老师傅引荐45款酱汁值得保藏！

　　质料 A料（四川水豆豉酱2500克，海鲜酱250克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。

　　制造 1.取一洁净容器，下入A料，参加100克色拉油拌和均匀。2.另取一洁净容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.净锅上火，下入剩下色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边拌和均匀即可。

　　主厨提示 1.在A猜中参加色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需坚持豆豉的颗粒状。2.最终参加A料和B料时应边用小火加热加拌和，使A、B料完全成熟后再停火，时刻约为3-5分钟。

　　质料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。

　　制造 1.取一洁净容器，下入A料捣烂，拌和均匀。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。

　　主厨提示 这是在传统味型根底演出变出的一种新味型，由于在腐乳中参加了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正赤色，而呈酱赤色。用它烹菜时，加热时刻不宜过长，最好控制在15分钟以内，长时刻加热易变成紫赤色，影响菜品的漂亮。

　　质料 A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。

　　制造 1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至宣布干香味、色彩微黄时离火，倒入容器中冷却。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。

　　主厨提示 1.干淀粉在炒制进程中火力不能太强，只能用小火慢炒，不然易糊，炒至淡黄色或许微黄色刚刚好。2.咸甘旨是传统川菜24味型之一，首要是通过盐和味精调出咸美滋味。新派川式排骨酱则首要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸甘旨型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，根本起不到调味作用。

　　质料 四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。

　　主厨提示 四川特产水豆豉中姜的含量份额较大，所以水豆豉酱的姜味比较杰出，愈加适宜制造凉菜。

　　质料 A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。

　　制造 1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内参加剁成蓉的A料、B料，最终放入蒜末和葱花调匀即成。

　　保存办法 质料必定要按量运用，确保质量，依照上面的保存办法在20℃的冰箱里能够保存8-10天。

　　主厨提示 在制造鱼香酱时也可不参加蒜末和葱花。在制造鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再参加鱼香酱和质料进行炒制，作用更佳。

　　质料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

　　制造 将A料下入净盆中，下入C料谐和均匀，再参加B料和葱油，谐和均匀即成。

　　保存办法 同上保存，在20℃的冰箱里能够保存20-25天，常温下可保存8-10天。

　　主厨提示 应该挑选红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才干契合质量标准。假如选用子多或不丰满的剁椒制造酱料会使制品发黑。

　　花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。制造 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，参加料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。

　　主厨提示 在炒制田螺酱时参加紫苏叶，可添加酱色的红亮度，还能发生特有的紫苏香味。留意在炒制时有必要不停地翻炒，防止糊锅。

　　八、香糟酱质料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。

　　制造 取一净盆，放入一切调料（盐在外）拌和均匀，最终下入盐，再次拌和均匀即成。

　　主厨提示 必定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再参加盐，这样既能够使盐充沛溶于混合酱中，还能够防止盐在几种果酱中发生化学反响而使果酱分层蜕变。

　　九、蒜蓉豆豉酱质料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

　　制造 1.将干豆豉剁成米粒巨细，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，参加1中质料，再参加A料拌和均匀即成。

　　主厨提示 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，由于炒后的蒜蓉有个自熟进程，假如待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

　　十、黑胡椒酱质料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

　　制造 1.将A猜中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B猜中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩下100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其欢腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

　　主厨提示 1.在煮制A料时，时刻必定要在30分钟以上，才干够发挥出A料的特别香型。2.在勾芡进程中芡汁必定要稍稠，火力不能太大。

　　十一、锅气汁（小炒汁）做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一同放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。

　　适用范围：制造各种甘旨小炒，但特别适宜制造海鲜小炒、菌菇小炒或许参加蚝油调味的小炒菜。

　　做法：大喜大牛肉粉、美极甘旨汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，取胜味甘旨粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，捍卫尔牛肉汁250克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。

　　运用说明：海鱼宰杀后参加生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。

　　十二、红煨汁做法：锅内放入色拉油250克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。

　　香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，参加清水1500克，大火烧开，用小火渐渐熬煮至香味浓郁时过滤即可。

　　十三、芝士粟米汁做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒400克参加纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最终参加盐2克调味即可。

　　十四、山椒汁做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入克己酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，参加蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。

