为什么是“芝麻开门”而不是大米或白面？

　　最近， 有关黑芝麻生发的广告又撩拨了一些人的心弦。实际上，老一辈早已口口相传着相同的信息：“多吃点黑芝麻，生发！”于是乎，什么黑芝麻丸、黑芝麻糊，纵情地吃吧。

　　或许在很多人心中，芝麻的奇特之处不止于此，更兼具一种奥秘的“开门”功用。那么，芝麻真的会长头发吗？为什么能叫来开门的也得是它呢？

　　野生芝麻属植物的先人来自撒哈拉以南非洲，至今人工培养芝麻依然有着兴旺的根系，具有较强的耐干旱、高温特性。大约在5500年前，野生芝麻在印度次大陆被驯化，成为现在各国培养的食用芝麻的源头。公元前2000年，美索不达米亚和印度之间已有芝麻交易记载，古巴比伦人以为芝麻酒“给了众神发明国际的力气”，也用它作为给神明的祭品。在古埃及纸莎草典籍里也有栽培芝麻的相关记载，以为芝麻能够缓解头痛，芝麻油既能用来烹饪，也能用作化妆品，甚至为木乃伊防腐，在公元前1350年的古埃及图坦卡蒙法老金字塔里曾出土了一篮芝麻。

　　在上古时期不同的文明中，芝麻都被赋予奥秘的涵义。最为人熟知的“芝麻开门”，来自阿拉伯古代民间故事集《一千零一夜》中“阿里巴巴和四十大盗”的故事，它是匪徒掌控的瑰宝大门的口令，换成“小麦”“豌豆”都无效，这或许来自于芝麻老练时果荚裂开、种子迸出的场景。虽然一些其他植物散播种子也会有类似作用，但“凤仙花开门”“三色堇开门”的作用听起来都不如“芝麻开门”，究竟芝麻对人们的作用更大。

　　在印度教传说中，芝麻种子是永存的标志，以为它是主神毗湿奴滴落的汗珠变成的，被视为献给天神的“最朴实的祭品”。在印度教的火葬典礼上有必要预备芝麻，由死者的长子或是祭司绕柴堆一周，将芝麻粒放入死者的嘴里，请求来世顺利。印度教传统节日“玛克桑格拉提节”庆典期间，教徒用芝麻油燃灯，请求驱邪纳吉，并用芝麻和坚果加糖做成球状甜点，期望吃了它，开口都是甜言蜜语，处处能遇到好运气。

　　我国古人幻想的仙家食物中，用芝麻做的“胡麻饭”最常见。芝麻来自悠远的西域，简单和神仙联系起来。并且芝麻的脂肪、蛋白质含量很高，有很好的饱腹作用，也能给人以服食神仙灵丹、不用再食人世烟火的感觉。古诗里常以“松下饭胡麻”“胡麻作饭琼作浆”来描绘山中山人的日子，无形中给枕流漱石的隐逸添加了一些烟火气。

　　《露台志》记载，东汉永平年间，剡县人刘晨、阮肇入露台山采药，走失时采了桃子吃，感觉身体轻健；又看到溪水里流下一杯胡麻饭，二人溯源而上，被仙女约请相留。半年后刘、阮二人返乡，不料人世后代已历经七世。《太平广记》里也有采药民柳二公走失，饥不择食时遇见仙人，吃了胡麻饭、柏子汤的故事。

　　《神仙传》记叙一位“鲁女生” （其实是男的） ，坚持食用芝麻八十多年，不吃其他谷物，面色光润得像桃花相同，一天能走三百多里地。东晋葛洪在《抱朴子》中写，坚持每天吃芝麻丸能够到达“一年身面光泽不饥；二年青丝返黑；三年齿落更生；四年水火不能害；五年行及奔马；久服长生”的作用。苏轼在《服胡麻赋》 （标题对hf不分的人不太友爱） 里高度称颂食用芝麻的优点：“乃瀹乃蒸，甘且腴兮，补填骨髓，流发肤兮”。

　　古人还用芝麻作为首要原材料之一，做出了高热量的“能量棒”。比如用芝麻粉、糯米粉、枣泥和柿饼泥做成丸子，名曰“仙果不饥”，在外出吃饭不便利时，吃上几丸，足能够横扫饥饿。

