“樱桃好吃树难栽”：廉价坊爆肚张等老字号手工人盼接班人 北晚新视觉

　　北京作为有着3000多年建城史、800多年建都史的前史文明名城，铸就了许多的老字号品牌，而作为最接地气儿的职业，餐饮业是老字号品牌最为会集的范畴：廉价坊、爆肚张、丰泽园、东来顺、护国寺小吃……这些老字号是儿时的滋味、舌尖上的乡愁，凝集的是人们代代相承的日子方式和情感归属。

　　可是，在昌盛的背面，老字号们也面临着传承难、收徒难和留不住人才的为难局势。究其原因，“勤行”需求喫苦、投入许多精力；收入不高、培育继承人时刻本钱过高级要素让传承寸步难行；此外，一些“祖传”老字号惧怕手工外流，只传自家人的传统观念也相同捆绑着老手工的传承。

　　常在什刹海遛弯的人对前海东沿17号的“爆肚张”不生疏，高挑在店门外的蓝布幌子和清朝装扮的“店员”铜像在小吃店树立的什刹海格外显眼。134年前，爆肚张的第一代创始人落户什刹海，到现在为止现已传了四代。掌柜张子安说，他家爆肚手工得自父亲，小吃的手工则是母亲手把手教的，都是单传：“从我祖上开端，便是辈辈单传，没传过外姓人。”

　　张子安本年57岁了，头发现已是白多黑少。每天五六点钟他就要盯着爆肚进料、选料，一忙便是一天。因而，老张特别想培育接班人，但令他没想到的是，这个期望在自己女儿身上碰了钉子：“我闺女学工商管理的，年青、主意多，也试着盯过店，没两天就跟我说干不了这个，我和她奶奶劝了多少次都没成。”关于张子安和他80岁的老母亲来说，打破“传男不传女”的思维现已是一大前进。张子安说：“我知道的一个北京老字号，现在的传人是个河南小姑娘，我回家就跟我妈说，要不咱们也收俩学徒吧，手工不能折我手里。”

　　2013年，在“爆肚张”130周年之际，张子安总算收下了两名入室弟子：“都是二十三四岁，跟了我十几年了。”从那今后，张子安的一个学徒跟着他专门学爆肚手工，另一个则由张子安的母亲教授小吃技艺：“开端都特别好，俩孩子对事务上心，我对他们也定心，就跟我自己儿子相同。”张子安说。

　　可是，便是这样千挑万选的“儿徒”，也终究没有饱尝住名利的引诱。半年多曾经，跟着老太太学小吃的小高忽然提出要到天津开展，让张子安非常心疼：“他把咱们家小吃的手工、诀窍都学去了，还没出徒呢，就要单作，我也没办法，只能怪自己没看对人。”张子安说，他最忧虑的并不是技艺外流，而是学徒打着自己的招牌下海后，不能确保小吃的质量，砸了“爆肚张”的牌子。

　　“我和母亲说，这辈子再不会收徒了。”让张子安感到欣喜的是，另一位学徒一直保持着对师父的尊重以及对事务的执着。张子安预备再过一两年，就把生意交给学徒，自己退居二线：“咱们店里的服务员一个月三四千，我给学徒的薪酬是他们的一倍，将来给他在北京安个家，让他踏结壮实干。”

　　和“祖传”老字号相同，许多国有餐饮老字号也相同面临着传承难、从业者日益减少的局势。李秋华本年60岁，是护国寺小吃的上一任司理，在后厨扎根39年，现在退休返聘，担任小吃的研制造业。

　　说起传承难，李秋华直言，作业量大、干活太累导致的日子不规则让许多年青人望而生畏：“护国寺小吃首要运营的便是早点，要求师傅们上早班，每天早上5点到岗现已是最低要求了。”李秋华说，“护国寺小吃”的金字招牌终年招引许多新老顾主，每天早上一开门，林林总总的小吃、点心和流食有必要完备：“7点之前，面茶、豆浆等11种流食就都得做好，所以夜里3点来钟上班在护国寺小吃是常事。”

