深度解析预制菜工业：专业派、餐饮派、冷冻新零售…四类运营主体谁能出圈？

　　原标题：深度解析预制菜工业：专业派、餐饮派、冷冻派、新零售…四类运营主体谁能出圈？

　　预制菜是最近两年来职业热议的论题。我今日共享的标题叫“万亿新蓝海”，现在商场竞赛很剧烈，简直每一个职业都是红海了，能称为蓝海的品类和职业十分少。预制菜为什么是蓝海呢？预制菜在我国的开展已有二十多年，可是它从幕后到台前，成为抢手品类，却是在2020年之后，推进预制菜快速增加的要素是什么？万亿商场的空间和机会又在哪里？下面我将从品牌、营销和商场的视点来剖析预制菜的开展现状和趋势。

　　关于预制菜，现在职业里有许多说法，有方便菜、快手菜、方便菜，等等说法。关于预制菜的了解，大约可分为两个维度。一个是从广义视点，预制食物是以“蔬菜、生果、米面、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、淡水鱼、海鲜”等十大类初级食材为主，经过现代化工艺，在不改动原有食材物理特性的基础上而进行标准化、规划化再加工的一类健康、养分、方便性食物。这个概念包含了净菜、调度食材、半熟及熟食产品，规划比较大，初级加工及深度加工过的食材均可归于预制。

　　而从狭义视点看，预制菜是将食材预先加工，并配以调味料等辅料，餐饮用户或顾客购买后经过简略加热或蒸炒后，即可食用的方便类菜肴食物。我国食物工业协会给出的官方概念，预制菜肴是以现代冷链物流配送技能为依托，由食物工业和传统烹饪业跨界交融开展呈现的新式工业，归于我国食物工业的新式类别。在食物工业范畴称之为中式菜肴工业化品类，在餐饮职业称之为预制菜肴品类。可是预制菜究竟归于什么产品，归于什么职业，现在还没有专有的代码和专项的计算报表准则。

　　从用户的运用视点和营销的视点来看，咱们现在研讨的预制菜，更多的是即热和即烹产品类。即热类便是经过简略加热就可以食用的产品，比方梅菜扣肉、辣子鸡丁，进行简略加热就可以食用。即烹类是经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品资料，可以当即入锅烹制的产品，如香酥肉、椒盐排骨等。

　　依据相关数据，现在我国与预制菜相关联的企业超越8万家，商场规划预估为3459亿元，年复合增加率约20%，前景商场规划总量在3万亿以上。现在有超越60%的连锁餐饮酒店选用预制菜产品。预制菜为什么这么火？它的中心价值有哪些？咱们可以从B端和C端剖析一下。

　　咱们做餐饮的朋友，寻求的方针是什么呢？没错，便是提高功率，降低本钱。酒店可以经过工业化预制菜品，完成酒店菜单的创新，提高出菜功率。在降本钱上也是清楚明了的，可以省去厨师、研制、食材损耗等费用。

　　关于C端用户，许多年青人不会煮饭。那他想在家吃饭，就可以用到预制菜。预制菜有许多优势，包含更健康、安全，价格更实惠，以及下厨煮饭的趣味，这些都是促进年青顾客购买预制菜的动力。预制菜在B端和C端的出售份额是8∶2，便是说 80%仍是在餐饮酒店这个场景上去出售。而它在 C 端的位置和趋势，未来肯定会大大增加。

　　预制菜的运营主体，首要分为四类。一类是专业出产预制菜的工厂，比方味知香、好得睐、蒸烩煮等。它们多年深耕预制菜范畴，关于菜系、菜品的研讨程度比较深化，并且更专业。它们在所在区域有更大的影响力，直营店或经销商网络很老练。第二类是传统冷冻食材出产企业，像双汇、安井、金锣等企业。