　　在我国古代恰当长的一段时间内，来自西域的芝麻都被称为“胡麻”。《齐民要术》等记载，芝麻是西汉时张骞出使西域，从西亚经过丝绸之路传入我国的。十六国时期，后赵皇帝石勒避忌“胡”字，将胡麻改名为“芝麻”。唐宋时期一般将芝麻写为“脂麻”，或是持续叫成“胡麻”，元明时期，“芝麻”“胡麻”依然并称，清代才根本固定为“芝麻”。不过也有一种说法是“胡”有“大”的引申义，由于芝麻比我国原产的麻类植物遍及要巨大，故得此名。古人以为芝麻会使其他草木根株糜烂，所以在开荒地后要先种芝麻一年，再种其它作物。

　　芝麻植株基层的花先开，所以民谚说“芝麻花开节节高”。来历/pixabay免费正版素材库

　　芝麻种子虽小，植株却能长到近1米左右，茎有四棱。东汉、三国时称芝麻为“巨胜”“藤宏”“方茎”等，都与它的植株外形特色有必定联系。而“狗虱”的别号，形象地表现出芝麻种子的特征。其他，古代芝麻还有别号“青蘘”，蘘字通酿，意思是它的叶片能够加工成腌菜食用。当然，它和沙拉里的“芝麻菜”并不是同一栽培物。在芝麻栽培大省河南，人们习气在芝麻开花时节，将成长在植株中下部的新鲜芝麻叶擗下来，这不只要助于养分会集到种子上，还能多一道有特别香味的美食。芝麻叶用开水焯往后，搓弄掉苦汁，晒成干菜，吃的时分再泡发，最合适下面条。

　　北宋人庄绰给芝麻总结出了和其他农作物比较显得“别扭”的特色，称为“胡麻八拗”，包含：阴天多雨产值低，干旱气候反而产值高；开的花向下耷拉，结的果实却向上举着；芝麻榨出的油叫“生油”，其实是把籽粒炒熟压榨后得到的；假如把芝麻油涂在车轴上，能让车轮工作顺利，但涂在针头上却会让补缀变得更艰涩。

　　芝麻虽然“拗”，但并不影响它的受欢迎程度。芝麻传入我国后，最大奉献之一便是改动了动物油为首要食用油的局势。芝麻种子均匀含油率达40-60%，是同类作物中最高的，《物理小识》注中说到，二石油菜籽能榨油80斤，二石黄豆最多能榨油22斤，二石芝麻却能榨油120斤。英语里的“芝麻”一词sesame来自于拉丁语sesamum，它能够上溯到古代闪米特语中的“油”。印度谚语里形容人小气到爱财如命的程度，就说他像是被榨干的芝麻，现已挤不出油来了。

　　古时芝麻油常常被叫做胡麻油，但现在一般说的“胡麻油”指的现已不是芝麻油，而是油用亚麻籽榨出的油，首要产自我国新疆、内蒙古、甘肃、山西等地。张贤亮小说《美化树》里引用了西北民歌“芝麻胡麻出个好油，嫁不下好汉子我要维朋友”，表现出西北地区将两种作物分得很清楚。

　　在油用油菜广泛栽培之前，芝麻油在我国古代运用的植物油中是名副其实的“C位”，既能够用来食用，也能做燃料、光滑等用处，三国时期满宠用麻油灌溉火炬，以火攻击退了孙权戎行。唐代诗人刘禹锡还记录了一个偏方，假如蚰蜒爬进耳朵，用麻油煎饼当枕头躺下来，过一会蚰蜒自己就爬出来了。

　　前期榨芝麻油，首要是将生芝麻直接放入粗麻布袋里捣压，出油率很低；后来选用先将芝麻炒熟再磨碎榨油的方法，出油率大大进步。宋代还呈现了一种愈加精密的“水代法”榨芝麻油方法，将芝麻炒熟研碎后加水煮，由于油和水不相溶，油脂天然浮在水上。这样得到的芝麻油分外浓香，将它涂在手心里，能够从手背闻到香气。依托越来越高效的制油方法，芝麻油的产值稳步进步，用油煎、炒、炸的菜式随之添加，大大丰厚了古人的餐桌。《梦溪笔谈》记录了一个笑话：北宋时期北方人做任何菜都要用麻油煎，有个厨师没见过蛤蜊，用麻油煎得焦黑，还疑惑这玩意怎样还不烂？

