芝麻酱前史 前史人物传奇

　　其实我们在北方，特别北京，待久了就会发现，如同北方人特别喜爱一个吃食，芝麻酱。

　　你看，夏天吃芝麻酱拌面；冬季吃火锅，芝麻酱蘸料；吃菜用芝麻酱拌菜；各种风味小吃也都离不了芝麻酱，爆肚儿、面儿茶、芝麻酱烧饼等等。

　　已然想知道群众为什么喜爱芝麻酱，那就要从源头找起，先说芝麻酱是怎样来的。

　　芝麻酱是用炒熟的芝麻磨成的酱，因为有比较共同的香气和口感，一向被北方的群众所承受并且深爱。制造芝麻酱的进程傍边，芝麻的挑选也有考究，芝麻有白芝麻、黑芝麻之分，所以芝麻酱也有白芝麻酱和黑芝麻酱的差异。其实二者不同不大，白芝麻酱的首要用途便是用来吃，如常常吃的火锅底料等，黑芝麻酱食用较少，仍是做药用居多，补养益气嘛。

　　芝麻这种作物在我国很早就有了，又叫做胡麻。已然有一个胡字，根本就阐明这个东西大概是在汉代传入的。当然，也很有或许那个时候我国就有，只不过撒播不广，才被胡麻的叫法一致，of course，这些都不是要点，要点是芝麻自古以来便是一种油料作物之一，种子含油量高达55%。

　　跟着用芝麻榨油，芝麻酱也就呈现了。尽管呈现的早，可是你要理解一点，我国古代农人是十分困苦的，即便真的榨油或许制造芝麻酱，真实的留在农人手中的也是不多的，乃至可以说没有。所以，即便知道芝麻酱、芝麻油（香油）好吃，也难以所有人的满意口腹之欲。

　　所以说，芝麻酱好吃，我想在那个时候就现已开端撒播了。尽管期间屡次改朝换代，但其实农人最多享用几十年的好日子，一旦控制阶级固定，开端土地吞并，最终农人仍是没有什么好日子，也一向处在社会最底层。固然，古时候有“士农工商”的说法，可是根本上日子比较困难的仍是“农”、“工”这两个阶级。

　　直到共和国树立开端，尽管翻身农奴把歌唱，农人翻身做主人，可对共和国前史有所了解的人都知道，在建国初期的那些年里，我国的经济水平其实是不太好的。因为其时的一些社会原因，芝麻酱的供给更是按量。十分困难吃一次，你觉得还能不好吃？

　　当然了，其实大部分的名声仍是来自于爸爸妈妈的以身作则，爸爸妈妈又通过他们的爸爸妈妈叮咛，最终通过自己的亲自体会，到自己嘴里，哎哟，那叫一个好吃，香！

　　现代社会，国民经济状况越来越好，所以芝麻酱就算不上什么稀罕物件了，想吃天天吃都可以。可是，习气的人一脱离它，还特想。

　　所以，便是这样撒播起来的。当然了，必定不止甘旨，养分还得跟得上，究竟芝麻也有“八谷之冠”的美誉。

　　芝麻酱，含有丰厚的蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质、有很高的保健价值。丰厚的卵磷脂含量，高钙、高铁、高蛋白和高亚油酸。可防止头发过早变白或掉落。常吃混合麻酱能添加皮肤弹性，令肌肤娇嫩健康，此外它含的高蛋白和脂肪酸，养分价值高，常常食用有防癌效果。

　　不过，究竟还有物极必反这句话，好东西也不合适所有人，至于不合适的那部分人也就含蓄点说吧，是那种脂肪过多的人不太合适~

　　但北京人一说到“面”，乃指的是面条。面条涵义“长命”，俗话“人生有三面”，即“洗三面”、“长命面 ”、“接三面”。

　　婴儿出生后三日有洗三典礼，吃洗三面祝福婴儿“天保九如”；过生日时按例吃“长命面”，谓之“挑寿”，涵义“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三，以 “接三面”款待宾客表明对死者的吊唁之情悠悠不断。

　　抻面是将和洽的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左面推滚，以便滚上干面，免于粘连，最终攒成一把，双手拎起抻长，截去两端衔接处，立刻放入沸水锅内；切面是将和洽的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。

　　此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：

　　炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

　　这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四考究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有桂花（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。

　　老北京人吃炸酱面，寒天考究吃热的，谓之“锅儿挑”（彻底不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。

　　依据时节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只要两片子叶的小水萝卜缨，并浇上春节剩余的腊八醋。

　　春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。

　　麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。

　　2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

　　3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后立刻起锅。

　　● 配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需求用水焯一下再拌。

　　一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使炸酱面成为一种健康的饮食。不然盐分多，纤维少，维生素C和钾缺乏。酱自身含有较多蛋白质和B族维生素，合适与面粉调配。

