北方火锅远不止涮羊肉蘸麻酱

发布时间：2024-02-03 12:55:44 来源：fun88首选

  榜首次来北京吃火锅的南边人，见到满满一碗麻酱时的困惑，差不多相当于北方人榜首次在南边见到九宫格。

  假如这位南边朋友再仔细些，会发现在北方吃火锅罕见海鲜内脏，鸭肠、黄喉、鳝鱼、脑花......多少火锅的绝妙调配呀，吃不到真是惋惜。

  夹几片薄如纸张的羊肉片入锅，筷子沉浮之间，肉的新鲜气味扑鼻而来，再合作麻酱除掉丝微出离的腻意——本来，朴素与朴实，是火锅的另一面真理。

  假如这位南边朋友在北方待久一点，对北派火锅的了解，就不再这么简略了。只吃麻酱？可不得行，腐乳、韭菜花、糖蒜、油泼辣子，样样绝搭；只吃羊肉？少许单调，猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉，个个能打。

  北派火锅，绝不只要北京涮羊肉，北派火锅的蘸料，也不只要麻酱。不论是北京，仍是华北别的的当地，抑或是东北、西北，从锅到肉再到蘸料，这儿的火锅总是透着浓浓的北方地区豪情。

  东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新国土火锅，一到秋冬，宽广的北方就架起了一座锅子“长城”。

  大都北方火锅，都要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，热气温暖着整间屋子。这一容器衍生出北方各地火锅，汤水食材，也量体裁衣。

  最著名的天然是北京铜锅涮羊肉。“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，锅底便是如此简略。清水加葱姜枸杞作锅底，乃至不必放盐，如此欢腾的清汤最适合涮羊肉。为什么必定要用铜锅加炭火呢？老北京说，坚持高温的清汤敏捷烫熟肉片，这样吃才最新鲜。

  比起南派火锅重调料多于食材自身的特色，涮羊肉吃的便是肉的原味，即肉开始的新鲜口感。

  铜锅涮肉最大的特色，便是涮起来争分夺秒，时不我与。尤其是羊肉，不能脱离筷子，涮两下，肉稍稍变色就得拿出来。假如觉得没煮熟，那必定是肉片切得太厚了。所以铜锅涮肉对切肉刀工的要求也非常严厉，肉片越“薄”，口感越好，老师傅手切的天然最佳，机器切的就显着差些。

  铜火锅在不同当地，造型有少许差异。北京常见的铜锅显得较为朴素，而秦皇岛的山海关浑锅用的是紫铜制双耳火锅，更为精美些。

  假如不是以“涮”为主，铜锅也被叫做暖锅。一个“暖”字，阐明这种铜锅最重要的作用是保温。

  要保温，铜并不是最好的。在古代，富有人家用的是的锡锅，后来还有在铜锅里敷一层锡纸的。甘肃的庄浪暖锅，早先用的是砂锅，保温作用更加好。考究点的庄浪人家，都用“安口窑”的砂锅——二三十年前，谁家若有一只安口窑的砂器，是件较为露脸的事。

  北方火锅与南边火锅的榜首个不同点，便是北方人更注重这锅子。锅，大约是最早的食物加工东西了，从五六千年前的三足陶器，到后来青铜器时代的三足鼎，都暗藏着今日北方火锅的影子。西北的锅子，则来自一种叫做“铜爨（cuàn）”的古代器皿。

  不同于川渝火锅霸道地占有街头巷尾，北方锅子退隐在寻常人家，逢年过节拿出来，或炖或煨，温暖直达人心。

  这口锅子，造就了从新疆到青海、再到甘肃、山西各地的“土火锅”。曾经的北方人，乃至足不出户，也要背上一口暖锅。这不只是温饱之需，也代表着流离日子中的依托，是可贵的温情，是久别的家。

  说起吃肉，呼声最高的肯定是羊肉。老北京涮肉中的“肉”，也有必要是羊肉。最早，猪肉是华夏涮烫的主角儿，明清时期，蒙古族、满族的食俗风气传入华夏，吃羊肉的风俗也随之延伸。到了清朝中期，羊肉在涮烫食材中占有了肯定的C位。

  老北京涮肉关于羊肉肉质的要求也很高，能够概括为：手切肉、无血水、能够立盘、无异味。要求之所以高，是因为食材质料自身过硬。不论是北京涮羊肉仍是内蒙古的冰煮羊火锅，羊肉都来自纯天然、无污染的大草原。锡林郭勒的苏尼特羊肥瘦均匀、口感绵柔，最适合涮着吃。

  羊蝎子这一个姓名，大约又要让南边人困惑一次了。其实与蝎子一点点没有关系，取羊的尾龙骨，其形状一节节地曲折似蝎子，因此得名。羊蝎子骨肉相连，肉不多却新鲜多汁，吃的诀窍在于“敲骨吸髓”，肉啃完之后，骨头里的髓也主意设法吸个尽。吃完肉假如还没饱腹，就能够在汤里下点面条，再涮一些蔬菜，总能大快朵颐。

  除了吃羊肉，北方火锅还能够吃猪肉。比方甘肃的庄浪暖锅，以白萝卜为主，配以豆芽、粉条、豆腐、胡萝卜，最上面有必要铺一层过了油的五花肉——这实际上也是北方锅子最经典最传统的吃法。

