【探究】八面玲珑！长三角这些甘旨的面条你独爱哪一碗？

　　没想到吧？素有“鱼米之乡”美称的长三角，也是吃面大户，并且在汤底、浇头、面条等各方面都用足了心思，让人目不暇接。如上海黄鱼面、姑苏奥灶面、镇江锅盖面、杭州片儿川、南浔双交面、合肥竹塘挂面、芜湖虾籽面……稀有十种之多！小布咽着口水整理了长三角区域部分特征面条，哪一碗是你的独爱呢？也欢迎我们在谈论区弥补噢~

　　雪菜黄鱼面，考究高汤打底，黄鱼、雪菜吊鲜。腌制入味的雪菜，加上黄鱼的甘旨，交融进面汤里。一同选用中粗的面条，由于太细的话简略糊烂，过粗又会不入味。面条劲道爽滑，面汤保存原汁原味，非常鲜美。

　　葱油面的重点在没有葱但有葱香的油，考究点的葱油面还会参加开洋。熬出香的葱油和烧透的开洋，和面条一同拌着吃，拌出来香味十足。

　　冰脸是夏天吃面的首选，加了蛋的韭叶宽面先蒸后煮再用冷风吹凉，呈淡黄色，口感愈加有弹性。拌入花生酱和芝麻酱，再加点生抽、醋和麻油，非常爽口。

　　上海人的挚爱少不了辣肉面，辣肉具有简略的姓名和不简略的味道，单是克己辣椒粉这一配料，就会构成口味的大不同。腌制入味的肉块和酱料一同翻炒后出锅，盖在面上后，面汤上浮起一层红油，鲜亮兴旺的颜色让人不由食指大动。

　　烂糊面煮得烂烂的，带有必定的糊状，但却又烂而不黏，糊而不焦，制造简略却非常“吃功夫”。考究的烂糊面里边还有青菜，肉丝、虾仁，鸭肫干碎粒，茭白碎粒等，味道极端鲜美。

　　鳝丝面属六七月份的时分最好吃，这个时分的鳝鱼更新鲜。除了鳝鱼，浇头里的酱油和白糖份额也需求掌握得非常好，加上葱花、蒜末和胡椒粉，香气扑鼻。

　　上海人把爆鱼叫做熏鱼，便是把炸过的青鱼块充沛浸入酱汁，味道较苏帮面中的爆鱼更重一些，鲜香浓郁，口感有干劲。江苏人亦喜食爆鱼面，面汤浓而不腻，令人食而不厌。

　　面条煎炸到金黄香脆，再淋上用虾仁，肉丝，青豆和鸡蛋白炒的一碗卤子，这个时分下筷吃起来脆脆的。等面条被卤子泡到有点软，味道都吸附进去时，吃起来更入味。两面黄也是一种姑苏特征的传统面食。

　　不同于街头随意炒制的面条，上海炒面面条很粗，要用生煎包的铁锅炒，配鸡毛菜或青菜、酱油、少量糖，口味粗暴豪放，甚是过瘾管饱。

　　刀鱼面由刀鱼做成汤汁，浸入面条。刀鱼炒干成鱼松状，装入布袋扎紧，加鸡肉、猪骨、淋入绍酒，加冷鲜汤，大火烧开小火煮烂。终究滤去骨刺，加料勾芡。刀鱼鲜香配上面条劲道，非常可口。

　　大碗皮肚面是我国仅有一个以传统食材皮肚作为主浇头烹制的，皮肚要炸得很疏松，整碗汤都飘着油香味。八分熟的呛面加上细薄的肉丝、新鲜的猪肝、丰盈的腰花，再调配蔬菜，佐料包括辣油、花椒粉、芝麻粒。

　　老卤面汤色看似淳厚，但舀起来甚是清透，味道咸而不齁，清甜不腻。吃面时先来一口汤，咸香之中鲜气十足。除了汤，老卤面的浇头各家面馆都有自己的考究，从大肉、小排到肥肠、熏鱼，每一种浇头都可自成一派。

　　素面用素汤、素油、素浇。偏心三鲜的，浇头里有面筋、笋干、黑木耳、黄花菜等。面汤上飘着一层清亮的素油，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。

　　徐州羊肉面大多是用烩面的做法，先把面搓生长条，分生长块的面剂子，每个擀生长片儿，像拉面相同拉扯抻长后再从中心撕开成条。煮过的面放到炒锅里，跟羊肉汤、羊油炼的辣油一同烩，面条在锅里吸饱了汤汁儿和油香。

　　面如其名，常州银丝面纤细如丝，皎白如银。银丝面延用老法轧面工艺，坚持比一般的面条多轧两道，面中参加蛋清，使其不失“柔滑软爽”。面汤用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等质料，经厨师精心煲制。

　　奥灶面最重视“五热一体”。所谓“五热”，是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。面煮到九老练还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端上桌正好十老练，一根根非常规整。