　　在今日各地的日常菜谱里，芝麻油一般用于调味增香，直接炒菜的时分不算多。但在我国台湾仍有用芝麻油高温烹饪的习气，黑芝麻油、米酒、老姜三者的分配被视为传统“药膳食补”的重要组成部分。用麻油将姜片、鸡块炒过，再用米酒代水煮成的“麻油鸡”，养分丰厚，是妇女产后的补养佳品。

　　和虚无缥缈的长生求仙之道比较，富含油脂的芝麻更合适为人们的日常饮食添加惊喜。高脂肪、高糖分的组合，能够极大地满意人们的口腹之欲，因而各国都将芝麻作为甜点的重要原材料。

　　早在唐代，现已呈现了“胡麻糖”，也便是现在咱们说的芝麻糖，这种用黏稠的糖浆将芝麻结为一体的吃法，上千年来根本没有改动。一口咬下，香、甜、脆在口腔中爆开，耐人寻味。苏轼还用蜂蜜芝麻丸治好了痔疮，将去皮黑芝麻九蒸九晒，和茯苓、蜜做成药丸，坚持吃一段时间，减轻了症状。明人有诗描绘：“胡麻灵药本仙葩，巧累浮屠斗佛家。莫道此中无舍利，小巧颗颗现光华”，或许是一种做成宝塔形、用来供佛的芝麻糖。更精密的姑苏传统细点“黑麻酥糖”，是将炒熟的芝麻研磨成粉后加糖制造的，质地松软，进口即化。

　　宋人习气将芝麻参加茶盏，至今湖南乡下依然有在茶里参加姜、炒豆子和芝麻的喝法。顺滑甜美的芝麻糊，也是岭南的经典甜品。芝麻放在点心里，无论是做馅料仍是贴在外表，都有极好的增香作用。东汉“胡饼”的一大特色是外表贴有“胡麻” （芝麻） ，自汉灵帝到平民百姓，人人爱吃。唐代时胡饼的盛行程度不亚于今日的网红店，国都之外的饼铺也都在仿照长安的做法，白居易大方地将胡饼分赠给友人并题诗：“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”。北宋开封的胡饼有“门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻”等不同品种，各个饼店五更起和面做饼，有的大店甚至有50多个烤炉。宋代今后胡饼的叫法虽然罕见，但吃法却撒播至今。清代有竹枝词歌咏江南点心：“搓粉和糖油炮烙，外旁还掺黑芝麻。”

　　黑芝麻馅汤圆现在最常见，不只由于好吃，也由于馅料制造较为便利。来历/pixabay免费正版素材库

　　芝麻炒熟研磨制成的芝麻酱，是北方人宠爱的调料，或许尤以北京为最。作 家老舍从前写过特其他政协提案——为北京市民请求满足的芝麻酱供给！红学家邓云乡也以为：“我平生塞北江南，所到之处，再没有看到比北京人更爱吃芝麻酱的了。”清末义和团民歌里唱：“芝麻酱，蘸白糖，鬼子最怕董福祥”，这一吃法在电视剧《我爱我家》里也有表现，平和失忆之后，最想吃的便是：馒头片上厚厚地涂一层芝麻酱，再厚厚地撒一层白糖。由于纯芝麻酱本钱高，几十年前北京的粮油店售卖的以“二八酱”为主，听说芝麻的份额只要20%，大部分是花生酱。

　　虽然如此，北京日常饮食的确很难脱离芝麻酱。芝麻酱烧饼、芝麻酱糖饼自不用多言，就拿火锅来说，传统的老北京涮肉锅底根本为清水，薄薄的羊肉片、新鲜的白菜、柔韧的粉丝涮好之后，芝麻酱蘸料添加了醇香的味道，还能减缓滚沸食材的烫意。但这一蘸料好像并不太受南方人喜欢，川渝火锅仍以香油蘸碟为正宗，假如请服务员来点儿麻酱，很或许是送上一瓶没开封的芝麻酱，让门客自行分配。其实，瓶装麻酱直接做调料过于粘稠，需要将恰当的麻酱放入碗中，参加凉开水拌和，这一进程叫做“澥”，澥到筷子无法挑起的液态后，加点盐调味，才合适涮火锅、蘸爆肚、拌面条。连麻辣烫传达到北方后，调料里也加上了芝麻酱，必定程度上起到缓解辣味的作用。

