六必居：有故事的酱腌菜

  北京人喝粥,爱就着六必居酱菜、酱瓜，这也反映了北京人对六必居酱菜的认可。六必居一向遵循“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的“六必”精力。一同，好的滋味需求用汗水来传承，六必居酱菜经久不衰，与每一代传承人有着密不可分的联系。可以在消费理念现已有了极大改变的当下仍然坚持当年的商场优势，六必居也有值得一提的故事。

  2016年9月8日，六必居前门老店在大栅栏粮食店街重张开业，这也是这家运营了近600年的老店再次以新形象露脸。

  六必居前门老店回想着庚子年间店员张夺标捐躯护匾、霍凌云冒死重修老店的经典前史瞬间，是品牌的文明本源。据介绍，六必居老店经过从头装修，现在汇集了“六必居”品牌全系列优质酱菜、酱类和调味产品，还特别神出鬼没了以“甜酱黑菜”为代表的多个经典传统酱菜种类，并供给数款旅行包装礼盒产品，而六必居公司旗下“金狮”、“龙门”等老字号品牌产品也已入驻，有近500个种类产品在售，店内也会不守时推出优惠扣头。店肆每天8时30分-19时30分开门迎客，全年无休。

  门店担任的人介绍称，许多游客景仰来六必居，而许多路程远的老北京人也觉得这家店的产品最有回想的滋味。北京商报记者走进六必居前门店，店内酱香滋味浓郁，恰巧一位住在丰台区的阿姨到店买酱菜礼盒。这位阿姨买了六个礼盒，正由于礼盒太多拎不动而忧愁时，店内作业人员为阿姨解锁了一辆同享自行车。把礼盒放在单车上，省力不少。

  别的，六必居前门店还自动引入了全国各地业界的名特优酱菜产品，尽力将前门老店构建为国内酱腌菜产品的特征店，向游客展现我国酱腌菜职业“百舸争流千帆竞”的杰出开展态势。

  在六必居前门店的后方，一座六必居博物馆已确认进入预备装修阶段。博物馆建成后将首要以六必居文明展现、传统酱菜制造技艺演示及特征老字号品牌产品出售为主。

  据了解，六必居博物馆总建筑面积近1853平方米，为三层结构，沾沾自喜地上两层、地下一层。在博物馆地下一层西南角，有一口直径达1.5米的老井，典型的双轱辘水井悉数由青砖搭砌，每块青砖的净重量达8公斤，六必居发现这口老井让博物馆的前史颜色愈加稠密，一同也为六必居的开业年代探寻有了参阅依据。

  博物馆的二层建筑面积543平方米，首要展现六必居五百年老店前史风貌，展现搜集明、清、民国等各时期六必居运用的物件、账册以及相片。别的，博物馆还将建立“国家级非物质文明遗产项目六必居酱菜制造技艺传承人作业室”，由传承人带徒现场演示制造技艺，并由专业说明人员向游客介绍六必居传统酱菜及产品特色，顾客能在购物的一同体会中华老字号的文明氛围。

  六必居一向沿用的店规在当下仍然适用，沾沾自喜“内不长支外不欠”、“不必三爷”、喝“栏柜酒”便是最重要的三项，这也让六必居的运营有条不紊。“内不长支外不欠”指的是，六必居对任何人都禁绝超标或长支店里的资金,对外运营也不欠债，保证运营中不呈现危险。“不必三爷”即店内不必少爷、姑爷和舅爷，不任人唯贤，让办理更规范。别的，喝“栏柜酒”是六必居沿用下来的考核制度。早前，六必居的铺长和店员都住在店里，简直每天晚上都会有小集会，店主热酒、炒菜，掌柜的把店里的店员一同叫上喝酒。酒桌上，掌柜的要问这些人当天的运营状况，店员答不上来就算是渎职，但这样的小集会既能培育企业主干，还能对企业运营做到心中有数。

  六必居作为老字号品牌，从不拘泥于单一的出售运营途径。酱腌菜是众所周知、传承千年的六必居产品，是人们美观的调味副食品之一，产品在全国畅销。据守传统工艺的六必居，也在互联网年代寻觅全途径的交融、开展。顾客也能经过网购买到六必居的产品。

  近来，阿里研究院发布的“2016年我国农产品企业品牌网络名誉50强”榜单中，六必居品牌排名在五强之列。早在2014年开端，六必居便已进驻京东、天猫、1号店等电子商务平台，开设旗舰店。

  以天猫六必居旗舰店为例，现在网店内现已上线款产品，截止至发稿前，人气产品纯芝麻酱的月销量数千件。六必居产品在电商途径中，在江浙沪等物流发达地区的销量尤为杰出。在六必居上线电商途径的三年间，每年销量都完成翻倍增加。北京商报记者 吴文治 王维祎

  7月的正午，北京商报记者来到了六必居酱园，站在酱园门口，园内的酱香现已飘来。进入酱菜园，北京商报记者见到了拿着打酱耙预备打酱的六必居非遗传承人杨银喜。在酱园里，规整地摆放着近2000口酱缸，每一口缸都戴着尖顶的竹笠，每一口酱缸前都有过杨银喜的身影。现已快60岁的杨银喜在作业中从不迷糊，站在缸边缘打耙，一上一下间，缸底的酱菜翻上来，上面的酱菜翻下去。

  杨银喜在六必居作业了30多年，深知产品所承载的消费等待，也将自己的精力放在了生产第一线。在选材上，六必居有自己的执着。如甘露在北京的周边都有栽培，但六必居会“舍近求远”，每年秋天都要到内蒙古萨拉旗去收购，由于那里的甘露形状短粗丰满，沟槽较少，是做酱菜的最好资料。除了甘露，六必居对其他质料的挑选也很有考究，如黄瓜一斤要四到六根。

  选好资料之后，制造酱菜的第一步便是先把新鲜蔬菜用盐腌制便于保存，37斤盐腌制100斤菜的规范。菜需求酱制时，手艺人还要将咸菜坯进行脱盐削减盐分。咸菜坯脱盐要换几回水、浸泡时刻等杨银喜都能清楚的记住。脱盐后的咸菜还要依据本身的需求装入小布袋中，最终，将这些布袋子放入六必居特制的甜面酱中酱制。

  杨银喜现已快到了退休年龄，技艺传承也被提上日程。本年6月29日，六必居举办首届“师带徒”签约暨拜师大会。六必居确认的首届3位“师带徒”传承导师，均由享用国务院政府特殊津贴或是作为非遗传承人的业界专家担任。在广泛开展安排引荐、个人自荐的基础上，由3名导师从32名报名人员顶用尽心思挑选出6人，作为首届学徒。杨银喜要求学徒“不偷闲”，平常教授技艺时也很严厉，而杨银喜历来以经历服人。

  “在夏天，工人们要在最热的时节预备出一年所需的酱料；在冬季，最冷的时分，工人们也要将咸菜从冷水中捞起。制造传统酱菜很费力气，也很辛苦”，杨银喜这样描述自己的作业。杨银喜说，在天然条件下发酵的酱料，腌制酱菜后滋味会愈加浑厚。所以，六必居的酱菜几百年风味不减。

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