  北方火锅还能够吃鸡肉。河北沧州人长于把南北甘旨结合，从四川拿来调味质料，从北京拿来铜锅，就有了沧州火锅鸡。不同于涮羊肉的清汤清水，火锅鸡的汤挨近川菜风格，是酱赤色的红汤——有必要要有郫县豆瓣酱和麻椒，越煮越浓。麻辣、酱香兼具，进口嫩滑，鸡块在锅中吸附了红亮的汤汁，格外诱人。

  吃鱼，东北有灶台鱼火锅，用冰冻湖面下打捞的哲罗鲑等多种鱼一起下锅。别看西北干旱，西安、兰州等地也有一道以鱼为主料的火锅——奶汤锅子鱼，有必要选用新鲜的黄河鲤鱼。

  奶汤锅子鱼的另一重点是奶汤，是用鸡、鸭、肘、骨头、海米、火腿、干贝等煨成的色白味浓的鲜汤，汤色乳白似奶、汤面乳黄似金、汤汁稠密、汤味鲜醇。待鱼肉吃到一半，往锅中倒入四菜碟，再加些奶汤，持续烧至欢腾，汤菜一起食用，最好不过。

  说起来，北方暖锅里最常见的，其实是各种肉类食材的混搭。各种食材堆砌归于一统，高汤熬煨煮和光同尘，其间最著名的，便是东北火锅了。

  来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的带皮猪五花肉切成薄片，香而不腻。摆盘考究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上少许绿菜，气场十足。五花肉虽然是东北火锅里雷打不动的榜首食材，但是内脏、血肠，以及酸菜、粉条、冻豆腐，都叫人记忆犹新。

  到了山海关，浑锅里除了焖子、丸子、鸡肉、五花肉以外，忘不了的是各种海鲜——海虾和花盖螃蟹是标配，皮皮虾、八爪鱼、扇贝是提高味觉层次的恩物。

  最不行小瞧的是牡蛎，当地人称作海蛎虹，是增鲜团队的主干能手。大大小小的海鲜规整摆放，恰似花朵开放。

  上图，带皮五花肉、血肠、冻豆腐、黄蚬子等；下图，码完全的东北“海味”火锅

  而大连、丹东等靠海城市的“海味”火锅，传统的酸菜白肉火锅与海鲜更是完成了完美结合。

  山西大同什锦火锅，不只能见到扒肉条、清蒸丸子、排骨、牛肉，也能见到鱿鱼、海参、大虾；绛州铜火锅，同样是熬制的老汤，同样是混搭的肉类，最让人上瘾的是里边的酥肉和肉丸，猪肉里参加红薯淀粉和鸡蛋制成的肉丸，绵软起酥，余味无穷。

  吃火锅，纵使食材再丰厚，却因汤底相同，入锅同煮，不免觉得口感单一。这时候，一碗小料，便是味蕾解救者。火锅的口感从没有被汤底禁闭，因为小料是自在的，它开辟了吃火锅的另一层境地。

  麻酱，巧克力般丝滑的口感，芝麻简略浑厚的香气，“征服”了来自草原的羊肉。麻酱蘸肉，可谓游牧与农耕文明在京城的交融。不过，可别再说北方人吃火锅只蘸麻酱了——

  嫌味淡？加盐；嫌味寡？加酱；嫌味轻？加韭花酱；什么都不嫌？来点糖蒜，爽爽口持续“涮”！

  好的蘸料，总能画蛇添足。因为清汤涮出的羊肉偏腻，所以蘸料的作用以解腻为主——芝麻酱、豆腐乳、韭菜花，酱油、香油是百搭，外加香菜与葱花，再加些现炸辣椒油提香增色。

  更考究的老北京，还要用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；或是肉汤调盐，撒一把香葱香菜末。一筷肉味直击根源，一口梦回草原的雄壮风景。

  韭菜花被许多北方人视为蘸料魂灵，这一味幽香不是来自蒙古或许西域，而始于西北诸省，早在一千年前的五代时期已经有了；有的北方人则钟情于一头糖蒜，咬上一口，酸甜清新，一餐的油水都被消除得云消雾散；而在东北，用黄豆发酵而成的东北大酱，则是东北火锅寸步不离的“好哥俩”。

  沧州火锅鸡不只食材调配共同，其蘸料也很有特色，老陈醋+蒜泥，永远是火锅鸡的魂灵。蒜泥要捣出来的为佳，醋是当地的相似饺子醋带点甜味的，大多用村寨醋来配火锅鸡。鸡肉从锅子里夹出来蘸着蒜醋汁吃，麻辣鲜香还带着醋意，果真是南北兼得。

  陕西宝鸡人吃火锅不输沧州，用的虽然是老北京的铜锅，锅底虽然是北方火锅常见的高汤，但这蘸料估量全国绝无仅有——油泼辣子。正所谓“陕西八大怪，油泼辣子一道菜”，陕西人不论吃什么都要来点油辣子，涮火锅也是如此，要是少了它，吃起来就索然寡味了。

  在山东潍坊，招牌大葱便是最共同的“小料”。这儿的朝天锅，是北方火锅豪放的代表——能以锅台为桌，可谓是全国最“大”的火锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，佐以山东大葱，两个字，豪放。

  “人生可贵是团聚，惟有分别多。”有人说，火锅是最极致的团圆。一切的食材都能在一口锅中相遇，人们所期盼的，不也是亲友常团聚么？大口吃肉，大碗喝酒，欢声笑语中，北方人最真诚、最朴素的心意，都融入这翻滚的汤锅里。

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