　　在夏天，一盘浇了芝麻酱、花椒油和炝芥末，放了黄瓜丝和豆芽的过水面是北京人的独爱，脂肪和碳水的分配带给人很强的饱腹感和满意感，吃起来又满足清新。武汉人过早 （吃早饭） 首选热干面，虽然和它的根本质料类似，但芝麻酱的质感愈加浓稠，作料也更丰厚。在一次性纸碗里装好，撒点酸豇豆或是萝卜干，边走边拌 （武汉话读ben） 边吃。

　　北京传统的“面茶”用糜子面熬成稠稠的糊状，除了粮食的天然香味，没有其他的味道，提味全赖芝麻酱，“用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来，以特其他快方法，把芝麻酱撒满在面茶上面” （唐鲁孙） ，芝麻酱还能起到保温作用，喝到最终一口依然是热乎的。

　　在北京的近邻天津，芝麻酱又有新的吃法，鸡汤打卤豆腐脑，端上桌之前少不了一勺芝麻酱；撒满香菜和卤汁的锅巴菜，假如没有芝麻酱就像是没了魂灵；春节的素饺子拌馅时也要放芝麻酱、香菜、红腐乳调味，煮好后有着特其他浓郁香味。

　　中东、北非、地中海沿岸和外高加索等地也吃芝麻酱，但里边的调味品是柠檬汁、大蒜，用来抹面包、拌沙拉、拌鹰嘴豆泥、配烤鱼和烤茄子，都是上选。

　　古人以为“胡麻都以乌者良，白者劣尔”，现在一般黑芝麻酱、黑芝麻油卖得也更贵。不过，黑芝麻必定比白芝麻好吗？

　　在我国，黑芝麻和白芝麻的主产地不同，白芝麻首要产自中部地区，在芝麻市场上数量最多；黑芝麻首要产自华南，由于总的产值较低，也影响了价格。虽然古人试图用“寒热性”来差异是非芝麻，并且在人们日常认知中，好像黑芝麻显得更有养分，对削减白头发更有优点，但其实二者的养分成分没什么明显差异，色彩的差异首要来自于黑芝麻种皮中的儿茶酚类和花样苷，它们是芝麻表皮黑色素的来历。其他，吃下去的儿茶酚并不能精准作用到进步毛发的黑色素水平上。

　　并且，芝麻再好吃也不能无限制地吃，假如过量吃芝麻，不只不能生发，还会导致掉发。古人以为吃芝麻能“生秃发”，是建立在古代多数人养分不良的基础上的，芝麻中富含多种微量元素，蛋白质、亚油酸等物质含量也很高，在其他养分摄入缺乏的情况下，吃芝麻当然有助于促进头发成长。但对养分遍及过剩的现代人来说，一勺芝麻恰当于半碗米饭的热量，假如吃过多的芝麻，恰当于摄入过量的脂肪，添加头皮油脂排泄，形成毛囊阻塞，反而加剧了掉发的症状。据央视报导，市面上售卖的“黑芝麻丸”出产许可证是一般食物出产许可证，并不能代替保健品。有的顾客一年买黑芝麻丸的钱，能够购买两三百斤黑芝麻。

　　被我国人食用近两千年的芝麻，虽然承载着虚无缥缈的神仙传说，但令人铭记的始终是它特有的“烟火气”，从前让寻常食物的味道变得更为丰厚，给过往贫苦的年月添加了芳香的回味。但在餐桌高度丰厚的今日，芝麻虽好，仍是不能贪吃。

　　韩茂莉.历史时期油料作物的传达与嬗替[J].我国农史,2016,(第2期).

　　徐龙,哈马尔罕.走运的食物 ——芝麻[J].餐饮国际,2022,(第11期).