　　克己酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需求盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。

　　用椒汁蒸鱼再适宜不过了，不过咱们挑选的不是湘菜师傅喜爱的鳙鱼头，而是通过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。制品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。

　　1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入克己的椒汁15克，大火蒸12分钟。

　　2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。

　　白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，参加鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电电扇吹干外表的水分，改刀成重约200克的大块。

　　十五、野味酱质料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

　　制造 1.将A料用水清洗洁净后晒干，用破坏机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料持续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

　　保存办法 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内储存，能够寄存25-30天。

　　主厨提示：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此刻野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充沛浸透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的滋味，又不隐瞒其自身的鲜香味。

　　十六、煲仔酱质料 A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

　　制造 1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

　　主厨提示：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，尽管不能打正宗川菜的旗帜来推行它，可是以新派川菜为名头在各地试推，仍是很受欢迎的。此料的制造办法十分简略，只需把握好质料低油温（二三成热）下锅这一点要害就必定能制出满足酱料。

　　十七、风味咖喱酱质料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

　　制造 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用拌和机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至质料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，参加飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再参加C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

　　保存办法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内储存，可寄存9天。

　　主厨提示 在火上炒制的进程中，要常常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时有必要密封，削减酱料与空气的触摸，才干够最大极限地延伸保存时刻（下同）。

　　十八、麻辣火锅酱质料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

　　制造 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至多半热时关火冷却，这样能够去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入破坏机中破坏。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，参加牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，参加破坏的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。

　　主厨提示 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是由于牛油炼到多半热时再冷却才干够祛除腥味。

　　十九、酸辣川酱质料 A料（豆瓣酱500克，西红柿酱100克，鲜红辣椒300克），B料（老陈醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油300克。

　　制造 1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上参加花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，参加A料、B料、D料，持续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。

　　二十、山椒味型开胃酱质料 A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），B料（榨菜150克，红野山椒250克），C料（盐、味精、白糖各5克）。

　　制造 1.将A、B料剁成米粒巨细备用。2.取一洁净容器，下入A、B、C料，拌和均匀即可。

　　主厨提示 用此酱料炒菜或许炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他质料进行炒制。如在烹菜后期参加酱料则不能充沛入味。

　　二十一、红烧酱质料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。

　　制造 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩下调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。

　　主厨提示 泡椒、泡姜末、泡蒜末必定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更简单完全挥宣布来。

　　二十二、农家酸辣酱质料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。

　　制造 1.将A料用刀剁成米粒巨细备用。2.取一洁净容器，下入A料，再倒入B料，充沛拌和均匀即成。

　　主厨提示 此酱料适宜用于蒸类菜品，将质料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在质料上即可成菜。所以在选用泡椒质料时应以个别丰满，色泽艳丽的为宜。

　　二十三、椒麻酱质料 鲜青花椒500克，葱叶1千克（绿色葱叶为好），盐30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，葱油300克，美极鲜酱油150克。

　　制造 1.将鲜青花椒和葱叶放在一同，剁成蓉状。2.取一净容器，倒入1中质料，参加葱油和以上剩下调料，拌和均匀即成。

　　主厨提示 用此酱料拌制凉菜时，应最终浇淋热油，这样才干够使椒麻味充沛地散宣布来。

　　二十四、叉烧酱质料 A料（叉烧酱200克，排骨酱50克，红曲米粉45克，辣妹子酱60克），B料（味精15克，盐、老抽、陈醋各20克，料酒100克，胡椒粉10克，冰糖40克），清汤1500克，姜葱油400克，湿淀粉20克。

　　制造 1.净锅上火，下入姜葱油，烧至四成热时下入A料、清汤、B料，用小火烧制10分钟，勾湿淀粉芡，待汤汁浓稠即可。

　　主厨提示 叉烧酱是一种多用途的调味品，可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪办法。

　　二十五、回锅味型酱质料 A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。

　　制造 1.将A猜中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。

　　主厨提示 A猜中的永川豆豉应提早用四成热的色拉油爆香，这样能够防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

