张学铭：麻酱小料的玄机

  对老北京人来说，涮肉与芝麻酱，是天造地设的一对绝配。尤其是数九寒天，屋外天寒地冻，屋内红铜的神仙炉烧的炭火熊熊，烟雾旋绕之间，三五老友聚在一起，伴着咕噜咕噜的开水声，涮上一锅上好的羊肉，再配上香馥馥的麻酱小料，最是人世可贵的美事了。

  “老北京涮肉，吃的是本味，不像其他菜系，川菜、湘菜，靠的是香料、麻辣之味隐瞒本味。涮羊肉，要害得吃出羊肉自身的香味和甘甜味。比方一只羊后腿，能分出五到七个部位，每个部位的滋味都不相同。这是所谓越简练质朴的东西，滋味越是朴实、地道。”手里抱着一壶浓浓的野菊花茶，老张优哉游哉的告诉我，“但用来调配它的麻酱小料，考究的是杂乱的味觉组合与改变。一碗小小的麻酱小料，假如做得地道，至少得包含20多种酱料与香料的混合，但又不能隐瞒芝麻酱的本性香味，是相似调酒师的作业。而对门客来说，在吃的过程中，跟着食物温度的升降改变，能细细品出不同的滋味，才算没浪费了好东西。”

  老张的涮肉馆就在煤市街的南端。再往南走，便是闻名的天桥南城的地界了。老北京有句俗话说，“吃在南城”。南城是聚居区，做的小吃，比其他当地都朴实地道一些。

  厨房里叮叮当当，传出炒酱料的香味。老张说，他们每天要做两坛子麻酱，上午一坛，下午一坛，供给一天的客人。“酱做出来之后，三个小时之内是最为甘旨的。时刻一长，麻酱会沉积，香味会蒸发，所以最好的是随吃随打。”

  “曩昔的麻酱小料，都是手艺调制。就算同一个品牌，同一个厂子，每一炉出的东西也都不相同。所以，调酱的师傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌头去找滋味。比方，炒芝麻的时分，不小心火候太大，炒出糊香味了，就得用其他料，比方韭菜花、酱豆腐，适当地把糊味给遮下去。不像现在，调酱都是标准化的，糊了也好，清了也好，口感找不出来。”

  在麻酱小猜中，芝麻酱是主酱。在各种调味品中，也只要芝麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃又很香的本事。那么，怎么样来判别好的芝麻酱呢？

  依照老张的说法，“首先是细腻度，上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯洁，温润通透。香味，得是朴实的芝麻香，柔软，不掺任何杂味。亮泽度，得是清亮的油状（这种油有必要是石磨限制出来的，现在的拌和机不可能打出那种作用）。假如发暗，就阐明是欠好的芝麻。”

  不过，现在在北京，上好的芝麻酱现已很难寻找，原材料的改变是最大的原因。几十年前，北京的芝麻酱，芝麻质料大都来自河北。河北大名府的磨香芝麻是很有名的。但现在市场上80%的芝麻酱都是从南美洲或东南亚之类的当地进口的，皮厚，香味不厚，做出来的芝麻酱天然也差劲许多。至于那些从前敲着嘹亮的梆子，沿街叫卖芝麻酱和酱菜的手艺人，也早已隐姓埋名。

  老张回忆起自己的童年时代，家家户户每个月只要一两芝麻酱的副食定额，四五岁的他常被母亲派去买芝麻酱。从小铺里捧着一小瓶出来，一边小心谨慎地走着，一边伸出舌头去舔瓶口流出来的香馥馥的芝麻酱。回到家，暖洋洋的戗面馒头刚刚出炉，把馒头掰开，抹上芝麻酱，再弄点砂糖，一夹，往嘴里一送，那真是最美好的工作

  正说着，一个店员从厨房里端出了一大堆碗碟。下午的一坛酱料现已功德圆满。正中间是一大碗麻酱，周围围了一圈小碟子，别离装着韭菜花、酱豆腐、虾酱、绍酒、酱油，还有一小碗黑色的炒料，老张说那是他的独家秘方，用了20多种香料炒制的。端起来一闻，鼻端公然传来一阵独特的焦香，细细的，暗暗的

  “在麻酱小猜中，芝麻酱尽管是主酱，但一般都混有特别的份额的花生酱。芝麻酱是香口，油性比较大，而花生酱是甜口的。所以，对口味重、好甜口的客人，花生酱的份额就得高一点，一般都会选用三七（三分花生酱、七分芝麻酱），或许四六（四分花生酱、六分芝麻酱）的份额。口轻的，则多选用二八酱（二分花生酱、八分芝麻酱）。”

  芝麻酱与花生酱按份额混合结束之后，还得“澥”开。所谓“澥”，便是稀释。之前在网上看到有人评论，应该用凉开水，仍是用香油来稀释。依据老张的说法，正宗的办法应该是用鲜香料如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，过滤之后，用来稀释麻酱。更考究一点的，则用吊好的高汤来稀释鸡汤、羊汤、牛汤、鱼汤独自吊好之后，再混合在一起，凉却后用来稀释麻酱。这样调出来的麻酱小料老北京俗称“七彩香”，是最为奢华的美味。“即使如此，不管料水，仍是高汤，都不应该隐瞒麻酱的滋味。”

  “稀释的时分要注意一点点倒水，一边倒水，一边用筷子用力拌和，至少要拌和上40分钟，使麻酱与水充沛融合。当巧克力色的稠芝麻酱逐步变成黄褐色的稀酱，到用筷子挑不起来的程度，就算澥得了。”

  老张盛出一碗“澥”好的麻酱，预备往里面加各种辅佐的小料。不过，在此之前，他让我先逐个品味每一种酱料的滋味，骄傲地称，尽管出于本钱所限，不得不有所退让，但最要害的几种调料，都是亲力亲为，以最好的质料，最地道的技能调制出来的。比方韭菜花，是用朴实的韭花用海盐腌制的；酱油，是用黄酱熬制出来的；虾酱是海白虾发酵之后，用热锅热油大火煸炒来的，而不是市面上买的一般虾油；那一碟黑料，则是混合了20多种秘方小料炒出来的，包含甜面酱、沙茶酱、黄酱等等。

  “现在许多涮肉馆子的麻酱，你所品味到的美味，其实都是添加剂的劳绩，是一种单调的美味。但老北京传统的麻酱小料，考究的是味觉的改变与谐和。20多种小料的滋味会跟着口中食物温度的改变而顺次开释，你的嘴里会呈现很杂乱的味觉改变：先是羊肉的美味、然后是虾酱的海美味、酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最终是韭菜花的香味。”

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