　　这类企业全体规划、出售增速和盈余才能都比较强，投入预制菜工厂有先天优势。第三类是餐饮和团餐企业，像海底捞、西贝、眉州东坡这些企业，在疫情之后门店遭到影响，迫于压力而推出用于外卖和网上零售的预制菜单品。自身做餐饮的便是做菜身世，他们对菜品的特征、顾客的需求把握得更准。第四类便是像盒马鲜生这种新零售途径。这个首要是依据它关于 C 端用户的流量资源，可以轻车熟路地去导入一个新品类。

　　预制菜职业的全体运营格式，仍以中小企业居多，规划以上企业数量比较少。现在看，专业做预制菜的龙头企业，规划在十亿以上的并不多。职业全体的预制菜专业企业，运营规划或许平均在1500万左右，并且许多承接了定制、代工等功能。

　　前面说到预制菜是一个万亿商场，万亿蓝海怎样去表现呢？怎样去证明它的未来开展趋势呢？咱们对标了美国和日本的预制菜工业。当时美国的预制菜规划在454 亿美元，日本预制菜的浸透率到达 60%以上。比照来看，我国的预制菜开展的情况或许比美日更好一些，咱们的商场更大，先行条件更多。跟着消费人口的增加，包含消费理念的提高，日子质量提高，预制菜商场更大。预制菜的开展只能比日本和美国更快、更高，这也是咱们看好我国商场的一个首要原因。

　　可是进入预制菜工业，需求一些中心的要素进行支撑。首先是前期投入大，建工厂搞研制都需求资金。第二是我国的菜系十分丰富。除了八大菜系，各地都有区域美食，怎么完成产品的标准化和特征化的交融，这方面需求进一步研讨。第三是供应链系统的建造。供应链考虑的是协作和系统的履行，具有了健全的系统之后，可以进行杰出的履行，才可以从方案收购、出产、研制、运营到商场等各个环节进行合作，可以高效地工作。

　　最终还有技能问题，现在基本上老练的预制菜产品，它的口味复原度现已和现炒的简直没有什么不同了。除了名厨大师可以品尝到不同之外，一般顾客很难吃出来。所以说预制菜制造技能现已可以到达现炒的程度。可是假如作为一个工业，作为一个独立的类别进行开展的话，或许在技能上还需求更细化，包含调味料的配比，包含食材的独自研制等。

　　从中短期的开展来看，预制菜有或许会沿着这四个方向去开展。第一个便是产品形状日益多样化。除了传统菜品之外，像西餐类、火锅类，尤其是火锅场景，包含像川菜这些咱们遍及可以承受的菜品，或许更遭到商场的欢迎，商场开展空间和规划或许更广。

　　第二个便是肉制品依然是预制菜的干流，这也是依据食材的特性来决议的。由于生鲜类的，包含海鲜、河鲜、蔬菜类的产品，它要的是一个鲜度。可是预制菜从贮存、运送上来说，它是有时间周期的。这个对鲜度的坚持和保持它的原味儿，现在在技能上还欠好完成。所以肉制品预制菜依然会是干流产品方向。

　　跟着大企业的进入，预制菜也会从重视途径逐渐转化为重视品牌建造。预制菜职业高速开展，关于品牌建造提出了要求。具有品牌意识、品牌实力的企业或许会更快锋芒毕露。一起，营销方法会愈加多元化，像电商、直播、短视频这些都将开展。

　　从长时间来看，预制菜将面对一些需求处理的问题。首先是口味复原度。预制菜关于杂乱口味、多重口味、特性化口味的改变上来说，还很难完成。由于每个人的口味是不一样的，你怎样可以满意不同顾客的口味需求。再过三五年之后，一定会走向精细化的竞赛，产品的特征和特性会赢得顾客。

　　长时间看还有顾客心智教育，关于长保产品的认知，安全的认知都需求去教育。冷链配送问题也会跟着技能开展进一步强化。尤其是针对预制菜的小单配送，需求更高效的配送才能。