芝麻油为什么那么香？

  我国作为人口大国和美食大国，各色食用油产品琳琅满目，使用方式也颇有讲究。大多数植物油，无论是花生油还是菜籽油，都需要高温加热后才能更好地诠释菜肴的美味，但还有一种独特的风味油——芝麻油。

  芝麻油是中国人结识最早的植物油之一，在汉代由西域传入中原。在此之前，庖厨都在与牛脂猪膏“并肩作战”。芝麻油的到来，大大丰富了厨师们的选择余地，很快就风靡各地。

  中国人对于芝麻油，可谓“始于新颖，忠于风味”。在上千年的烹饪实践当中，芝麻油甚至自行开创了一套使用场景，成为凉拌、蘸料、煲汤和面点的“忠实伴侣”，不但可以保留食材的原味，而且还是上桌前的“点睛之笔”，凭借香味在厨房的坛坛罐罐间牢牢占据一席之地。中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心在线抓取菜谱，对用油词频统计，发现芝麻油主要用于素食、中式点心、肉食及主食。正所谓“御羹和石髓，香饭进胡麻”。植物油常有，但能被冠以“香”字的，唯有香气浓郁、纯正的芝麻油。

  那么，芝麻油在厨房占据一席之地的原因是什么？香气到底从何而来？今天就带大家一探芝麻油独特的秘密。

  人的嗅觉理论上可以分辨一万亿种风味。然而我们很难把闻到了什么味道准确地表达出来。中粮营养健康研究院感官科学与风味研究实验室一直致力于植物油的感官与风味特性研究。为了精确判断各类油脂的风味特点，组建了一支拥有5年以上专业评价经验的食用油专家评价团队。专家评价员可以准确识别出油的不同风味类型和特征，并有效量化风味指标。

  专家评价员们通过全面而深入的挖掘，针对芝麻油、花生油和菜籽油的感官特征，明确三款油主要的感官特征及香型特点。对于这三类风味油种而言，其中的熟坚果味、焦香味和糊味是共通的。同时，相比于花生油和菜籽油，芝麻油拥有独特的烟熏味和鲜香味，熟坚果味中还有一丝熟芝麻的味道，这构成了芝麻油的独特香味。

  中粮营养健康研究院感官与风味研究科学实验室研究发现，芝麻油的独特的香气来自于100多种香气物质。利用现代先进食品香气物质研究手段，实验室将这些带有特殊香气的物质从油中分离、鉴定出来。芝麻油中含有醛类、酮类、醇类、烃类及杂环类物质。香气物质种类和含量，造就了芝麻油区别于其他油种的香气。其中，一些标志性的特征香气物质如：烟熏味道的4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、烘焙味的甲基麦芽酚、咖啡味的2,4-二甲基噻唑，以及具有坚果味的2-乙酰基噻唑等，这些物质丰富了芝麻油独特的香气。

  芝麻油的品类很多，不同的芝麻油香味也存在差异。这往往是由不同的工艺或原料产地所决定的。最新版的《芝麻油》国家标准（GB/T 8233-2018）就根据芝麻油的生产工艺，划分出芝麻油香油、小磨芝麻油香油和精炼芝麻油。

  实验室对市售的三款不同工艺的芝麻油进行量化评分。研究结果显示，芝麻油的“熟坚果味”普遍比较突出，但不同工艺的芝麻油产品熟坚果味强度是存在差异。同时，在“鲜香味”“烟熏味”“焦糊味”这3种味道上也各有侧重。

  看到这里，如果您想像专家一样品鉴一款芝麻油，可以尝试一种最典型的芝麻油——小磨芝麻香油。中粮福临门小磨芝麻香油甄选芝麻，筛选漂洗，适度焙炒与研磨，采用传统水代法分油，细淀锁香，浓郁更持久。

  小磨芝麻香油是采用我国特有的一种传统制油的方法制得，制油过程一直处于低温、低压状态，可最大限度地保留香油中的芳香味物质及功能性营养成分，其香味醇正且香味浓郁诱人。品评过程大致分为三步（详见图：家庭版芝麻油品评流程）。根据这套尝试之后，如此流程下来，我们就完成了一款芝麻油产品的评价。如果家里恰好有两种芝麻油，还可以对比不同产品之间的差异，评价出更加适合自己口味的芝麻油。

  随着食用油产品的不断升级，我们对食用油的香味也有了更高的追求。我们不仅要求吃得放心，也开始要求吃得明白。粒粒芝麻，通过传统或现代的加工工艺，摇身一变成为滴滴飘香的芝麻油被端上我们的餐桌。相信随着生活品质的提升，未来将有更多研发人员投身于精细化的食品研究，为大家探寻每一种美食的独特之处

  文章来源：中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心（中国工程科技知识中心营养健康分中心）