　　李秋华说，平常闲谈的时分，大师傅们把自己的日子形式戏称为“半宿夫妻”：“晚上11点躺下，两点就得爬起来奔单位，可不便是睡半宿么，咱们这代人受的教育便是这样，再苦再累也没什么，可是让现在的年青人几十年如一日这么干，很难。”

　　除了日子不规则，“勤行”的大师傅们每当年节还要长时刻加班：“本年春节，店里的师傅们每天都得作业十四五个小时，下来累得话都不想说，并且越是节假日，越歇息不了。”

　　李秋华说，当年带学徒的时分，为了教会他们炸油饼，当师父的每天都要重视天气预报：“时节替换的时分温度会变，我就得提示他们，很操心费心。”现在，自己带的4个学徒早已出徒，40多岁的年岁也正是这一行的好岁数。许多人劝她再带出几个学徒，李秋华却直言带不动了：“带出一个独立自主的没个十年八年不可，许多年青人也不愿意终年吃这个苦，许多东西不是三两天就学会的。”

　　李秋华提议，应该经过添加从业人员待遇的办法留人：“添加收入，咱们现在每月给10年以上的职工200元补助，期望能有更大力度的方针。”

　　作为焖炉烤鸭的开山祖师，有600余年前史的廉价坊早已成为坊间出名的老字号。虽然牌子大、见识深，但说起收徒传承的论题，廉价坊集团行政总厨孙立新表明，现在想找到适宜的学徒并不简略，年青一辈多浮躁，又比较有名利心，“想来投入门下的不少，但能到达入门要求的却是极少数。”

　　“入我这门，我首要看人品情怀、其次才看技术和领悟。”孙立新说，现在年青一辈没规矩的多、能结壮下来学手工的少，合适收为学徒的也就更少了。“许多人吃不起那份儿苦，就给自己找退路走了。”

　　“举个简略的比如，我做学徒的时分，切东西要距台子一拳间隔，脚呢要站成小丁子步，站得站直了。但现在许多人站没站相、坐没坐相，炒菜呢也没规矩，主料、配料之间的份额都不论。过去呢，比方说葱姜米的份额要求得特别精密，但现在的做工许多都很粗糙，渐渐的好些老手工就给丢掉了。”

　　除了没规矩，孙立新也直言现在一些从业者太名利，只想着挣钱而不是怎样把手工做好，就更别提传承二字。“好些人只想学手工多挣钱，这无可厚非，但假如从入师门的视点来看，在我这儿就过不了关。既然是入门做传承人，那除了你专业水平要好，你得有情怀，对这行当有发自内心的酷爱，不要求从中取得什么报答。”孙立新坦言自己师父的以身作则给了他很大影响：“当年有节目想请他白叟家教一道宫保鸡丁，其时我师父现已92岁高龄了，师娘病重住院，但师父仍是做完了菜才去的医院，老一辈人对待手工真的很朴实，为了教授技术他乃至把家里人放在了后一位。”

　　在孙立新看来，年青一辈儿不是没才能而是少情怀，仅仅把厨师作为一份作业用其养家糊口，但没有发自内心地对烹饪对餐饮的酷爱和敬畏，间隔传承老字号就更有一段间隔了。“端上桌的一道道菜，它带着情感和故事，顾客品味食物时假如能感受到这份心意，也就离咱们把老字号文明传承下去更近一步了。”

　　在北京老字号协会会长刘小虹看来，现在北京老字号餐饮技艺传承人年纪偏大，国有老字号餐饮企业的大师到岁数就退休，施行“一刀切”，导致绝技绝活失传；在职的厨师待遇较低，导致技术人员丢失，技术力量呈现断层；别的，传统技艺大师带徒授艺缺少相应的鼓励机制，带不带徒、带多带少一个样，形成传统技艺后继乏人。

