炒糖色用水仍是用油？大厨教你3好办法糖色红亮光泽不黑也不苦

  在一些中式菜肴中，比方红烧菜、卤菜等，为了让食物的色彩愈加红艳，具有光泽，都会用到一种调料，那便是糖色。

  糖色是“焦糖色”的简称，色彩红亮，光泽度很高，裹在食材外表，看起来就十分有胃口。需求上糖色的菜肴一般都是肉菜，比方红烧肉、红烧肘子、红烧排骨、红烧丸子等，能让卖相提高好几个层次。

  炒糖色能够让烹调出来的菜肴色泽红亮诱人，还能够增加共同的甜香味。大体上分为水炒糖色和油炒糖色两种不同的烹饪办法，当然做卤味的店肆也会用盐炒糖色，它们在制造糖色时有少许差异。

  1. 水炒糖色：水炒糖色是将糖与少数水混合后加热炒制而成。这种办法一般用于制造糖醋汁、炖菜、红烧肉等菜肴。水的参加能够使糖溶解更均匀，加热进程也相对来说比较稳定，不易糊焦，能够使糖色愈加均匀。

  2. 油炒糖色：油炒糖色是将糖直接与油在高温下加热炒制而成。这种办法一般用于制造一些油亮色泽的菜肴。油的参加能大大的提高糖的溶解温度，并且在高温下使糖敏捷变色，发生香气和特别的烟熏味。

  整体来说，水炒糖色适用于需求均匀分布的菜肴，而油炒糖色适用于需求快速变色和香气的菜肴。挑选运用哪种炒糖色办法取决于不同的食谱和菜肴要求。

  全程坚持中火，随时留意糖色的色彩改变。加水的时分肯定要加开水，不然很简略炸锅。做糖色的时分色彩到枣赤色就足够了，色彩太深简略苦。熬好的焦糖色能够冷冻保存，就放在夏天东冰块的冰格里就行，冻好后装进密封袋，下次能够直接食用，无需冻结。

  预备800克排骨，先用冷水泡半小时，泡出血水之后冷水下锅焯水，焯水的时分放些葱姜料酒。之后用热水把排骨上的血沫悉数洗洁净，起锅烧水，水只放一点点就行，往里面放入三大勺白糖，先用小火渐渐煮。

  最开端的时分，水会渐渐欢腾，糖渐渐消融，开端冒一些大泡泡，这样一个时间段它仅仅简略的糖水，再渐渐煮，会煮到糖液色彩发白，到这个程度假如放进去一些山楂之类的零食，在关火持续拌和，就能够变成糖霜，做出挂霜山楂。

  再持续加热，渐渐的糖浆的色彩开端有点轻轻变黄，这样一个时间段就进入了琉璃状况，能够做琉璃红薯，琉璃山药，琉璃香蕉等等，色彩从浅黄色渐渐的转为金色或香油色，这时分就能够做拔丝的菜肴，做拔丝苹果，拔丝地瓜，拔丝鲜奶等等等等。

  持续熬煮，煮到糖液的色彩从金黄色渐渐转为金赤色，这时分能够关火，将糖液盛出藏着做焦糖布丁，焦糖玛奇朵，焦糖类的小点心，或许焦糖爆米花之类的。

  把火力调小之后再熬一下下，等它的色彩变为枣赤色的时分，快速将现已焯过水的排骨倒入锅中，这样一个时间段便是炒糖色最好最香最美丽的色彩，把排骨放入锅中之后，快速翻炒，让每一块排骨都能够沾到糖色，翻炒到排骨外表轻轻的有一点点变干，往里面参加开水，之后参加一些葱，姜，花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，再来上一点草果。

  把火力调成中火，开端炖煮的时分先不要放盐，由于加盐之后肉质会变得比较紧，吃起来比较柴，炖煮半小时之后放两勺盐，三勺糖，持续炖半小时，开大火把汤汁生浓即可出锅装盘之后撒一点白芝麻做装点就刚刚好。

  用炒糖色来替代咱们平常用的酱油或老抽，做出来的烧排骨色彩十分的光润油亮，口感甜美好吃，带着一股淡淡的焦糖滋味。喜爱的朋友能够把这个做法保藏起来试一试。