化工人吃“麻酱”的正确姿势

  但无论是哪一种吃法，有一个问题是怎么都绕不过去的，那就是把麻酱加液体打稀，人称“泻麻酱”。

  其实许多火锅店里的麻酱都是直接帮忙处理好的，但对于一个学化工的厨子而言，居家自食还是很重要的，那么怎么才能优雅科学的“泻麻酱”呢？

  （二）我们平时吃的麻酱看起来是一种液体，其实它是一种“胶态悬浮物”(colloidal suspension)。

  悬浮在油中的“麻酱粒子”主要由脂肪、碳水化合物、蛋白质、各种盐和维生素组成，热量与营养同在！

  对于“麻酱粒子”而言，虽然同时具有亲水和疏水官能团，但主要体现为亲水性，所以麻酱实际上主要是由“亲水粒子分散在油中”形成的。

  因此，如果麻酱放置的时间过长的话我们就会看到会有油从表面析出，甚至分层。

  跟水、酒精等液体不同，有的液体的“剪应力”随“剪切速率”的变化不是线性的，前者线性关系的我们成为“牛顿流体”；而后者非线性的我们称为“非牛顿流体”。

  牛顿流体是符合牛顿粘性定律的流体（emm…这好像是玺洛克学的第一个专业课方程……）

  上式中左边τ为流体所受到的剪应力，右边μ为流体的黏度，最右边的分式为速率在垂直剪应力方向的梯度。

  没听懂？好吧，我们选个比较直观的表达方式。下图是麻酱与水比例不同时黏度随剪切速率的变动情况（能够理解为黏稠度随搅拌速率的变化）。

  从上图我们大家可以知道，随着搅拌速度的增加，麻酱的黏度逐渐降低（水等牛顿流是不会这样的），所以我们需要同时考虑加多少水以及用多大的速度搅拌。[注：以上操作均为把麻酱拌匀后改变条件变量进行的测量]

  还是上面那张图，我们可以看出虽然随着搅拌速率的增加麻酱黏度逐渐降低（变稀），但当麻酱和水的比例为1:0.75时无论处于多大的搅拌速率，其黏度都大于不加水的麻酱。但当这个比例变为1:1时，麻酱-水混合物的黏度在剪切速率大于6s-1后小于不加水的麻酱。对于加水更多的情况，麻酱-水混合物的黏度则可能在任意剪切速率下小于不加水的麻酱，也就意味着你蘸的麻酱可能很稀，甚至你可能就没蘸到麻酱。

  至于搅麻酱多快合适，长按文末二维码关注“神探玺洛克”，以后有时间会推送噢~

  上图为thixotropy循环的测量结果，简单来讲，相同符号的曲线在剪切速率增大然后减小的这个过程中所形成的闭环面积的大小与剪切应力恢复的快慢有关，面积越大表示恢复越慢。所以如果加水太多的话你的搅拌效果也会很快耗散掉。

  之前我们说过麻酱对水的亲和力比较强，所以加水后随着搅拌的进行水会被麻酱吸收，体系也就会越搅越干。但如果买的麻酱不纯就不一样了，添加物很可能不亲水，所以体系可能越搅越稀，口感自然也受影响，不信你买几瓶对比下试试。

  我们希望吃到质量最好的麻酱，那么颗粒越小越均匀、分散性越好肯定是越好的啦~这样不仅口感会好，而且保存时间也会更长，因为从斯托克斯方程我们不难得知沉降速率跟颗粒半径的平方成正比，这说明颗粒半径的影响还是很大的。

  麻酱的保存也跟斯托克斯方程有关。从方程中我们大家可以看出沉降速度跟液体黏度成反比。麻酱里的液体主要就是油，如果希望麻酱沉降的慢一些，我们大家都希望油的黏度增大一些。

  油的黏度随着温度的增加而减小，所以保存温度稍微低一点的话可以使液体粘度大一些，从而减缓“麻酱粒子”沉降的过程，我们也就能多享用一段时间咯。