　　记者了解到，现在北京市政府已重视到老字号传承的问题，北京市商务委、北京老字号协会、北京烹饪协会等相关部分专门组织了调研，下一步，本市将树立老字号餐饮传承谱系，鼓舞技艺传承人收徒传艺，变革技艺传承人用工准则，完成老字号餐饮技艺一直“有人会、有人传、有人学、有人承”。特别是在资金方面，加大对老字号餐饮的扶持力度。在人才运用方面，防止一刀切的问题，对退休的技艺传承人加大返聘力度。一起，对老字号餐饮完善待遇问题，树立传承人培育体系机制，清晰老字号餐饮技艺传承人的职称待遇，鼓舞和招引年青人传承老字号技艺。

　　早上七点半，坐落东城区大佛寺东街的增盛魁小吃店门前，门客们分堂食和外带两队顺次排开。其间，既有每天拎着饭盒过来的老街坊，也有特地从大老远赶来的年青人。 豆腐脑、糖油饼、卤煮火烧或是各色网红美食，在北京的万千胡同中隐藏着许多胡同小吃店。经过多

　　据我国新闻网，选择丰满通透的大米，用米糊头尾拼接，制造出凉亭、牛羊、生果等，一个个以米为线缀连成的著作小巧皎白，绘声绘色。这是记者8月2日在福州长乐古槐镇楼房村见到的一幕。 楼房米线这项撒播上百年的民间技艺曾消失了近70年。4年前，村里的年

　　近来，《米其林攻略2020北京》正式发布。这份在世界范围内有必定影响力的美食攻略并非第一次登陆我国，但好像此次进入北京之时，它才遭受了史无前例的不服水土。 作者：曾子芊 “吃货”们对榜上有名的“北京美食”展开了炽热的评论：有的声响说，这份榜

　　2017年8月19日讯，在淡出商场12年之后，老北京人都了解的“利康”烤鸭又重出江湖。记者从北京住总集团得悉，利康烤鸭店在北四环惠新东街的住总地产大厦从头开业，不过姓名略有改变，从利康变成了立康。 新的立康烤鸭店面积约1500平方米，设有1

　　最近有一种趋势，许多“老”东西，又从头被推重。老字号天然不用说，一直是历久弥新的。最近，几十年前许多百姓日子中的寻常手工，现在看来，也是那么有意趣。 据本报昨日的报导，7月3日，北京市丰台区南苑大街进行了一场社区服务大众技术大比拼炽热进行，

　　北京这天儿越来越热，夏天的脚步也越走越近。一到夏天，芝麻君仅有的念想，便是来一碗芝麻酱过水儿面，百吃不厌。细面条下锅断生就捞出，用冷水拔得凉凉的；芝麻酱加凉白开渐渐澥开，拌在面上，再放些细细的黄瓜丝儿，那个好吃呀，没挑儿！还有芝麻酱拌菠菜、

　　2016年12月5日讯，“要是在我这儿断了，今后我怎样到地下去见我师父啊！”当年学艺时，师父的一句话打动了蔡志伟，鼓励着他在日复一日单调的重复中前行。作为绒鸟（绒花）制造技艺第六代传承人，让这门有着300多年前史的老手工好像著作般鲜活耐久，

　　辛亥革命后，袁世凯就任大总统，迁都北京。其时在教育部任职的鲁迅，也跟着北上，开端了“北漂”生计。鲁迅在教育部的职位，相当于现在的正处级干部，每月除了200大洋薪酬，还在大学兼职，加起来一共300大洋左右。按其时的物价折合，相当于现在每月36

　　2016年1月26日讯，从龙凤呈祥的年画，康熙御笔福字剪纸，再到“探花”主题的布鞋……这些变萌的“非遗”老手工，在阿里年货节榜单上独占鳌头。 1月22日起，由文明部认可、淘宝众筹联合“故宫淘宝”建议的非遗众筹项目上线。“故宫淘宝”供给规划方

　　一、凡本站中注明“来历：北晚新视觉网或北京晚报”的一切文字、图片和音视频，版权均属北晚新视觉网一切，转载时有必要注明“来历：北晚新视觉网”，并附上原文链接。

　　二、凡来历非北晚新视觉网或北京晚报的新闻（著作）只代表本网传达该音讯，并不代表附和其观念。

　　如因著作内容、版权和其它问题需求同本网联络的，请在见网后30日内进行，联络邮箱：