　　三虾面为姑苏一带特有，色泽艳丽，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。所谓三虾，即虾子、虾脑、虾仁，由于虾料多、重量足，所以整碗面汤浓郁鲜香。上海人也对三虾面情有独钟。

　　蕈（xùn）是一种野生菌，是虞山的特产之一。蕈油面有“素中之王”之称，选用松树蕈制造的蕈油作为面浇头。上等面粉制造的面条，放入水中煮透，盛入碗中注入鲜汤，终究浇上松树蕈油，即可上桌。

　　地道的跳面鲜、咸、香，特征是碗大汤多面少。文蛤、虾皮等汤料辅佐调味，是差异于其他汤面的一大特征。

　　东台鱼汤面源于清乾隆33年，相传是一位御膳厨师所制。鱼汤面的精华在汤，质料首要是鲫鱼、鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽，汤白汁浓，滴点成珠。

　　阳春面要“汤浓似阳，葱郁如春”，即汤浓、面紧、葱清才是一碗好面。听说由于扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋，鸡蛋代表太阳，绿绿的小葱代表春天，由此得名。阳春面相同也是上海人垫饱肚子的适意挑选。

　　饺面是扬州的一种传统小吃，即饺子加面条。其间的“饺子”其实是馄饨，馄饨皮薄如纸，肉馅鲜美丰满，面条筋道爽滑，以虾籽酱油熬汤，再撒上蒜茸，香气扑鼻。

　　“面锅里煮锅盖”是镇江三怪之一。这种在欢腾的大锅里将面条和小锅盖下水煮的做法，已经有300多年前史。听说煮锅盖一是为了开水不外溢，煮出的面条劲道；二是用杉木锅盖特有的木香来提鲜。浇头质料都为镇江地产，烫在面汤里，香在碗里。

　　泰州人的早晨从一碗香气四溢的干拌面开端。佐料一字排开点好，面条下水，欢腾后用观音斗撩起，沥干水份，倾到碗里，撒一点儿芹菜或青蒜，或许再添点儿胡椒粉、辣油之类的佐料，周围配一碗浓浓的鱼汤。

　　片儿川的魂灵在于浇头，选用上等的笋片和瘦肉，再配之以雪菜，造就了片儿川的鲜甘旨道。面条选用碱水面，口感劲道、汤底鲜香，别的调配茭白、虾仁、白菇、腰花等鲜物。

　　面结由豆皮裹着肉馅的鲜香，是藏在味蕾深处的宁波老味道。一张豆皮包着细腻的肉馅，口感新鲜紧实，千张也耐性十足。面中再加一份大体魄的油豆腐，满满囊囊的，吸满了鲜香的汤汁。

　　清江三鲜面重视甘旨，因此从选料到加工都非常考究。为了确保这碗面满足鲜香，里边总不缺地道的海鲜，如牡蛎、蛏子、小虾、跳鱼、蛤蜊等，质料要鲜，还要现煮现卖。出锅后，光是汤头就散发着浓浓的海甘旨。

　　一碗热火朝天的羊肉面，满是原汁原味的羊肉汤，羊肉通过特别的烹饪方法，酥香而不软烂，肥美而不油腻。汤浓、肉香、面滑、姜黄、蒜绿，每一根面条上裹着的浓郁汤汁。

　　双交面的生面质优，比一般面条要细、还韧、爽口、滑溜，在清新的汤底里根根清楚。再配上软烂的酥肉，优质新鲜的爆鱼，为这一份甘旨添砖加瓦。

　　次坞打面需求用杆子锤上三两个小时，比及面团被打的耐性全出，再切成条丝，调配上时蔬，肉类的精制浇头，用筷子搅上一搅。满满的汤汁附着在面条上，劲道的口感和鲜美的料汁带来味觉的晋级。

　　榨面在嵊州有两大门户，分为“炒”派和“汤”派。炒榨面香咸适口，油而不腻，松懈不粘；汤榨面品种则更多，首要差异于配料，其间雪菜榨面最知名，参加春日新挖的嫩笋，下锅合着榨面一同煮制，味道鲜美。

　　佛堂千张面在口感以清淡为主，煮好的面条闻着幽香扑鼻，看着汤汁清透。一把拉面，半碗清汤，数片千张，少许猪油，再撒点细盐，终究浇上大勺肉丝、榨菜丝。

　　纯手艺的常山索面制造工艺杂乱，通过特别加工的面条被架在筷子上，暴晒的一同，暗劲拉扯，终究变成了精密均匀的丝面。以野生茶油或许是猪油、醋、葱、姜末、辣椒面等佐料打底，面条在滚烫的水中快速煮熟便可捞出。

　　舟山的一切甘旨都藏在一碗海鲜面里。特征的熏鱼自带香气，新鲜的黄鱼软烂绵密，鱼虾蟹贝一起沐浴在清甜的汤汁里，再来一颗青白菜或是雪菜，非常鲜美。

　　跳鱼又名跳跳鱼、滩涂鱼，是浙江滨海一种弥足珍贵的小海鲜。起锅烧油将很多姜片倒入油锅之中，再将跳鱼下入锅中生烹，终究倒入炸好的姜汁。重整旗鼓将面条煮熟，将魂灵汤料倒在面上，鱼肉丰满充分，面条滑爽弹牙。