　　二十六、麻酱质料 芝麻酱500克，盐40克，白糖、味精各20克，麻油150克，高汤100克。

　　制造 取一洁净容器，下入芝麻酱、麻油，拌和均匀，再下入剩下调料，调制均匀即成。

　　主厨提示 芝麻酱必定要先用麻油调拌均匀，不然芝麻酱会起裂状，影响成质量量。

　　二十七、新派荔枝味型酱质料 西红柿酱500克，A料（白砂糖200克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油100克，白醋180克。

　　制造 净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入西红柿酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。

　　姜葱油 锅置火上，下入花生油100克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至质料发黄，去掉料渣即成姜葱油。

　　主厨提示 荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其要害在于杰出西红柿酱特有的酸香味，在炒制西红柿酱时必定要到达出沙的作用，不然会带有西红柿的土腥味，影响成菜作用。

　　二十八、五香酱质料 A料（山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。

　　制造 1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一净盆，下入A料，拌和均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱持续拌和，最终下入B料，拌和均匀即可。

　　主厨提示 1.花椒末必定要在A料拌匀后参加，由于花椒粉末较A料粉末细，最终参加有利于其与前料充沛混匀。2.此酱料除了能够直接用于烹制菜肴以外，还能够用于生质料的提早腌制入味，腌制时应将质料加工成10厘米见方的大块，依据质料份量和时节的不同，酱料的用量和腌制时刻应相应调整。

　　二十九、辣梅酱质料 A料（酸梅酱100克，泰国辣鸡酱500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，西红柿沙司1千克，B料（盐40克，白醋300克）。

　　制造 1.取一洁净容器，下入A料，参加100克纯净水，拌和均匀。2.净锅上火，倒入拌和均匀的A料、西红柿沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，参加Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。

　　主厨提示 在熬制酱料时必定要将冰糖完全溶化，然后再冷却，不然冰糖在冷却后的酱猜中缓慢溶化，沉积在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，基层甜味过重，影响成菜作用。

　　三十、怪味酱质料 A料（芝麻酱200克，辣椒酱250克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（姜末、蒜末、葱末各20克），D料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。

　　制造 1.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入C料炒至质料发黄时关火，冷却即得葱姜油。2.将A料放入一枯燥容器内，参加B料拌和均匀，然后下入D料、葱姜油拌匀即可。

　　主厨提示 怪味酱调制进程中要严格控制好各种调味料的投入量，芝麻酱应先用少量油稀释。

　　三十一、荔枝香辣味酱质料 干辣椒500克，西红柿酱（将西红柿入拌和机中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克，干辣椒200克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各150克，鸡粉10克，色拉油200克）。

　　制造 1.将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。3.净锅置火上，放入制造好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，参加西红柿酱拌和均匀，然后下入B料拌和均匀即成。

　　主厨提示 干辣椒在炒制时火力不要太大，使用小火慢炒，这样才干够最大极限地炒出辣椒的糊辣香味。

　　三十二、家常酱质料 A料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱300克，红油豆瓣酱100克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。

　　制造 1.将A料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一同剁成蓉状备用。2.将A料下入一洁净盒中，参加剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再参加B猜中的一切质料，拌匀即成。

　　保存办法 按以上保存办法在20℃的冰箱里能够寄存10-15天，可是不能在25℃以上的温度下保存。

　　主厨提示 干辣椒需求用温水泡至丰满后再剁成蓉状，这样能够使酱料色泽鲜亮，还能够削弱干辣椒的辣味，使制品更趋于家常化。

　　三十三、新派甜味酱质料 白砂糖50克，冰糖40克，红糖、蜂蜜、盐各5克，湿淀粉35克。

　　制造 净锅置火上，下入清水500克，烧开后下入各种质料（湿淀粉在外）调匀，待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。

　　主厨提示 此酱汁口味比较单一，所以关于甜味的调料要求特别严苛。糖的质量假如较差，甜味就会不杰出；糖的用量假如过多，又会有焦苦感。

　　三十四、香辣牛肉酱质料 A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克），C料（味精200克，鸡粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。

　　制造 1.将B料用破坏机加工成粉末状。2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。

　　主厨提示 以上质料在份额上能够依据区域差异稍加变化，可是良姜的运用量必定不能过高，本着宁少勿多的准则，不然会发生苦味，影响制品口感。

　　三十五、酱香酱质料 A料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克），B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。

