被叫作“黄灯笼”。

　　它的辣度可达15万辣度单位，被誉为“我国辣椒之王”。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒，也只能辣到头皮发麻而举手屈服。

　　所以海南人都会用它来制造黄灯笼辣椒酱，辣得直接，辣得朴实，辣入内心，却是平常吃的老干妈辣酱之外，异样的鲜辣。

　　在海南万宁，当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带生果，都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。

　　但最会做酱的普宁，并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕区域，大豆与豆酱制法也传到了这儿。

　　在普宁市洪阳镇，既有依古法制造的陈年豆酱，在天、地、人的协作下，365天后便能修成正果。

　　经过蒸煮、暴晒、参加面粉和酵母后的黄豆，会被送进发酵房，与微生物同处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵，短短90天， 时刻要远远短过我国其他区域同类豆酱制品，但这也成果了普宁豆酱亮黄色泽和共同味道的诀窍。

　　潮汕沙茶酱，以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制造而成，独具花生的厚润口感，是潮汕美食的魂灵。

　　当弹爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海绵相同软弹地吸收着厚润的沙茶，口感既独立又交融，宛如符合的魂灵。

　　比较潮汕沙茶酱的花生，披荆斩棘的闽南人则将最甘旨的海鲜献给了沙茶。用比目鱼、长身鳊，跟焙炒过的花生碎等作料一同慢炖细熬，成果了闽南沙茶。

　　老板轻车熟路地把碱水油面放入笊篱，下开水锅烫熟，捞到碗里，新鲜的猪心、猪肝、猪腰、猪血，豪气的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼……任君选择。最终淋上一直在大锅里滚开的汤料，还有不行少的两块沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了！

　　七八月的旱季，享用过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜，云南人会将这种美味封在罐子里，比及鸡枞下市再拿出来品味，享用一整年野生菌浓郁的香气。

　　将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一同小火慢炸，焦干后跟炸过的油一同储存在罐子里，以油锁鲜。

　　比较像野人相同满口咀嚼，挑出来油鸡枞一根一根，于舌尖上细细品味，才干吃出咸鲜的精彩。只需夹一筷子油鸡枞，一碗素面，也能升格为尖端山珍面！

　　辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味甜美，香味浑厚却不加一点香料，色泽油润却不加一滴红油，说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。

　　二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉，这些非郫县户口的质料，为什么偏偏被郫县人酿成了魂？

　　因为郫县人舍得花时刻，又耐得住等候。每一缸豆瓣酱都有人日夜照料，太阳出来前和下山后，匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀，打开缸盖，白日晒太阳，晚上受露珠，最少也要历经365天才干修成正果。

　　加之郫县地处成都西北，岷江水刚刚流入岷江，水质清凉滑软。身处平原、依傍西边3000米海拔高山，构成循环的暖湿气流，露珠日夜润泽，又特别合适发酵豆瓣的微生物生计。

　　正宗的郫县豆瓣酱也像酒相同考究窖藏，一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，四川人以为色彩发黑、外表浮出清油，才算得上极品豆酱。

　　“秃黄油”是姑苏方言，“秃”，“独有”、“朴实”之意，“黄油”，是指高纯度之蟹粉。

　　只取蟹膏蟹黄，猪油低温慢炒，姜末紫苏去腥，薄盐调味鸡汤收汁，炼成黄橙橙、芬芳浓郁的一口香鲜。十只四两蟹，积累出的膏黄精华不过五六十克，这，无疑是对大闸蟹时令味道最极致、最奢华的呈现。

　　就算是一碗平平无奇的白米饭，只需拌上圆滑鲜亮的秃黄油，瞬间发光发亮；一道秃黄油豆腐，只需两勺装点，便能鲜到直冲头顶；在包馄饨或饺子时放入一点做馅。

　　喜欢吃粤菜的人，没有人不知道XO酱。它是一种用金华火腿，瑶柱以及虾米等高级食材制成的酱料，可谓美味的集大成者。

　　听说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时，创造的一种调味料，首要呈现于80年代香港的酒家。

　　“XO酱”意为尖端酱品，就像香港人尊奉的轩尼诗XO或人头马XO，都是世界上闻名的尖端酒，而“XO酱”便是酱料里的尖端调味品。

　　XO酱最早的雏形是用小银虾加盐发酵而成的虾酱，后来香港人发现用温油慢炸虾米，能让虾米中的蛋白质充沛分化成鲜美的氨基酸、一起锁鲜，不会像盐腌发酵相同简单变成“臭烘烘”的失利品。

　　而出生在江苏吴江的黄炳华大厨，初到香港跟师傅学制酱时发现，家园常用的熟火腿，跟干贝相同能够搓丝，所以便测验在瑶柱和虾米间参加一些火腿油炸——成果神了！

　　火腿的咸味，谐和的虾干瑶柱的清淡，既省了盐，美味又翻了倍。用它做的XO酱萝卜糕，是许多香港茶室的早茶名点。

　　精工慢酵的酱，咋就在三个月内速成啊！三个月出缸的普宁豆酱，在东北人看来，是毛都没长齐的愣头青。尝过一口，咂巴咂巴嘴，还得慨叹：“这哪比不得俺们那大缸酝酿了一整年的酱啊。”

　　但让普宁人换上味道浓郁的大酱配他们挚爱的鱼饭，他们只会骂你“浪费东西”。

　　南边人不能了解被麻酱抢占了风味的牛肉，要怎样吃出“鲜”味；北方人也吃惊，怎样南边公民的酱料碟里都是油和菜？

　　吃烧鹅蘸酸梅酱，地道广东人；吃烧鸭配甜面酱，北京人无疑。都是为了解油腻，但真要把酱碟交换，怕是要打起来。

　　芝麻酱，在武汉是热干面的魂灵。假如和甜肉酱混搭，就能统帅成都的担担面；假如再来一勺乌黑的酱肉当合伙人，那必定就要和老北京炸酱面长相厮守。

　　同样是经过豆类的氨基酸分化寻求美味，东北人和朝鲜人热心的大酱、山东人挚爱的西瓜酱，云南人引以为傲的昭通酱，还有四川郫县豆瓣酱，因为海拔、纬度、气温、湿度和豆类种类的不同，一瓶黄豆酱也能生出千滋百味。

　　而这种对自家酱料毫不掩饰的自豪感，恰恰也是一方水土养一方人，一方水土也养一缸酱的印证。

　　对外出打工、节衣缩食的四川人来说，一瓶辣椒酱的鲜美，能够保护他们于窘境生计的勇气；一瓶从潮汕寄出的沙茶酱，更是离乡背井的华裔们，对家最直接的念想。

　　就像美食家小宽说的：“岁月流通，咱们四处迁徙，肉食和蔬菜或许早就天下大同了，可是让咱们发生乡愁和情缘的，恰恰是模糊混沌的各种当地酱料。这才是咱们的风土人情。”