餐饮业告别黄金时代 租金上涨成本压不下去

  现在扩大规模只能走向二三线月，金钱豹在石家庄、包头等地连开3家分店。但除了租金低些，在这些城市同样面临人力成本压力。金钱豹石家庄店的员工工资与北京同为2500元，而且消费能力肯定难以比肩北京。

  身处二线城市日子同样不好过，郑州阿五美食董事长助理刘斌感叹说，阿五美食此前兼做大众菜和高档菜，现在已经被迫主打大众菜。7月底，阿五美食决定在菜品、菜量不变的情况下，降价15%。如果零售、餐饮行业关店潮继续持续，明年或许将成为与地产业博弈的关键时刻，前提是能够撑到那个时候。

  眼下，在管理上压缩成本无疑是正确的选择。为降低原材料成本，金钱豹开始重新梳理供应链，将集团统一采购比例由原来的七成提高到八成。但是，与房租和人工相比，实际上原料在餐饮行业的成本中所占比例有限，如金钱豹只有30%左右，业内的中等水准还要更低。

  中央厨房在近两年被许多业内人士认定为减少相关成本的杀手锏，但现在才开始做肯定是远水难解近渴。在北京有60多家店面的眉州东坡酒楼，早在几年前就建立了自己的中央厨房，2012年再次投入3000万元进行扩建。现在，眉州东坡的一些招牌菜如东坡肉、粉蒸肉等都能实现集中加工处理，这样做无疑能节约人工，“东坡肉、粉蒸肉每个店单独做，需要至少一个人，全放到中央厨房，只需要7个人。”眉州东坡董事长王刚说。

  但他同时指出中央厨房一次投资较大，“我们之前投入的成本10年内不一定可以收回。”

  成本一路上涨，但大多数餐馆都不敢轻易提高价格。早在2011年，欧洲私募基金安佰深接手金钱豹后，就曾认真考虑过是否上调价格。

  金钱豹北京区副总经理苏顺敏解释说，金钱豹进入北京10年，始终没有调过价。这10年中食材价格的涨幅远大于GDP，而且中国的人均收入也随之上涨，“我们从始至终保持每人238元，实际上就是降价了。”

  “2011年，我们先在上海一家店做测试，并找专家评估了涨价后的影响。”苏顺敏回忆说，考虑到涨价可能会导致客流量下降，最终金安佰决定维持原来的价格，以扩大客户基础来弥补不断降低的利润率。

  不调价也稀释了金钱豹的高档形象，常客们现在再也看不到熟悉的帝王蟹、小鲍鱼等高价菜品，但接受《财经天下》周刊采访时苏顺敏还是感到庆幸，“今年高档餐饮日子最难过，如果两年前我们做了调整价格的决定，现在遇到的冲击会更大。”

  丽江庭院过去几年从始至终坚持135元的云南风情自助特色火锅，没有做过任何形式的促销，但从今年5月份开始不得不加入团购大军。“中高端餐饮其实很反感打折和团购的，这有伤品牌，但现在没办法。”郭炜说。

  据臧涛介绍，过去生意红火的小南国、全聚德等大型餐饮公司也破天荒地加入到了打折行列中，而且折扣力度逐渐加大，“以往有活动的餐厅生意就很火，但今年2至3折才能让人爆棚。”

  为了能够留住老顾客，郭炜甚至还主动提高了原料成本，“以前我们买的是20只一盒的大虾，现在买10只一盒的，扇贝我也买更大的，让客人觉得这一顿吃得值。”他长长地叹了一口气，“利润越来越薄，但现在流水最重要。”

  丽江庭院也做了一些之前不愿做的改变开始提供芝麻酱蘸料。“以前总有人点麻酱蘸料，但我们觉得云南特色菜怎么能够有麻酱呢？”郭炜说，之前店里只提供一种名叫“天之云、地之南”的特色蘸料。

  不敢提价的原因之一，是没有哪家店拥有真正稳定的客流，因为食客的口味总是瞬息万变。

  王晓语认为，金钱豹的衰落除了自身管理、定位上的原因，实际上自助餐这个品类近几年已不再受到追捧。2010年之前，她身边的朋友还在推荐去吃金钱豹，但近两年基本上没有朋友聚会选择在自助餐厅。

  而这几年流行过的餐饮种类更是形形，包括各种乡土菜、各地驻京办，以及日本、韩国、朝鲜、泰国、印度、菲律宾等异国风味，乃至一些别致有格调的小众餐厅等。

  “每种餐馆都只能流行一段时间，我们2007年开第一家店时，正好云贵菜开始受到追捧。”郭炜说，也许过一段时间，云贵菜也会逐渐被冷落。

  今年受到冲击最大的是高档餐饮公司。有餐饮第一股之称的湘鄂情今年业绩堪忧，连续关了7家店后，甚至一次性将以往1000多元的套餐打折到200多元。这些变化已经传递到上游的供应商。不久前，郭炜去北京的一个海鲜市场购买自己最喜欢吃的澳洲大龙虾，“居然才80块钱一斤，去年最便宜的时候也要300元一斤。”