　　西平咸豆腐脑前史悠长，清代和民国时期已成为当地名吃，集市、庙会上均有出售。

　　较有名望的是县城北街崔家西平咸豆腐脑。崔家自民国30年（1941）年开端制造传统的西平咸豆腐脑。经多年实践，探索出一套共同的制造技能。他家的西平咸豆腐脑，块儿不大不小、不嫩不老，咸淡可口，色香味美。

　　制造芝麻叶豆腐脑儿的主料为黄豆、芝麻叶、卤水（俗称浆），辅料有盐、辣椒、葱、姜、大茴、芝麻酱、香椿叶泥、面粉等。制造工艺是先把黄豆用温水浸泡松软，再磨浆过滤成豆浆。豆浆煮沸后，放入少量盐，兑卤水至清汤成豆脑儿。起出部分清汤（作为下次点脑儿用的卤水），然后放芝麻叶，拌面糊后将其辅料下锅，煮熟即可食用。芝麻叶豆腐脑儿养分丰厚，雅俗共赏。

　　开封高炉烧饼前史悠长，己有上千年的文明前史记载，他工艺简略，易操作，出资小，见效快是创业者的首选，月收入五千元至八千元不等，烧饼加牛肉 ，堪称一绝，烧饼色彩焦黄，放在木炭上慢烤跟着烧饼的老练，那香气四溢令人垂廷，高炉烧饼亦是胡饼的一种，所谓高炉原是吊炉，又有叫做鸡窝炉的，可挑担沿街售卖，后渐固定运营，炉顶之锅亦不再吊。

　　此饼多以发酵面制造，擀片包芯，砍花摊圆，然后单面沾芝麻贴烤。老练后外酥里嫩，可单食，但河南民间多视丰俭，或夹食牛羊肉；或夹食油条馓子；或夹食炒凉粉，均是甘旨。

　　相传，唐朝高宗时，工部尚书武士之女武媚娘（武则天原名），14岁时，就被唐太宗选入宫中为才人。其时因君命难违，她不得不脱离她自小两小无猜的情郎哥常剑峰。武媚娘在幼时读书之余，常和剑峰一同游河湾，而河湾渡头有一家削面店，他们每次游河过湾，总要到削面店吃上一碗。因而与店老板混得熟了，常常边吃边淡论面的制造，一段时刻后也对此有了较深的了解。后来，他们想夏天要是吃一种凉面该多好。所以便和面店师傅一同实验，总算用米浆研发成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰快乐得抱成了一团，削面店师傅见此情形，便玩笑这一对小情人：这面不如就叫“夫妻米凉面吧”恰巧这天又是媚娘的生日，夫妻米凉面就这样诞生了。由此传开，成为当地人人爱吃的当地名食。后来，媚娘去了京都长安。尽管她与常剑峰终未成夫妻，但夫妻米凉面却被撒播下来后来，武媚娘当了女皇帝，还记忆犹新“夫妻米凉面”，每当生日，必命御厨给她烹制一碗食用。这样一向到她的天算。现在，女皇蒸凉面仍然在武则天的故土——四川广元被广泛食用，但在外地，简直很难吃到正宗的女皇蒸凉面。

　　4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上酱料拌匀即可。

　　湿面（机制切面或自擀的面均可）250克，鸡蛋1个，火腿3片，青椒1/2个，小黄瓜1条，豆芽菜150克，高汤1/2杯，芝麻酱3大匙。

　　北方人吃“芝麻酱凉面”，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有相同东西是必不可少的———电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的意图是让面条爽滑而不粘腻。

　　拌上各种调料的芝麻酱凉面一进口，首要感到的是凉，接着便是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人食欲。（A）料：白糖、麻油各2大匙，盐1/2小匙，酱油、乌醋（陈醋）各3大匙，蒜泥1小匙

　　天津市的老百姓很多人都曾美食过“石头门坎素包”，在我市简直是众所周知人尽皆知的“石头门坎素包”特别在中老年人的集体中更是名声大振，广阔门客人尽皆知。

　　相传“石头门坎素包”有着悠长的前史渊源，是个有百年老字号的食物。追溯到100多年前的晚清年代，其时的天津市还称为天津卫。因为天津地处华北五大河流集合点，又接近渤海湾，所以自古以来内河航运兴旺。其时这一区域居住着很多的依捕鱼为生的渔民。这些渔民和他们的家族为了请求海神保佑安全，常去天后宫敬香示威，他们依据释教不杀生食素斋不吃荤腥的佛门戒律，茹素斋行善事，所以食素食就成为了他们的习气，所以就在天津东北角邻近的海河滨“天后宫”宫南大街对面的一条冷巷内开业了一家最早运营天津素食的饭馆“真素园佛素包”，可是因为“真素园”店址接近海河，且又地形较低洼，所以每当夏日店内经常被雨水灌满，其时的店东为了保持生意不让雨水倒灌，在门口垒起了一道石头门坎放水，这也是其时“真素园”店肆的特有之处。