　　土爽面又称土面、爽面，特征在于其劲道爽滑，可拌、可炒、可烧汤。早在1300多年前，土爽面就作为进贡朝廷的“银丝贡面”被送往京城。土爽面细长、柔软，因此面煮却不糊、口嚼亦不沾齿。

　　泥鳅挂面口味偏辣，进口滑嫩。吃上一碗，既解馋又爽口。泥鳅肉质新鲜，养分丰厚，加上肥东县非遗美食竹塘挂面，再配上肥东的黄豆酱或蚕豆酱，烧出来新鲜爽滑、耐人寻味。

　　虾籽面早在上世纪20年代初期就享有盛名，采纳宽汤窄面之法，首要是选用长江中青虾的籽，配以多种佐料，高汤与青虾虾籽完美的结合，汤味极鲜。色白、汤清、味浓，面条细韧，进口滑润。

　　五河小刀面是用优质的淮河水和出来的面，加上当地的红薯粉做面补是最正宗的做法。面质黄中带青并且略有曲折，极为劲道嫩滑。面汤是大骨清汤，香气扑鼻，味道无量。

　　20世纪初的曹老集作为皖北商贸重镇，商贩聚集，河南烩面也于此刻传入。后经当地人改进，宽面变成了细面，牛杂替代了羊肉，愈加契合沿淮区域的饮食习惯。曹老集牛杂烩面也由此流传开来。

　　大肉面是马鞍山人的专属回忆，是一种由麦香、肉香和蒜香组合成的共同味道。一切大肉面馆都要备上二三十种小菜供门客自选，尤其是江南独有的咸苦菜苔，闻起来有股暗香，嚼一口满口生津，与大肉构成绝妙的荤素调配。

　　龙凤贡面白色微青，柔韧而晶亮，面条匀净细长，如须而空心。其烹调食用亦有考究，先备好鸡汤或肉汤于碗内佐以酱油、味精、葱花，再将锅内煮沸的面条捞出，放进汤碗内，调拌食用，进口柔软，味道鲜美。

　　和平面条发源于黄山市黄山区一带，汤汁鲜美，浇头丰厚，小菜爽口，有肉丝、笋干、黄豆、切成丁或切成丝的豆腐干等等，构成了一面一味。许多在外的和平人总会想念老家的面条，回家的第一个早餐总是要来碗面的，这是家的味道。

　　马厂羊肉面的诀窍在于“羊膏”，由冬至后的山羊肉去腥去污后做成的白汁羊肉羹冰冻制成。下面条时先放入切成薄片的羊膏煨制，熟后再参加香菜佐食。汤鲜肉烂，面香菜脆。

　　太和板面是当地的特征面食，以“汤净者清，肉烂者香，面细者精”的共同风味和“一清二白三红四绿”的顺眼颜色赢得好评。煮好的板面洁白润滑、晶亮透亮。放上青菜，浇上汤料，白的面条，绿的菜叶，红的汤料，色香味齐全。

　　格拉条最具阜阳特征，起源于上世纪八十年代。用特制用具限制出来的面条粗大健壮筋道，加上配菜和调料，可谓香辣可口。“拌和”在阜阳方言叫“搁拉”，格拉条需求将各种作料均匀拌和因此得名。

　　苏埠挂面已有300年的前史，一向沿用着祖传特别工艺加工“吊挂面”，食用起来柔软而韧、滑而劲道，调配上浓浓鸡汤，别有一番风味。

　　金寨手艺挂面传承了大别山区传统挂面的配方和制造技艺，以小麦粉添加盐、水、玉米粉等，从质料加工到制品有十八道工序，其间“揉、压、饧、盘”是重要环节。面白细、圆润、耐煮，口感柔韧、爽滑。

　　牛筋面适合在夏秋季节食用，牛筋面细腻润滑，伴着醋和辣椒，参加新鲜的脆黄瓜丝，再撒上花生碎佐料，口感劲爽。

　　干扣面底料包括蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等，再加上一大筷子煮熟的黄豆芽，添加一份脆生生的口感，终究淋上一大勺红油辣椒。吃完面再喝上一碗幽香爽口的豆芽纯汤，更觉美不胜收。

　　绩溪浇头面由面、汤、浇头三者合作取胜。面最好是手艺湿面，润滑成丝；汤，必定要放猪油、酱油，醇香盈鼻；浇头，由笋干及克己豆腐干、肉丝等主材料事前做好，甘旨可口。

　　泾县焖面又称红烧肉焖面，是泾县本帮菜的代表菜之一。红烧肉色泽光润、口味浓郁、肥而不腻，炖肉的肉汤拿来焖面，油脂味道都渗透到面条里，面条爽滑进口、余味犹存。

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