每日农经]清明寻寒食(2)老北京小吃中的“寒食十三绝”(201145)

发布时间：2023-11-28 00:42:39 来源：fun88首选

  寒食节也称“禁烟节”、“冷节”， 一般在冬至后一百零五天，清明前一两天。由于清明节离寒食节很近，所以人们常常把这两个节日看做是一个。依照老的民间风俗，寒食节这一天人们忌讳焰火，只吃寒食。

  记者：提到寒食的品种北京人并不会生疏，由于在北京的小吃里边像炸糕、姜汁排叉、驴打滚等等都算得上是寒食，再加上清明祭扫的时分，人们总会用一些食物来祭拜祖先，因而世代相传下来，就构成了清明时节共同的饮食文化。

  赵书：老北京人在冬至105天今后开端吃寒食，大约寒食有十三种。叫寒食十三绝。

  驴打滚又称豆面糕，因做好后有必要在上面撒一层黄豆面，如真驴打滚，故而得名。

  炸糕分奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕。而现在常见的是黄米面炸糕，常被作为早点食用。

  焦圈其实是从清官御膳房传出来的一种油炸食物，常作为另一种北京特有小吃豆浆儿的配菜食用。

  芝麻酱烧饼的特征是，外酥里嫩，麻香浓郁。用刀切开，层次明晰，一般十五层的最为地道。这13种各具特征的面点，被称为北京寒食13绝。在民俗学的概念中，北京寒食13绝还有其它的说法，咱们以上所说的这十三种仅仅许多说法中被大都学者认可的一种。从这13种寒食的姓名中，了解老北京的人都知道，这些都是至今还在京城的一些老街中热销的北京小吃中的一部分。说起北京的风味小吃，那可是前史悠远持久、品种繁多，那么，在许多的小吃中为什么只定了13种寒食呢？

  赵书：为啥说是十三呢？由于北京人来讲，喜欢十三，女的厉害了叫十三妹，男的厉害了叫十三太保，即便是建塔也要十三层，所以北京人喜欢十三。本来这“寒食十三绝”是如此而来。之所挑选这十三种是为了带着方便，像老北京的豆浆、面茶等这些不方便带着的流食，就没有被列入“十三绝”中。

  洪玉春：在十三绝傍边最有代表性，也是当下卖的最好的要属炸糕、驴打滚和姜丝排叉，这三种小吃在制造的过程中，是最需求技能的。

  这家红红火火的小店，坐落在北京宣武区的牛街，牛街是一条前史适当悠长的民族文化街，居住着回、满、蒙、朝鲜、汉等20多个民族。是北京最大的回族居住区。这儿的小吃十分有名，就像这家小店，已经有近20多年的前史了。记者：您看现在是早晨7点多钟，一大早店门口就排起了长队，这么多人都在买什么呀？

  记者：这炸糕真的有那么好吃吗？要想知道炸糕的滋味，得亲身尝一下，来，尝一尝。这炸糕啊，真是外焦里嫩、酥脆甜美，怎一个好吃了得，这么好吃的炸糕制做会不会很费事呢？

  崔朝辉：制造炸糕需求4个关键，第一点是和面，第二点是做馅，第三点是包馅，第四点是油炸。

  这种黄米面炸糕因选用的首要资料是黄米面而得名，所以在挑选质料时一定要挑选质量好的黄米。和面的时分，依据时节不同，要把握好发酵的时刻。

  崔朝辉：包馅是制造炸糕傍边最重要的一点，馅假如包不进去或封欠好口，炸的时分就简单馅丢失，没有馅那不叫炸糕，也简单脏油。

  炸的时分油的温度在七成热就行，避免外焦内生。通过这四道工序，香馥馥的炸糕就能够食用了，由于这种炸糕外酥里嫩、甜美可口，所以深得顾客的喜欢。

  采访店女：咱们店的炸糕，1.5块一个，每天能卖到2千多个，一年下来的营业额在100万元左右。

  真巧，咱们采访的时分正好有定货的。这位订购的人所说的驴打滚，传说也是慈喜欢吃的东西。有一次慈禧太后想尝点儿新鲜玩意儿。所以乎，御膳大厨决议用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。谁知刚一做好，被一个叫小驴儿的宦官不小心碰倒在装着黄豆面的盆里，谁知慈禧一品味，觉得滋味不错，就问大厨：“这东西叫什么呀？”大厨想了想，都是小驴儿宦官闯的祸，所以信口开河：“这叫‘驴打滚’。”从此，就有了驴打滚这道小吃。

  国占旭：做驴打滚首要是5个环节，第一个选料。第二个蒸面。第三个做馅。第四个叠面。第五是成型。

  许多人都以为驴打滚是制造结束后再上锅蒸，其实是先将江米面蒸熟，也就是说，驴打滚制造好后是能够立刻食用的。

  记者：我平常擀过许多的面，包饺子、面条，怎样这面我擀全给粘上了，这儿怎样擀啊？记者：你有什么轻功之类的？

  小吃虽不是大菜，但制造还要娴熟的技巧和独门手工的。切块成型时下刀要用力均衡，这样切出来的驴打滚从旁边面看上去才会红白相间，层次分明，卖相颇好。

  驴打滚遭到顾客的喜欢，不只因其共同的制造流程与工艺，更由于它非同一般的口感。

  洪玉春：咱们店的驴打滚每斤9元，每天卖200斤左右，每年的营业额大约在60万。

  曾经的姜丝排叉的确能看到姜丝，但跟着时刻的推移，人们觉得姜丝进口时口感不是太好，所以，现在制造时是将生姜在搅碎机中磨成姜汁，然后倒入已熬好的糖稀中，再煮出姜味就能够了。最终将已炸到七老练的排叉倒入煮好的姜糖中稍炸即可。出锅后再撒少量芝麻，吃起来又有姜的滋味，还不会很辣，口感十分好。

  洪玉春：咱们店的姜汁排叉，每斤20元，每天卖30-40斤，一年的销售额根本在25万元左右。

  现在无论是在人口稠密的富贵京城，仍是在较为偏僻的旅行景区。今日运营老北京小吃的店肆是渐渐的变多，更是有商家将这些小吃做成了旅行食物，走进了商场和超市，在不经意间又抬高了它们的身价，让这世代相传的小小寒食在今日有了更大的商场。

  赵书：这寒食十三绝是遭到我们欢迎的，可能对北京的菜不能说出几个了，可是关于北京的小吃，能张口就来，它的知名度塞过正餐，经得住前史检测。云飞收工了，走啦。