　　其时天津卫专门运营素食的饭馆虽有十多家，但颇有名望的有六味斋、真素园、素香馆、长素园，等几家，其间最有名望的还属“真素园”这一家。其时“真素园”的设备洁净、价格便宜、礼貌待客、服务周到。由其是“真素园”运营的素包，薄皮大馅，用料考究、因而是最受门客们欢迎的食物，为此“真素园”常常是门客盈门爆满。“真素园”在创业者脚踏实地的尽力下，生意越来越兴旺，名声也越来越大。其时已成为了津沽饮食界的佼佼者。

　　自清朝末年至民国初年“真素园”招引了很多津门文明名人前来品味素包。天津近代教育家林墨 先生便是以“真素园”为例，倡议人们用食素的食疗办法保健身体。天津出名教育家、改革家、书法家 严修先生也为“真素园”题写了匾额，题联云：“真是情的元素，素乃谓之本真”。近代名人大书法家华世奎先生，也亲笔为“真素园”题联云：“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人。”名人邓庆澜为“真素园”题联云：“真是六根清净，素无半点红埃。”此外还有言敦源、李容之、朱家宝等几位文明名人，先后也都为“真素园”题写了楹联。这些题联字体洒脱隽永各具特色，既显现了年代书法家的风仪，又充沛反映出其时“真素园”的盛况空前。前来“真素园”的文人学者、官宦、富豪翕然从立，为一时之盛。“真素园”的鼎盛也曾惊动过清王朝的慈禧太后老佛爷。当年慈禧太后来天津天后宫进香，曾御驾亲邻“真素园”御口品味了甘旨的素包，老佛爷食后笑容可掬，连连称誉“这家的素包滋味真好，比御膳房的菜还顺口”。听说慈禧太后回京后也经常回味起天津的石头门坎素包的甘旨，经常差人来天津买“真素园”的素包回宫进膳。老佛爷经常想起那天吃过的甘旨素包，想起留给她很深形象的那道高立在店门前的“石头门坎”，所以慈禧太后老佛爷就御赐了“真素园”的店名为“石头门坎素包”，从此“石头门坎素包”的名声也随之越来越大并广泛传送开来。从清末到民国初年，天津的素食店已开展到很多家，有的已颇有名望但在这些竞争者傍边“石头门坎素包”仍能保持着不败的位置，首要得益于精深的制造工艺。在选料方面“石头门坎素包”素包重视养分调配，以低脂肪、高蛋白为挑选用料的规范，选取各地的上等名品为副料，其间有河北的小磨香油、吉林的优质木耳、石门的一级花菜、北京的腐乳和纯绿豆粉皮、及上等的口蘑、人工扶植的豆菜、上好的芝麻酱、素白香干、油炸面筋等19种之多。在制造中重视精工详尽，考究不占一点荤腥，且要求薄皮大陷，这就使得“石头门坎”素包吃起来滋味纯厚，鲜而不腻，咬劲十足，风味共同非同一般。

　　关于火锅的来源，现在有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝年代， 那时的“铜鼎”，便是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉， 出土文物中的“斗”便是指火锅。

　　可见火锅在我国已有1900多年的前史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记载。

　　可见其前史至少在1700年以上。 《魏书》记载，三国年代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅呈现，但其时并不盛行。

　　到了南北朝时期，人们运用火锅煮食就逐步多起来了。开始盛行于我国冰冷的北方区域，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来跟着我国经济文明日益兴旺，烹调技能进一步的开展，各式的火锅也相继闪亮上台。

　　到北宋年代，汴京开封的酒馆，冬季已有火锅应市。到了清朝控制的年代，火锅涮肉现已成为宫殿的冬令好菜。

　　到了清朝晚期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅并且各具特色。日本室町年代，火锅从我国传入日本时在一三三八年。

　　日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。现在火锅还传到美国、法国、英国等国家。

　　火锅，古称“古玩羹”，因投料入沸水时宣布的“咕咚”声而得名。它是我国首创的美食，前史悠长。

　　据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问列十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

　　晚来天欲雪，能饮一杯无？”就活灵活现地描绘了其时食火锅的情形。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。

　　元朝，火锅撒播到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，并且成了一道出名的“宫殿菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。

　　乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾屡次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品味者达5000余人，成了前史上最大的一次火锅盛宴。

　　我国的火锅花样纷呈，百锅千味。出名的如广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无量；苏杭一带的菊花火锅，幽香爽神，风味共同；云南的滇味火锅，新鲜香辣，饶有风味；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；北京的羊肉涮锅风味特别，吊人食欲。

　　此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为隆冬里的“席上春风”，为门客们所津津有味。 火锅不仅是美食，并且蕴含着不少饮食文明的内在，为人们品味时倍添雅趣。

　　如东北人款待贵客时，火锅里的菜摆法颇有规则：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左面是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍稍放一些。

　　若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，暗示你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉，这别离涵义：“勤快、会算、聪明、分缘好、持久美好、有余、充足。”

　　火锅虽味美，但在吃火锅时要留意卫生，考究科学，一要留意选料新鲜，避免产生食物中毒。二要把握好火候，食物若在锅里烧的时刻过长，会导致养分成分受损坏，并失掉美味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。