　　制造 1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至质料发黄，去掉料渣即成姜葱油。2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。

　　恰当调整，以便于烹出抱负的菜品。四川产的甜面酱色彩偏黑，咸味侧重，运用时应留意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以防止制品色重；北方产的甜面酱色彩偏黄，咸味偏淡，可恰当多加一点，炒制时刻稍长也不要紧。

　　三十六、XO酱质料 A料（虾米120克，野山椒、火腿末各100克），B料（海鲜酱100克，白糖40克，红辣椒粉、鸡粉各150克，味精10克），C料（水发干贝50克，虾仁100克，咸鱼肉80克，大地鱼肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圆葱末150克。

　　制造 1.将虾米洗净，沥干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地鱼肉撕去皮，放入六成热的油锅中炸成金黄色，冷却后切成末，咸鱼肉切成米粒巨细。2.净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入蒜蓉、圆葱末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分钟即可。

　　主厨提示 大地鱼肉在炸制前必定要去皮后晾在通风处风干，至表皮无水分。不然炸出的鱼肉表皮不脆，影响成菜质感。

　　三十七、奶油蘑菇酱（百搭西餐酱料）这是款很根底也很百搭的奶油酱汁，配鸡鸭肉、牛排、或是海鲜都很不错。拿它拌点意粉，其它的什么都不必加，就满足好吃了。以洋葱、黄油和蘑菇为基地，配上奶油，将清新、鲜美和香浓这几种不同的口感均衡得适可而止。乃至能够直接当汤。

　　配白肉海鲜的话主张用红葱头（shallot）而不是洋葱，红葱头滋味更接近于葱，不那么辛辣，而是更偏于甜美。而配红肉的话仍是洋葱好。

　　酱汁里除了根本的几样东西外还加了capers，是一种泡在醋里的调味料，黄豆巨细，咬下去滋味酸酸的有点涩。加在酱汁里能够添加滋味的层次，加在沙拉或是意粉里也很好用，拿来调配熏三文鱼那是当真棒的。买不到这货的话也不要紧，能够换成黄芥末酱（mustard），或是现磨黑胡椒，或是将鲜奶油换成酸奶油，总归是要用一点滋味影响的东西，和甜美的奶油蘑菇构成比照。

　　质料：白蘑菇6、7个，红葱头（shallot）1个，白兰地2大勺，capers（选用）1小勺，淡奶油（single

　　cream）170ml，高汤（可用水替代）100ml，黄油1大勺，橄榄油1大勺，现磨黑胡椒适量，盐适量

　　8. 参加之前留下的蘑菇和片一小勺capers，再次煮到微沸，加适量黑胡椒和盐调味，调整好浓度即可

　　西红柿沙司、干生粉各25克，排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克，蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克，辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美极甘旨汁20克，吉士粉12克，生蛋黄2个，芝麻油2克，莫顿烧烤盐、味精各6克。将一切质料放容器内拌和均匀即可。适宜烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。

　　蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上质料拌和均匀即可。适宜制造海参、鱿鱼等软体海鲜类。

　　蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上质料拌和均匀即可。适宜烤制蔬菜类质料。

　　芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、西红柿沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上质料拌和均匀即可。适宜烤制硬体水果类质料。

　　梅子25克去核，略微切碎，放入有15克生油的锅中，参加黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有细微的辣味，可烹调剥皮鱼。

　　金兰酱油300克、蚝油200克、厦门海堤超级酱油100克、豉油鸡汁150克、冰糖60克、鸡粉50克、清高汤4千克调匀即可。调配任何海鱼作用都十分好。

　　五花肉250克切小丁，和虾米碎15克，用25克生油炒透，参加超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极甘旨汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，烧汁、冰糖各2克，炒匀。这个酱料比较适宜烹调煎、炸的鱼类。

　　Ａ、麻辣烤酱：制造：红油豆瓣酱100克，花椒香油100克，红油150克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、西红柿沙司、腰果粉各50克，柱侯酱20克，芝麻酱20克，盐、味粉各10克，鸡汁5克，将各料拌匀即成。

　　Ｂ、孜辣烤酱：制造：李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，西红柿沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、捍卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述质料拌匀即成。